19-Cocina Francesa

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Cocina Francesa

RECETARIO DE COCINA FRANCESA 4o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________ Tel.:_______________________

Matrícula:________________________ Cel.:___________________________

ÍNDICE

Clase 7

Clase 1 Blanquette de veau à l’ancienne Poulet poché sauce suprème Salade de mesclun au bleu Riz pilaf

6 7 8 9

Poulet sauté chasseur Crevettes orly Filet de porc aux champignons Pommes “cocotte”

Clase 2 Côtes de porc charcutière Carré d’agneau persillé Pommes boulangère Tomates provençales

Clase 8 10 11 12 13

Poulet grillé l’américaine, sauce diable Entrecôte grillée sauce “choron” Sole grillée, beurre d’anchois Pommes “pont-neuf”

Clase 3 Filet de saumon a la crême d’aneth Filet de loup en papillote sauce au vin blanc Pommes “vapeur”

14 15 16

31 32 33

Clase 11 17 18 19

Crêpes farcies à la reine Jambonette de volaille farcie de duxelle, sauce madère Coeurs d’artichauds farçiset gratinés Crêpes douces aux pommes caramélisées

Clase 6 Navarin d’agneau aux primeurs Truites “grenobloise” Quiche aux poireaux (flamiche)

27 28 29 30

Clase 9 Canard a l’orange Tournedos bordelaise Gratin dauphinois

Clase 4 Carré de veau poêlé choisy et ses laitues braisées Vichyssoise Oeufs frits au bacon

23 24 25 26

34 35 36 37

Clase 12 20 21 22

Boeuf bourguignon Pâtes Fraîches d’Alsace Choux farcis “ménagère”

38 39 40

Clase 13 Petits feuilletés d’escargots et champignons a la crême d’ail Sauté de lapin aux champignons et romarin Tian niçois

41 42 43

Clase 14 Flammenkuchen d’Alsace Gigot d’agneau rôti Haricots blancs Beignets soufflés

44 45 46 47

Introducción La cocina francesa es considerada la más importante del mundo debido a que tiene una particular influencia en las cocinas de muchos otros países al aportar técnicas y productos grandemente apreciados. Francia, un país con una cultura muy especial, llena de tradiciones y costumbres en torno a la mesa, he desarrollado grandes banquetes y cenas, menús llenos de lujo y fastuosidad que podemos encontrar al recorrer su historia y que la han enriquecido hasta obtener la grandeza de su cocina actual. Cuenta además con una tierra prodiga, rica en su agricultura, con una gran variedad de productos que han sido bien utilizados y combinados para dar características especiales a cada una de sus regiones, las cuales presentan diferentes platillos complementado todo lo anterior con una gran cultura y producción de vinos, considerados también como los mejores del mundo. Este recetario cumple entonces con el objetivo de mostrar un panorama general de la cultura gastronómica de este maravilloso país. Soyez les bienvenus!

Instituto Culinario de México

BLANQUETTE DE VEAU À L’ANCIENNE

Código I 3043

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

1

Ingredientes Carne de ternera Cebolla blanca Zanahoria Poro Apio Ajo Champiñón Cebolla cambray Mantequilla Limón Harina de trigo extra fina Mantequilla Crema natural Yema de huevo Sal gruesa Sal

0.800 kg 0.075 kg 0.075 kg 0.075 kg 0.100 kg 0.030 kg 0.150 kg 0.225 kg 0.020 kg 0.015 kg

Clavo entero Pimienta blanca en polvo Bouquet garni

0.010 kg 0.010 kg 1.000 rec

0.035 kg 0.035 kg 0.500 l 0.100 kg 0.050 kg 0.050 kg

Procedimiento • Cortar la carne en cuadros de 5 cm • Blanquear la carne • Preparar la guarnición aromática • Pochar la carne • Preparar la guarnición à l’ancienne (a la antigua) • Preparar el roux blanco • Escurrir la carne y reservar el caldo • Terminar la salsa velouté • Acremar y espesar el velouté • Mezclar la carne, salsa y guarnición y recalentar a fuego lento • Servir con arroz pilaf

KCalorías: 826.7

Proteínas: 52.4 g

Grasas: 56.6 g

Carbohidratos: 29.5 g

Sodio: 1425 mg Colesterol: 629 mg



POULET POCHÉ SAUCE SUPRÈME

Código I 3042

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

1

Ingredientes Pollo entero Limón Fondo de pollo Zanahoria Cebolla blanca Poro Apio Mantequilla Harina de trigo extra fina Crema espesa Mantequilla Sal gruesa Sal Pimienta blanca Clavo entero Bouquet garni

1.000 pza 0.060 kg 2.000 l 0.100 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.050 kg 0.070 kg 0.070 kg 0.200 l 0.040 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.010 kg 0.010 kg 1.000 rec

Procedimiento • Limpiar y atar el pollo • Blanquear el pollo • Preparar la guarnición aromática • Cocer el pollo • Preparar el roux blanco • Escurrir el pollo y reservar el caldo • Terminar la salsa suprema • Napper la salsa suprema • Servir el platillo

KCalorías: 963.7

Proteínas: 70.4 g

Grasas: 61.3 g

Carbohidratos: 31.9 g

Sodio: 3143 mg Colesterol: 300 mg



SALADE DE MESCLUN AU BLEU

Código I 3044

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

1

Ingredientes Queso azul Lechuga francesa Lechuga italiana Lechuga radichio Perejil Jitomate guajillo Pan de caja Aceite vegetal Mantequilla Queso azul Mostaza de Dijón Fondo de pollo Crema espesa Sal Pimienta blanca Vinagre de caña blanco

0.060 kg 0.500 pza 0.500 pza 0.500 pza 0.020 kg 0.060 kg 0.125 paq 0.200 kg 0.020 kg 0.030 kg 0.020 kg 0.100 l 0.100 l 0.005 kg 0.010 kg

Aceite vegetal

0.300 l

0.100 l

Procedimiento • Limpiar, desinfectar y escurrir las lechugas • Preparar la guarnición y la decoración: jitomate, queso, crutones y perejil • Preparar el aderezo • Aderezar y emplatar • Adornar y servir la ensalada

KCalorías: 1363.9 Proteínas: 12 g

Grasas: 137.2 g

Carbohidratos: 28.4 g

Sodio: 1199 mg Colesterol: 63 mg



RIZ PILAF

Código I 3024

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

1

Ingredientes Arroz Cebolla Sal Pimienta negra en polvo Mantequilla Hoja de laurel Fondo de pollo Tomillo

0.250 kg 0.040 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.040 kg 0.020 kg 0.500 l 0.005 kg

Procedimiento • Acitronar en aceite la cebolla picada • Agregar el arroz y acitronar • Añadir los líquidos • Agregar un bouquet garni, sal y pimienta • Tapar con un círculo de papel encerado y una tapadera • Hervir hasta que los líquidos se evaporen • Reposar el arroz • Agregar mantequilla y servir

KCalorías: 330.6

Proteínas: 7.5 g

Grasas: 9.4 g

Carbohidratos: 52.9 g

Sodio: 1019 mg Colesterol: 22 mg



CÔTES DE PORC “CHARCUTIÈRE”

Código I 3045

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

2

Ingredientes Costillar de cerdo de 1.200 kg Cebolla Pepinillos en vinagre Vino blanco Fondo de res Mostaza Dijón Mantequilla Sal Pimienta negra en polvo

1.000 pza 0.050 kg 0.100 fco 0.100 l 0.300 l 0.015 kg 0.025 kg 0.010 kg 0.010 kg

Procedimiento • Picar la cebolla blanca • Hacer la juliana de pepinillo • Porcionar las costillas de puerco • Salpimentar, enharinar y saltear las costillas en mantequilla y aceite • Cocer y terminar la salsa charcutière • Salsear las costillas y servir

KCalorías: 797.2

Proteínas: 47.2 g

Grasas: 61.8 g

Carbohidratos: 7.2 g

Sodio: 1777 mg Colesterol: 239 mg

10

CARRÉ D’AGNEAU PERSILLÉ

Código I 3046

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

2

Ingredientes Costilla de cordero 1.500 pza Mantequilla 0.025 kg Ajo 0.040 kg Migas de pan 0.050 kg Perejil 0.045 kg Mantequilla 0.020 kg Mantequilla 0.025 kg Berros 0.100 kg Sal 0.010 kg Tomillo en polvo 0.010 kg Pimienta negra 0.010 kg

Procedimiento • Deshuesar el costillar de cordero • Limpiar los berros • Preparar los elementos de la costra de perejil • Sellar la carne en una sartén con aceite de olivo • Sacar el costillar de cordero del horno y preparar el jugo de cordero • Aplicar la costra de perejil al costillar de cordero • Terminar la cocción del cordero • Adornar y servir el platillo

KCalorías: 1047.4 Proteínas: 39 g

Grasas: 89.4 g

Carbohidratos: 22.9 g

Sodio: 1335 mg Colesterol: 198 mg

11

POMMES BOULANGÈRE

Código I 3047

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

2

Ingredientes Papa blanca Mantequilla Cebolla Ajo Tomillo seco Fondo de pollo Sal Pimienta negra en polvo Perejil Bouquet garni

1.600 kg 0.120 kg 0.400 kg 0.030 kg 0.010 kg 0.750 l 0.050 kg 0.005 kg 0.050 kg 1.000 rec

Procedimiento • Pelar las papas y cebolla, cortar en rebanadas • Picar el ajo y perejil • Saltear la cebolla con mantequilla y agregar el ajo y perejil • Agregar las papas y el fondo de pollo frío, sal, pimienta, tomillo y bouquet garni • Poner al horno • Servir caliente

KCalorías: 641.7

Proteínas: 17.1 g

Grasas: 26.8 g

Carbohidratos: 89.2 g

Sodio: 1802 mg Colesterol: 66 mg

12

TOMATES PROVENÇALES

Código I 3048

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

2

Ingredientes Jitomate guajillo Ajo Perejil Aceite de olivo Pan molido Sal Pimienta negra en polvo Queso gruyere

0.200 kg 0.060 kg 0.060 kg 0.500 l 0.060 kg 0.050 kg 0.005 kg 0.050 kg

Procedimiento • Cortar los tomates en dos, poner en un escoffier con aceite de oliva, sal y pimienta • Picar el ajo y el perejil • Mezclar ajo, perejil , pan molido, sal y pimienta en un bowl • Poner la mezcla arriba de los tomates • Hornear • Servir caliente

KCalorías: 1147.4 Proteínas: 6.7 g

Grasas: 116.1 g

Carbohidratos: 26.9 g

Sodio: 665 mg

Colesterol: 0 mg

13

FILET DE SAUMON A LA CRÈME D’ANETH

Código I 3049

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

3

Ingredientes Filete de salmón 0.720 kg Aceite de olivo 0.100 l Pepino 0.250 kg Vino blanco 0.100 l Crema espesa 0.200 kg Hionojo 0.050 kg Sal 0.050 kg Pimienta blanca 0.010 kg Fondo de pescado 0.100 rec

Procedimiento • Descamar y porcionar el filete de salmón • Cortar el pepino y cocer a la inglesa • Saltear el pescado en aceite de oliva • Poner al horno con fondo de pescado, vino blanco y pepino en decoración • Preparar una salsa de vino blanco con las hojas de hinojo fresco picado

KCalorías: 580.8

Proteínas: 38.1 g

Grasas: 42.4 g

Carbohidratos: 6.6 g

Sodio: 658 mg

Colesterol: 139 mg

14

FILET DE LOUP EN PAPILLOTE SAUCE AU VIN BLANC

Código I 3050

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

3

Ingredientes Filete de róbalo Sal Pimienta blanca Aceite de olivo Poro Zanahoria Calabaza italiana Albahaca Orégano Sal Pimienta blanca en polvo Mantequilla Shallots Vino blanco Crema espesa Crema

0.800 kg 0.015 kg 0.005 kg 0.200 l 0.120 kg 0.120 kg 0.200 kg 0.050 kg 0.050 kg 0.020 kg

Sal 0.020 kg Pimienta blanca 0.005 kg Tomillo en polvo 0.005 kg Hoja de laurel 0.002 kg Fondo de pescado 0.500 rec

0.005 kg 0.050 kg 0.080 kg 0.400 l 0.250 kg 0.250 kg

Procedimiento • Limpiar y porcionar los filetes • Cortar las verduras en juliana • Saltear las julianas • Preparar una salsa de vino blanco • Armar los papillotes y cocinarlos • Servir como se muestra en la foto

KCalorías: 1230.2 Proteínas: 37.2 g

Grasas: 100.7 g

Carbohidratos: 30.5 g

Sodio: 5744 mg Colesterol: 177 mg

15

POMMES “VAPEUR”

Código I 3037

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

3

Ingredientes Papa blanca Agua purificada Sal Mantequilla Perejil liso

1.500 kg 1.000 l 0.005 kg 0.015 kg 0.015 kg

Procedimiento • Pelar y tornear las papas • Saborizarlas con sal • Cocinarlas al vapor • Servir

KCalorías: 333.5

Proteínas: 8.6 g

Grasas: 3.6 g

Carbohidratos: 69.4 g

Sodio: 562 mg

Colesterol: 8 mg

16

CARRÉ DE VEAU POÊLÉ CHOISY ET SES LAITUES BRAISÉES Cocina Francesa

Código I 3051

Notas Clase

4

Ingredientes Rack de ternera entero Mantequilla Zanahoria Cebolla Jitomate guajillo Demi glace Vino blanco Lechuga francesa Cebolla Zanahoria Mantequilla Fondo de pollo Mantequilla Perejil Sal Bouquet garni

1.000 kg 0.025 kg 0.050 kg 0.050 kg 0.050 kg 0.400 l 0.050 l 2.000 pza 0.050 kg 0.050 kg 0.065 kg 0.400 l 0.010 kg 0.020 kg 0.010 kg 2.000 rec

Pimienta negra en polvo

0.010 kg

Procedimiento • Preparar el costillar de ternera • Rostizar el costillar durante 15 minutos • Deshojar las lechugas, lavarlas y desinfectarlas • Blanquear las hojas • Armar cilindros con las hojas y bracearlos • Preparar la guarnición aromática para el costillar y las lechugas • Bracear las lechugas 1 hora • Agregar la guarnición aromática al costillar después de 20 minutos

KCalorías: 531.9

Proteínas: 37 g

Grasas: 36.4 g

Carbohidratos: 13.6 g

Sodio: 2276 mg Colesterol: 188 mg

17

VICHYSSOISE

Código I 3001

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

4

Ingredientes Fondo de pollo Mantequilla Poro Papa blanca Vino blanco Sal Pimienta negra en polvo Crema espesa Cebollín Pan de caja

1.000 l 0.040 kg 0.160 kg 0.160 kg 0.040 l 0.005 kg 0.005 kg 0.100 l 0.010 kg 0.125 paq

Procedimiento • Saltear el poro con mantequilla, sin dorar • Agregar las papas, el fondo de pollo, el bouquet garni, sal y pimienta; cocinar lentamente las papas • Licuar y colar, agregar la crema y hervir otra vez; sazonar • Enfriar en un baño de agua con hielo y después ponerlo en el refrigerador • Al momento de servir, rociar con cebollín picado y guarnicionar con brunoise de pan frito (crutónes)

KCalorías: 349.9

Proteínas: 10 g

Grasas: 20.2 g

Carbohidratos: 31.1 g

Sodio: 1576 mg Colesterol: 57 mg

18

OEUFS FRITS AU BACON

Código I 3052

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

4

Ingredientes Huevo Pan de caja Tocino rebanado Aceite vegetal Perejil Sal

0.200 kg 0.250 paq 0.080 kg 0.300 l 0.025 kg 0.010 kg

Procedimiento • Preparar el perejil en ramas • Freír los crutones • Rostizar o emparrillar el tocino • Freír el perejil • Freír el huevo • Adornar y servir el platillo

KCalorías: 984.8

Proteínas: 18.9 g

Grasas: 86.5 g

Carbohidratos: 34.9 g

Sodio: 1716 mg Colesterol: 230 mg

19

NAVARIN D´AGNEAU AUX PRIMEURS

Código I 3053

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

6

Ingredientes Carnero Aceite vegetal Harina de trigo extra fina Pasta de tomate Cebolla Ajo Papa blanca Cebolla cambray Zanahoria Nabo blanco Chícharo Ejotes Mantequilla Perejil Sal Azúcar

1.000 kg 0.500 l

Pimienta negra en polvo Bouquet garni

0.010 kg 1.000 rec

0.025 kg 0.025 kg 0.075 kg 0.020 kg 0.400 kg 0.125 kg 0.250 kg 0.250 kg 0.050 kg 0.050 kg 0.025 kg 0.020 kg 0.010 kg 0.020 kg

Procedimiento • Preparar y sazonar la carne de carnero • Sellar el carnero • Preparar la guarnición aromática • Terminar de cocer el navarin durante 45 minutos • Preparar y cocer la guarnición primavera • Colar el navarin y terminar el cocimiento de 15 a 20 minutos • Juntar la carne, salsa colada y verduras • Servir el navarin

KCalorías: 1793.1 Proteínas: 39.9 g

Grasas: 162.9 g

Carbohidratos: 48.4 g

Sodio: 1277 mg Colesterol: 152 mg

20

TRUITES ”GRENOBLOISE”

Código I 3054

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

6

Ingredientes Trucha entera de 400 g Mantequilla Aceite vegetal Harina Limón Pan de caja Alcaparras Aceite vegetal Mantequilla Perejil Limón Sal Pimienta negra en polvo

4.000 pza 0.040 kg 0.050 kg 0.025 kg 0.060 kg 0.180 paq 0.040 kg 0.050 kg 0.090 kg 0.012 kg 0.030 kg 0.010 kg 0.010 kg

Procedimiento • Recortar las aletas y limpiar las truchas • Picar el perejil • Preparar la guarnición grenobloise • Cocer las truchas meunière • Terminar la receta • Servir las truchas

KCalorías: 922.8

Proteínas: 23.6 g

Grasas: 79.3 g

Carbohidratos: 31.8 g

Sodio: 1985 mg Colesterol: 181 mg

21

QUICHE AUX POIREAUX -flamiche-

Código I 3055

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

6

Ingredientes Harina de trigo extra fina Mantequilla Agua purificada Sal Yema de huevo Poro Mantequilla Sal Pimienta blanca Yema de huevo Nuez moscada Crema Lyncott

0.300 kg 0.150 kg 0.750 l 0.005 kg 0.050 kg 1.000 kg 0.040 kg 0.010 kg 0.005 kg 0.100 kg 0.002 kg 0.500 l

Procedimiento • Preparar la masa quebrada salada (brisée) y poner a refrescar • Limpiar el poro, cortar en rebanadas finas • Acitronar el poro con mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada • Mezclar el royal • Hornear el quiche • Servir caliente

KCalorías: 1340.1 Proteínas: 20.9 g

Grasas: 98.3 g

Carbohidratos: 98 g

Sodio: 1967 mg Colesterol: 757 mg

22

POULET SAUTÉ CHASSEUR

Código I 3056

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

7

Ingredientes Pollo entero de 1.400 kg Mantequilla Harina Champiñón Shallots Demi glace Vino blanco Coñac Mantequilla Estragón Perifollo Sal Pimienta negra en polvo

1.000 pza 0.025 kg 0.025 kg 0.150 kg 0.025 kg 0.200 l 0.500 l 0.250 l 0.025 kg 0.015 kg 0.015 kg 0.010 kg 0.015 kg

Procedimiento • Cortar el pollo, salpimentar y enharinar • Preparar los elementos de la salsa • Picar las hierbas finas • Saltear el pollo • Cocer la salsa • Salsear el pollo • Servir el platillo

KCalorías: 765.1

Proteínas: 58.7 g

Grasas: 27.2 g

Carbohidratos: 16.2 g

Sodio: 1510 mg Colesterol: 198 mg

23

CREVETTES ORLY

Código I 3056

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

7

Ingredientes Harina de trigo extra fina Yema de huevo Sal Cerveza clara Aceite vegetal Clara de huevo Camarón U 15 Harina de trigo extra fina Sal Pimienta blanca Limón Salsa inglesa Aceite vegetal Aceite de olivo Tomate guajillo

0.200 kg 0.100 kg 0.005 kg 0.200 l 0.040 l 0.150 kg 0.700 kg 0.100 kg 0.020 kg 0.005 kg 0.030 kg 1.000 l 1.500 l 0.040 l 0.500 kg

Puré de tomate 0.050 kg Ajo 0.010 kg Cebolla 0.150 kg Tomillo 0.005 kg Hoja de laurel 0.002 kg Pimienta negra en polvo 0.020 kg Azúcar blanca 0.010 kg Mantequilla 0.040 kg Mayonesa 0.200 kg Pepinillo en vinagre 0.030 fco Alcaparras 0.030 kg Perejil 0.030 kg Limón 0.030 kg Sal 0.010 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg

Procedimiento • Preparar la masa para freír: Mezclar la harina, cerveza, agua, aceite, nuez moscada, pimienta de cayena, sal y pimienta con un batidor; dejar fermentar por 2 horas • Antes de usar la masa de freír, incorporar las claras batidas a punto de turrón, y 15 minutos antes de freír marinar los camarones con sal, pimienta, jugo de limón y salsa inglesa, después pasarlos por la harina y pasarlos por la masa para freír • Preparar la salsa tártara: Picar el huevo duro, la cebolla, las alcaparras y perejil; mezclar todo con la mayonesa y sazonar con sal, pimienta y jugo de limón • Preparar la salsa orly: Freír la cebolla y el ajo en aceite de oliva sin dorar; agregar el jitomate concassé y después el puré de tomate, cocinar lentamente agregando las hierbas y el azúcar; licuar todo y colar • Antes de servir, calentar la salsa e incorporar la mantequilla KCalorías: 765.1

Proteínas: 58.7 g

Grasas: 27.2 g

Carbohidratos: 16.2 g

Sodio: 1510 mg Colesterol: 198 mg

24

FILET DE PORC AUX CHAMPIGNONS

Código I 3014

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

7

Ingredientes Filete de cerdo Aceite vegetal Sal Pimienta negra en polvo Mantequilla Cebolla Champiñón Vino blanco Demi glace Crema espesa Crema Perejil

0.600 kg 0.030 l 0.005 kg 0.005 kg 0.040 kg 0.050 kg 0.150 kg 0.100 l 0.200 l 0.100 l 0.050 l 0.030 kg

Procedimiento • Salpimentar y enharinar los filetes • Preparar los elementos de la salsa • Picar las hierbas finas • Saltear el pollo • Acremar ligeramente la salsa • Salsear el pollo • Servir el platillo

KCalorías: 537.1

Proteínas: 26 g

Grasas: 43.6 g

Carbohidratos: 8 g

Sodio: 976 mg

Colesterol: 148 mg

25

POMMES “COCOTTE”

Código I 3062

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

7

Ingredientes Papa blanca Aceite vegetal Mantequilla Perejil Sal Pimienta negra en polvo

1.800 kg 0.080 l 0.040 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.005 kg

Procedimiento • Pelar las papas • Tornearlas • Limpiar y picar el perejil • Freír en aceite las papas y después en mantequilla • Sazonar y agregar el perejil • Servir caliente

KCalorías: 544.7

Proteínas: 9 g

Grasas: 27.1 g

Carbohidratos: 70 g

Sodio: 2066 mg Colesterol: 22 mg

26

POULET GRILLÉ L’AMÉRICAINE, SAUCE DIABLE

Código I 3058

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

8

Ingredientes Pollo entero de 1.400 kg Aceite vegetal Pan de caja Mostaza de Dijón Jitomate guajillo Champiñón Tocino rebanado Berros Aceite vegetal Demi glace Vino blanco Vinagre de vino tinto Pimienta negra entera Mantequilla

1.000 pza 0.050 l 0.040 paq 0.025 kg 0.320 kg 0.150 kg 0.080 kg 0.150 kg 1.500 l 0.200 l 0.100 l

Estragón Perifollo Sal Pimienta negra en polvo

0.020 kg 0.020 kg 0.010 kg 0.010 kg

0.250 l 0.002 kg 0.025 kg

Procedimiento • Preparar, cortar y deshuesar el pollo • Preparar la guarnición (jitomate, tocino, berros) • Cernir la miga de pan • Preparar la salsa “a la diabla” • Emparrillar el pollo • Barnizar el pollo con mostaza • Empanizar el pollo • Terminar el cocimiento del pollo de 35 a 40 minutos • Terminar el cocimiento de las guarniciones • Adornar y servir el platillo

KCalorías: 3832.7 Proteínas: 66.8 g

Grasas: 390.4 g

Carbohidratos: 24.6 g

Sodio: 1902 mg Colesterol: 201 mg

27

ENTRECÔTE GRILLÉE SAUCE “CHORON”

Código I 3059

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

8

Ingredientes Entrecot Aceite vegetal Vinagre de alcohol Pimienta negra entera Shallots Estragón Mantequilla Yema de huevo Jitomate guajillo Berros Sal Cayena molida Pimienta negra en polvo Azúcar blanca

0.600 kg 0.050 l 0.050 l 0.002 kg 0.025 kg 0.008 kg 0.150 kg 0.150 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.010 kg 0.015 kg 0.010 kg 0.015 kg

Procedimiento • Clarificar la mantequilla para la bearnesa • Limpiar los berros • Preparar la salsa bearnesa • Terminar la salsa choron • Emparrillar el entrecôte • Adornar y servir el platillo

KCalorías: 940.9

Proteínas: 36.2 g

Grasas: 83.6 g

Carbohidratos: 13.9 g

Sodio: 1389 mg Colesterol: 663 mg

28

SOLE GRILLÉE, BEURRE D’ANCHOIS

Código I 3060

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

8

Ingredientes Lenguado importado 250g 4.000 pz Harina de trigo extra fina 0.025 kg Filete de anchoas 0.160 kg Mantequilla 0.150 kg Salsa de anchoas 0.060 l Aceite vegetal 0.100 l Limón 0.030 kg Hoja de laurel 0.001 kg Tomillo 0.005 kg Limón 0.060 kg Perejil 0.025 kg Sal 0.010 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg

Procedimiento • Preparar los lenguados • Lavar el perejil • Preparar los limones de adorno • Preparar la mantequilla de adorno • Preparar la marinación instantánea • Emparrillar los lenguados de 10 a 15 minutos • Adornar y servir el platillo

KCalorías: 687.3

Proteínas: 30.1 g

Grasas: 58.9 g

Carbohidratos: 13.1 g

Sodio: 1407 mg Colesterol: 106 mg

29

POMMES “PONT-NEUF”

Código I 3061

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

8

Ingredientes Papa idaho ruset 1.500 kg Aceite vegetal 1.000 l Sal 0.050 kg

Procedimiento • Pelar las papas • Cortar las papas de 7 a 8 cm de largo y 1 cm de ancho • Blanquear las papas en agua • Freir las papas en aceite a 180 ºC • Sacar las papas y servir calientes

KCalorías: 2332.6 Proteínas: 7.8 g

Grasas: 230.7 g

Carbohidratos: 67.4 g

Sodio: 4867 mg Colesterol: 0 mg

30

CANARD A L’ORANGE

Código I 3063

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

8

Ingredientes Pato long island entero de 2.5 kg Mantequilla Demi glace Azúcar blanca Vinagre de vino tinto Fécula de papa Naranja dulce Naranja dulce Curaçao triple seco Sal Pimienta negra en polvo

2.000 pza 0.025 kg 0.050 l 0.040 kg 0.500 l 0.012 kg 0.750 kg 0.500 kg 0.025 l 0.015 kg 0.010 kg

Procedimiento • Preparar el pato • Rostizar el pato de 50 a 55 minutos • Preparar la salsa • Preparar las naranjas de la guarnición • Terminar la salsa a la naranja • Adornar y servir el pato

KCalorías: 1724.1 Proteínas: 44.4 g

Grasas: 147.1 g

Carbohidratos: 56.7 g

Sodio: 1795 mg Colesterol: 287 mg

31

TOURNEDOS BORDELAISE

Código I 3018

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

9

Ingredientes Filete de res Sal Aceite vegetal Vino tinto Shallots Pimienta negra en polvo Tomillo Hoja de laurel Demi glace Tuétano limpio Vinagre de caña blanco

0.800 kg 0.050 kg 0.050 l 0.100 l 0.030 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.300 l 0.160 kg 0.050 l

Procedimiento • Hacer una reducción con el vino tinto, shallots, pimienta negra triturada, tomillo y hojas de laurel • Agregar la salsa demi glace a la reducción y cocinar lentamente; colar hervir y sazonar • Sazonar el filete 5 minutos antes de servir, freír con aceite en el término deseado • Antes de servir dar un hervor a la salsa agregando el tuétano, unas gotas de jugo de limón y vino tinto

KCalorías: 700.2

Proteínas: 36 g

Grasas: 57.4 g

Carbohidratos: 5.2 g

Sodio: 5311 mg Colesterol: 141 mg

32

GRATIN DAUPHINOIS

Código I 3019

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase

9

Ingredientes Papa blanca Leche pasteurizada Crema Lyncott Sal Pimienta negra en polvo Nuez moscada molida Ajo Mantequilla Yema de huevo

0.500 kg 0.300 l 0.200 l 0.005 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.015 kg 0.050 kg 0.100 kg

Procedimiento • Cortar las papas en rebanadas de medio centímetro de grueso • Hervirlas con la leche, sal, pimienta, crema, nuez moscada y ajo • Ponerlas en un recipiente con mantequilla • Gratinar

KCalorías: 427.4

Proteínas: 10.4 g

Grasas: 30.4 g

Carbohidratos: 29.9 g

Sodio: 655 mg

Colesterol: 393 mg

33

CRÊPES FARCIES À LA REINE

Código I 3054

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase 11

Ingredientes Harina de trigo extra fina Huevo entero Sal Leche pasteurizada Mantequilla Aceite vegetal Fondo de pollo Mantequilla Harina de trigo extra fina Crema Yema de huevo Sal Pimienta blanca Pechuga de pollo Champiñón

0.150 kg 0.150 kg 0.010 kg 0.250 l 0.020 kg 0.100 l 0.300 l 0.040 kg

Mantequilla Limón Vino blanco Cebollín

0.020 kg 0.030 kg 0.100 l 0.050 kg

0.040 kg 0.050 l 0.050 kg 0.015 kg 0.005 kg 0.250 kg 0.200 kg

Procedimiento • Hacer la masa de crepas • Preparar las crepas en un sartén de teflón • Cocinar a blanco los champiñones con mantequilla, sal, limón y un poco de agua • Agregar el pollo a los champiñones y vino blanco; cocer 10 minutos • Hacer salsa velouté muy espesa • Rellenar las crepas y cerrar con cebollín blanqueado

KCalorías: 840.5

Proteínas: 27.8 g

Grasas: 59.5 g

Carbohidratos: 45.7 g

Sodio: 2961 mg Colesterol: 421 mg

34

JAMBONETTE DE VOLAILLE FARCIE DE DUXELLE, SAUCE MADÈRE Cocina Francesa

Código I 3065

Notas Clase 11

Ingredientes Pierna y muslo de pollo Sal Pimienta negra en polvo Aceite vegetal Shallots Champiñón Mantequilla Sal Pimienta blanca Jamón ahumado Perejil Vino Madeira Shallots Demi glace Sal

0.800 kg 0.020 kg

Pimienta negra en polvo

0.005 kg

0.005 kg 0.100 l 0.030 kg 0.200 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.005 kg 0.050 kg 0.030 kg 0.100 l 0.040 kg 0.500 l 0.020 kg

Procedimiento • Deshuesar la pierna y el muslo • Hacer el duxelle de champiñones y al final poner el perejil y el jamón picado • Enfriar ligeramente e incorporar 2 yemas • Rellenar y amarrar el pollo, sazonar y enharinar; sellar en una sartén y hornear • Preparar la salsa madeira • Desamarrar el pollo y servirlo con la salsa

KCalorías: 632.6

Proteínas: 32.8 g

Grasas: 46.9 g

Carbohidratos: 13.8 g

Sodio: 6793 mg Colesterol: 139 mg

35

COEUR D´ARTICHAUDS FARÇIES ET GRATINÉS (4 porciones) Cocina Francesa

Código I 3066

Notas

Clase 11

Ingredientes Alcachofa Harina de trigo extra fina Limón Agua purificada Mantequilla Jitomate guajillo Shallots Ajo Mantequilla Shallots Champiñón Limón Perejil Yema de huevo Mantequilla Limón

4.000 pza 0.020 kg 0.060 kg 1.000 l 0.025 kg 0.400 kg 0.015 kg 0.010 kg 0.040 kg 0.040 kg 0.200 kg 0.030 kg 0.040 kg 0.200 kg 0.250 kg 0.030 kg

Crema Sal Pimienta blanca Azúcar blanca Bouquet garni

0.050 l 0.100 kg 0.020 kg 0.010 kg 1.000 rec

Procedimiento • Tornear las alcachofas • Cocer en agua con harina, sal y limón • Preparar la concassé de tomate • Preparar la duxelle de champiñones • Montar la holandesa y mezclar con crema batida • Rellenar las alcachofas con concassé y duxelle • Poner arriba salsa mousseline y gratinar al horno • Servir el platillo caliente

KCalorías: 964.6

Proteínas: 19.3 g

Grasas: 85.6 g

Carbohidratos: 41.2 g

Sodio: 10515 mg Colesterol: 830 mg

36

CRÊPES DOUCES AUX POMMES CARAMÉLISÉES (4 porciones) Cocina Francesa

Código I 3067

Notas

Clase 11

Ingredientes Manzana golden Harina integral Huevo entero Azúcar blanca Mantequilla Azúcar mascabado Leche pasteurizada Crema Azúcar glass Sal

1.000 kg 0.125 kg 0.100 kg 0.040 kg 0.050 kg 0.050 kg 0.275 l 0.050 l 0.020 kg 0.005 kg

Procedimiento • Preparar la mezcla para crepas 2 horas antes del uso • Cocer el caramelo • Clarificar la mantequilla • Cocer las manzanas • Cocer las crepas • Adornar y servir el postre caliente

KCalorías: 572.4

Proteínas: 10.6 g

Grasas: 21.2 g

Carbohidratos: 91.9 g

Sodio: 665 mg

Colesterol: 160 mg

37

BOEUF BOURGUIGNON

Código I 3068

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase 12

Ingredientes Espaldilla de res Aceite vegetal Zanahoria Cebolla Harina de trigo extra fina Ajo Vino tinto Fondo de res Tocino rebanado Aceite Champiñón Cebolla cambray Mantequilla Sal gruesa Sal Azúcar blanca

0.800 kg 0.200 l 0.100 kg 0.100 kg

Pimienta negra en polvo Bouquet garni

0.010 kg 1.000 rec

0.030 kg 0.030 kg 0.400 l 0.400 l 0.125 kg 0.010 l 0.125 kg 0.125 kg 0.010 kg 0.050 kg 0.050 kg 0.010 kg

Procedimiento • Cortar la carne en cuadros de 5 cm • Preparar la guarnición aromática • Marinar la res un día antes de cocinarla • Sellar la carne de res y después agregar la guarnición, enharinar y cocinar poco tiempo • Deglasar con el vino tinto y después con el fondo de res; sazonar • Hornear con tapa 1.30 a 2 horas • Preparar la guarnición borgoña • Escurrir la carne y reservar la salsa • Mezclar la salsa con la guarnición y la carne • Servir el platillo

KCalorías: 1289.1 Proteínas: 49.8 g

Grasas: 104.8 g

Carbohidratos: 21.5 g

Sodio: 10925 mg Colesterol: 166 mg

38

PÂTES FRAÎCHES D´ALSACE

Código I 3069

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase 12

Ingredientes Harina de trigo extra fina Huevo entero Sal Mantequilla

0.225 kg 0.100 kg 0.005 kg 0.050 kg

Procedimiento • Preparar la masa para pasta • Reposar la masa para pasta • Dar forma a la masa fresca • Cocer la pasta fresca • Terminar la pasta fresca • Servir el platillo

KCalorías: 331.6

Proteínas: 9.1 g

Grasas: 7.2 g

Carbohidratos: 43.3 g

Sodio: 620 mg

Colesterol: 134 mg

39

CHOUX FARCIS “MÉNAGÈRE”

Código I 3070

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase 12

Ingredientes Col blanca Redaño Demi glace Papada Tocino ahumado Pan de caja Huevo entero Leche pasteurizada Ajo Perejil Cebolla blanca Carne de ternera molida Zanahoria Apio Cebolla

0.600 kg 0.200 kg 0.500 l 0.120 kg 0.060 kg 0.060 paq 0.050 kg 0.200 l 0.010 kg 0.015 kg 0.060 kg

Sal Pimienta blanca en polvo Bouquet garni

0.010 kg 0.005 kg 1.000 rec

0.120 kg 0.060 kg 0.060 kg 0.060 kg

Procedimiento • Lavar y desinfectar las hojas de la col • Blanquear las hojas de la col • Preparar el relleno • Rellenar la col • Bracear la col • Preparar y terminar la salsa • Glasear la col con la salsa • Adornar y servir el platillo

KCalorías: 359

Proteínas: 24.2 g

Grasas: 18.5 g

Carbohidratos: 25.2 g

Sodio: 2157 mg Colesterol: 118 mg

40

PETITS FEUILLETÉS D´ESCARGOTS ET CHAMPIGNONS A LA CRÊME D’AIL Cocina Francesa

Código I 3071

Notas Clase 13

Ingredientes Pasta hojaldre Yema de huevo Caracoles Champiñón Shallots Cebollín Perejil Mantequilla Sal Pimienta negra en polvo Demi glace Fondo de pollo Ajo Crema Crema espesa Sal

0.250 kg 0.100 kg 0.250 kg 0.150 kg 0.030 kg 0.015 kg 0.020 kg 0.030 kg 0.020 kg

Pimienta blanca en polvo

0.005 kg

0.005 kg 0.200 l 0.200 l 0.100 kg 0.250 l 0.250 l 0.020 kg

Procedimiento • Aplanar la masa de hojaldre y cortarla en cuadros y poner yema • Cocer 15 a 20 minutos al horno a 180 ºC • Preparar la guarnición, saltear con mantequilla los shallots, champiñones, perejil y cebollín; deglasar con demi glace y sazonar • Hacer la crema de ajo • Rellenar los cuadros de hojaldre y servir con la crema

KCalorías: 1054.9 Proteínas: 26.6 g

Grasas: 86.4 g

Carbohidratos: 49.6 g

Sodio: 2847 mg Colesterol: 509 mg

41

SAUTÉ DE LAPIN AUX CHAMPIGNONS ET ROMARIN (4 porciones) Cocina Francesa

Código I 3072

Notas

Clase 13

Ingredientes Conejo entero Aceite vegetal Shallots Romero Vino blanco Demi glace Champiñón Mantequilla Perejil Sal Pimienta blanca Bouquet garni

1.500 kg 0.020 l 0.040 kg 0.005 kg 0.100 l 0.700 l 0.125 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.050 kg 0.010 kg 1.000 rec

Procedimiento • Cortar el conejo, (piernas, filetes, parte delantera) • Preparar la guarnición aromática • Salsear el conejo, agregar shallots, deglasar con vino blanco y reducir • Agregar la demi glace, sazonar, poner romero y bouquet garni • Hornear a 180 ºC por 45 minutos a 1 hora • Salsear champiñones en rebanadas con mantequilla, sal, pimienta y perejil picado • Escurrir el conejo y reservar la salsa • Servir mezclando la salsa, conejo y champiñones

KCalorías: 479.3

Proteínas: 53.2 g

Grasas: 23.3 g

Carbohidratos: 9 g

Sodio: 1512 mg Colesterol: 153 mg

42

TIAN NIÇOIS

Código I 3073

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase 13

Ingredientes Harina de trigo extra fina Yema de huevo Mantequilla Sal Agua purificada Berenjena Calabaza italiana Jitomate guajillo Cebolla blanca Tomillo seco Ajo Aceite de olivo Sal Pimienta negra en polvo

0.250 kg 0.050 kg 0.125 kg 0.010 kg 0.600 l 0.150 kg 0.150 kg 0.150 kg 0.100 kg 0.010 kg 0.015 kg 0.600 l 0.020 kg 0.005 kg

Procedimiento • Hacer la masa y refrescarla • Preparar las verduras, cortar la berenjena, calabazas, jitomates, cebolla en rebanadas y ajo picado • Saltear las verduras en aceite de oliva con ajo, tomillo, sal y pimienta • Aplanar en círculo de 8 cm de diámetro • Poner las verduras arriba • Hornear 15 minutos a 180 ºC • Servir caliente

KCalorías: 1750.2 Proteínas: 10.8 g

Grasas: 167.3 g

Carbohidratos: 57.7 g

Sodio: 1824 mg Colesterol: 229 mg

43

FLAMMENKUCHEN D’ALSACE

Código I 3074

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase 14

Ingredientes Harina de trigo extra fina Levadura en polvo Leche pasteurizada Azúcar blanca Sal Crema espesa Cebolla Tocino Sal Pimienta negra Nuez moscada Queso gruyere

0.250 kg 0.010 kg 0.750 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.200 l 0.100 kg 0.100 kg 0.020 kg 0.005 kg 0.002 kg 0.100 kg

Procedimiento • Preparar la masa de pan y reposar 1 hora y media • Filetear la cebolla • Cortar el tocino • Extender la masa de pan muy delgadita • Poner encima de la masa: crema, sal, pimienta, nuez moscada, tocino, cebolla y queso gruyere • Hornear a 300 ºC de 5 a 10 minutos • Servir muy caliente

KCalorías: 789.8

Proteínas: 30.3 g

Grasas: 46.4 g

Carbohidratos: 62.6 g

Sodio: 1662 mg Colesterol: 144 mg

44

GIGOT D’AGNEAU RÔTI

Código I 3075

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase 14

Ingredientes Pierna de cordero con hueso 1.250-1.400 kg Mantequilla 0.035 kg Ajo 0.015 kg Berros 0.120 kg Sal 0.015 kg Pimienta negra en polvo 0.010 kg Tomillo en polvo 0.010 kg

Procedimiento • Deshuesar parcialmente la pierna de cordero • Lavar los berros • Rostizar la pierna de cordero de 40 a 50 minutos • Remover la pierna de cordero del horno y preparar el juslié de cordero • Servir y adornar la pierna de cordero

KCalorías: 652.7

Proteínas: 45.7 g

Grasas: 49.6 g

Carbohidratos: 4.9 g

Sodio: 1679 mg Colesterol: 190 mg

45

HARICOTS BLANCS

Código I 3076

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase 14

Ingredientes Alubia chica Cebolla Mantequilla Perejil Sal gruesa Sal Pimienta blanca en polvo Clavo entero Bouquet garni

0.200 kg 0.250 kg 0.050 kg 0.012 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.015 kg 1.000 rec

Procedimiento • Remojar las alubias en agua 1 día antes • Cocer las alubias de 60 a 70 minutos • Terminar y servir la guarnición

KCalorías: 295.8

Proteínas: 13 g

Grasas: 11.8 g

Carbohidratos: 38.3 g

Sodio: 1335 mg Colesterol: 27 mg

46

BEIGNETS SOUFFLÉS

Código I 3077

Notas

(4 porciones) Cocina Francesa

Clase 14

Ingredientes Harina de trigo extra fina Mantequilla Agua purificada Huevo Limón Azúcar glass Aceite vegetal Sal

0.125 kg 0.050 kg 0.200 l 0.150 kg 0.030 kg 0.080 kg 1.000 l 0.005 kg

Procedimiento • Preparar la masa, con agua, mantequilla y sal; después la harina y los huevos • Preparar y blanquear el zest de limón y agregar a la masa • Freír la masa en bolitas dentro de aceite a 180 ºC • Espolvorear de azúcar glass

KCalorías: 2374.9 Proteínas: 8.1 g

Grasas: 244.6 g

Carbohidratos: 45 g

Sodio: 638 mg

Colesterol: 187 mg

47

Recetario de Cocina Francesa Editado por el Instituto Culinario de México A. C. Agosto, 2005 Puebla, Pue. México



Fotos portada: Autores varios Fotos de recetas, diseño e impresión: Coordinación Editorial El Instituto Culinario de México se reserva los derechos sobre el material intelectual y gráfico de este recetario interactivo. Se prohibe su copia, aún de cáracter privado, alquiler o ejecución pública por cualquier medio.