A padaria convencional - Le Cordon Bleu

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Boas Vindas ao Aluno

Sumário Introdução.....................................................................................................................3 A História do Pão...........................................................................................................4 O Pão no Brasil..............................................................................................................5 Pão é Saúde...................................................................................................................6 A Nossa Alimentação....................................................................................................7 Métodos de Trabalho.....................................................................................................8 Etapas da Panificação...................................................................................................9 Diferentes Tipos de Massas..........................................................................................10 Temperatura da água de “Coulage”...............................................................................11 Recettes de Base - Receitas de Base............................................................................12 Aula 1 / Cours 1....................................................................................................13 Demonstração 1: Baguettes et Petit Pain Fantaisie......................................................14 Demonstração 1: Pâte à Croissant................................................................................15 Demonstração 1: Pâte à Brioche...................................................................................16 Aula 2 / Cours 2....................................................................................................17 Demonstração 2: Pâte à Baba.......................................................................................18 Demonstração 2: Pâte à Brioche Feuilletée...................................................................19 Aula 3 / Cours 3....................................................................................................20 Demonstração 3: Pâte à Petits Pains au Lait................................................................21 Demonstração 3: Pâte à Baguette Viennoise................................................................22 Demonstração 3: Pâte à Pain de Campagne.................................................................23 Aula 4 / Cours 4....................................................................................................24 Demonstração 4: Pâte à Pain aux Noix.........................................................................25 Demonstração 4: Pâte à Pain aux Olives.......................................................................26 Aula 5 / Cours 5....................................................................................................27 Demonstração 5: Pâte à Pain Australien.......................................................................28 Demonstração 5: Pâte à Pain Noir aux Raisins.............................................................29 Aula 6 / Cours 6....................................................................................................30 Demonstração 6: Pâte pour Boule Marguerite...............................................................31 Demonstração 6: Pâte à Tresse.....................................................................................32 Prática 6: Pâte à Boule Marguerite / Pâte à Tresse.......................................................33 Aula 7 / Cours 7....................................................................................................34 Demonstração 7: Pâte à Petits Pain Fantaisie..............................................................35 Demonstração 7: Pâte à Fougasse aux Olives, Tomates Séchées et Romarin..............36 Aula 8 / Cours 8....................................................................................................37 Demonstração 8: Pâte à Pain Nutritionnel....................................................................38 Demonstração 8: Pâte à Cramique................................................................................39 Aula 9 / Cours 9....................................................................................................40 Demonstração 9: Pâte à Croissant................................................................................41 Aula 10 / Cours 10................................................................................................42 Examen Final.................................................................................................................42

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Duas espécies de trigo são cultivadas no mundo:

Os trigos de grãos duros “triticum durum” usados para fazer semolina, necessitam de um clima quente e seco. Os trigos de grãos tenros usados pelos moinhos, mais rústicos, se acomodam de regiões mais temperadas com variações climáticas as vezes excessivas. Entendemos por “trigo de força” os trigos tenros com forte teor de matérias azotadas, sendo assim em proteínas (glúten). O pão é um alimento antigo, comum mas ainda desconhecido. Menos consumido hoje em dia, ele não perdeu de seu interesso e pode equilibrar os regimes alimentares. Sendo assim, nos adaptamos a sua fabricação aos métodos modernos sem perder a qualidade do pão de antigamente. PRINCIPAIS INGREDIENTES DO PÃO (por 100g) Glucídios 56g Protídeos 7,5g Lipídeos 1,3g Água 33g Sódio 370mg Calcio 100mg Potássio 109mg Enxofre 50mg Fosforo 100mg Vitaminas B1 0,07mg Vitaminas B2 0,03mg Acido nicotínico (Vit PP) 0,80mg Vitamina E 0,23mg

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A História do Pão Desde a Pré-história que o pão é popularmente conhecido. É um dos alimentos mais antigos de que se tem notícia. Há milhares de anos antes de Cristo, se usava glandes de carvalho e faia trituradas e eram moídos com a ajuda de duas pedras. Estes pães não podiam ser consumidos logo depois de prontos porque eram muitos amargos. Era preciso lavá-los varias vezes em água fervente e, então se fazer broas para secar ao sol. Os primeiros pães foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas. Conta ainda a história que, antes de servirem para fazer pão, as farinhas, de diversos cereais, eram usadas em sopas e mingaus. Posteriormente se passou a misturar nas farinhas, mel, azeite doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carne moída, formando-se espécie de bolos, que teriam precedido o pão propriamente dito. Hoje, apesar da modernidade e sofisticação, o mais simples dos alimentos ainda mantém sua mistura básica inicial. Foram os egípcios os primeiros que usaram os fornos, sendo atribuída a eles também a descoberta do acréscimo de líquido fermentado à massa do pão para torná-la leve e macia. Segundo Heródoto, era amassado com os pés, e normalmente feito de cevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Com o pão no Egito também se pagavam salários. Um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja. Era comum, ainda, entre egípcios e romanos, a distribuição de pães aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado este costume na Idade Média. Os judeus também fabricavam seus pães na mesma época, porém não utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza. A Jeová só ofereciam pão ázimo, sem fermento, o único que consomem até hoje na Páscoa. Na Europa o pão chegou através dos Gregos. O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas, surgindo, então, os primeiros padeiros. Isto teria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo, depois da conquista da Macedônia, em 168 a.C. Na Antiguidade, os deuses - e os mortos - egípcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais, flores em massa de pão. Com o aprimoramento dos processos de moagem do trigo, inicialmente em moinhos de tração animal passando para os movidos a água e finalmente pelo vento, teve origem a Industria de panificação

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O Pão no Brasil Conforme escreveu o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre, o Brasil conheceu o pão no século XIX. Antes do pão, o que se usava, em tempos coloniais, era o biju de tapioca no almoço e no jantar a farofa, o pirão escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne. Viajantes estrangeiros em 1839 dão conta do completo desconhecimento da existência de pão pelos moradores do sertão nordestino, havendo até uma curiosa história a esse respeito. Contam que um matuto resolveu satisfazer sua curiosidade com relação ao pão, considerado finíssima iguaria. Vindo a Aracati, cidade cearense, próxima de Fortaleza, entrou em uma padaria, encheu o chapéu de pães e sentou-se à sombra de uma árvore. Pôs-se então a descascá-los, como se fossem bananas ou laranjas, comendo-os em seguida. Não gostando do paladar atirou-os fora, exclamando frustrado: "Isto não serve para nada." No início, a fabricação de pão, no Brasil, obedecia a uma espécie de ritual próprio, com cerimônias, cruzes nas massas, ensalmos para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa. A atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais.

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Pão é Saúde Gergelim: Tem propriedades energéticas conhecidas há milênios no Oriente. O gergelim é uma semente de excelente sabor e grande valor nutricional. É um ótimo complemento alimentar sendo rico em proteínas, fibras, cálcio e ferro. Fibra de trigo: É a camada externa do grão de trigo rica em celulose que beneficia o organismo absorvendo a gordura dos alimentos. Estimula os movimentos naturais do intestino, combate a prisão de ventre e favorece a eliminação de toxinas dos órgãos de digestão e excreção. Gérmen de trigo: É a parte do trigo onde se concentra a maior parte de seus nutrientes mais importantes. Previne doenças cardiovasculares, rejuvenesce os vasos sanguíneos, reduz a pressão arterial e as varizes. É rico em ferro, vitaminas do complexo B(especialmente B6). Produto natural obtido a partir da fermentação do malte. É rico em proteínas, minerais, fibras e vitaminas do complexo B. regulariza as funções intestinais e auxilia o fígado na desintoxicação do organismo. Ë recomendado em casos de fraqueza muscular, cansaço mental e dificuldade de concentração. Linhaça: A semente do linho possui reconhecidas propriedades nutritivas e medicinais.. rica em ácidos graxos essenciais, proteínas, sais minerais e vitaminas. Regulariza o intestino e combate a prisão de ventre. É protetor das funções cardíacas e linoleico. Aveia: Alimento rico em fibras e proteínas, fonte natural de ferro. Estimula a energia física e psíquica, favorecendo a concentração, evitando o cansaço e reduzindo a necessidade de sono. Reduz o teor de gorduras e de açúcar no sangue. Centeio: Rico em proteínas, fibras alimentares, vitaminas e minerais essenciais para o ser humano.

Cevada: Tônico natural indicado para afeções pulmonares, desmineralização, enterite, diarreia, estado febril e nas doenças do fígado entre outras.

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A Nossa Alimentação Pão é Saúde A modificação de nossos hábitos alimentares mostram um nítido aumento do consumo de produtos de origem animal e de produtos refinados ricos em açucares simples e gorduras. Esta modificação de consumo tem como graves consequências a prevalência de doenças cardiovasculares. A nossa alimentação hoje, constituída de cereais muito refinados, é pobre em fibras alimentares (pão branco, massas, etc...). As fibras são essenciais para nossa saúde tendo a capacidade de absorver e reter a água e facilitar assim o transito intestinal. Estudos epidemiológicos ressaltaram a correlação entre a alimentação pobre em fibras e algumas afeções como o câncer do colón. O aumento do consumo de pães naturais e integrais contribui para corrigir nossos erros alimentares. O pão também é uma fonte de minerais(cálcio, potássio, fósforo, magnésio) e vitaminas E (pão integral) e do grupo B.

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Métodos de Trabalho

Méthodes de Travail Método Indireto Com poolish Com levain natural (massa madre) Levain/fermento padaria Método Direto Com fermento de padaria Poolish Misturar a mesma quantidade de farinha e água e adicionar um pouco de fermento de padaria. A quantidade de fermento depende do tempo de fermentação Levain natural / massa madre Fermentação baseada nos fermentos naturais provenientes das farinhas ou maceração de uvas passas ou maçã por exemplo. Levain/fermento de padaria Se trata de pegar um pouco de massa de pão e deixar fermentar de 6 a 8 horas. Pode também fazer a massa e deixar fermentar. A massa é incorporada na hora da “pétrissée” principalmente para fazer pães especiais.

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Etapas da Panificação

Étapes de la Panification 1)

A pesagem dos ingredientes

2) O “Pétrissage” (diversos métodos usados) 3) O “Pointage” (a fermentação mais importante para a qualidade do pão) 4) A pesagem/divisão da massa 5) A “Détente” (descanso da massa) 6) O “Façonnage” 7) O “Apprêt” (tempo de fermentação antes de assar) 8) O cozimento 9) O “Ressuage” (período no qual o pão esfria e perde umidade)

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Différents Types de Pâtes

Diferentes Tipos de Massas Massa “douce” (hidratação 66%) Usada para fazer brioche, pão de leite. Massa “bâtarde” (hidratação 60%) Usada para fabricação do pão francês. Massa “ferme” (dura) (hidratação 55%) Usada para fazer massa folhada (détrempe) ou pão com fermentação controlada em armário.

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Temperatura da água de “Coulage” Temperatura de base (TB)

É o resultado da adição das temperaturas seguintes: Do local de trabalho + da farinha + da água Temos que usar uma temperatura de base porque a massa esquenta durante o “pétrissage” Exemplo: para obter uma massa a 24 graus no fim do “pétrissage”! Qual é a temperatura da água de “coulage” para obter uma massa de 24 graus num local de trabalho com temperatura ambiente de 25 graus e farinha com temperatura de 24 graus, tendo como (TB) na receita 54 graus? Local de trabalho........25 graus + Farinha......................24 graus

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49 graus 54 – 49 = 5 graus (temperatura da água)

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Recettes de Base Receitas de Base Massa fermentada

Ingredientes: 250g Farinha de trigo 5g sal 150 ml água 3 g fermento de padaria

Poolish

Ingredientes: 500g Farinha de trigo T55 500g água 1g fermento de padaria Bater a massa com um batedor de arame para oxigenar

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Demonstração / Prática

Croissants Croissants Pains au Chocolat Pães de Chocolate Baguettes et Petit Pain Fantaisie Baguettes e Pequeno Pão Fantasia

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Demonstração 1: Baguettes et Petit Pain Fantaisie Baguettes et Pequeno Pão Fantasia Ingredients :

650 g farinha de trigo T55 ou T65 13 g sal 400 g água (TB 75 graus) 13 g fermento de padaria Peso do baguette: 340g Cozimento: 230-250 graus com vapor

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Procedimento

Demonstração 1: Pâte à Croissant Massa Croissant Ingredientes

Procedimento

250 g farinha T45 250 g farinha T55 10 g de sal 20 g fermento biológico 60 g açúcar 50 g manteiga 160 g água 100 g leite Peso total da massa: 900 g Manteiga para as dobras: 225 g Sova: Manual Temperatura da massa: 25 graus 1 er fermentação: 24 horas Tourage: 2 dobras duplas Descanso: 30 mn em -18 graus Abaisser: 3,5 mm Corte / fermentação: 2h30 a 3 horas Cozimento: 160 graus Forno ventilado

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Demonstração 1: Pâte à Brioche Massa Brioche Ingredientes

500 g farinha de trigo 6 ovos 10 g sal 15 g fermento biológico 60 g açúcar 250 g manteiga Baunilha líquida Peso total da massa: 1135 g

Sova : 4 mn 1 er marcha sem a manteiga 2 marcha até a massa desgrudar do tacho Adicionar a manteiga na 1er marcha e terminar na 2 marcha até a massa desgrudar do tacho. Bassiner com 1 ovo e a baunilha líquida

Temperatura da massa 25 graus Primeira fermentação: 24 horas Pesagem: 10 unidades de 50 g 2 unidades de 300 g Pré formatação : bolas Descanso : 20 mn Formatação: pequenos brioches com cabeça Pincelar com ovo Segunda-fermentação: 2 horas Pincelar com ovo QB de praline rosas

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Procedimento

Demonstração / Prática

Finition des Viennoiseries avec Pâte à Croissants Acabamento das Viennoiseries com Massa Croissant Finition des Viennoiseries avec Pâte à Brioche Acabamento das Viennoiseries com Massa Brioche Préparation de la Pâte à Baba Preparação da Massa Baba Préparation de la Pâte à Brioche Feuilletée Preparação da Massa Brioche Folheada

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Demonstração 2: Pâte à Baba Massa para Baba Ingredientes 250 g farinha T45 5 g sal 25 g açúcar 15 g fermento biológico 100 ml água 2,5 ovos 100 g manteiga 125 g de uvas passas (facultativo) rum

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Procedimento Colocar a farinha no cul de poule. Adicionar o sal e o açúcar (do lado). Misturar o fermento com a água morna. Colocar no meio da farinha e começar a misturar. Adicionar os ovos e bater até a massa ficar elástica (corser). Para de bater quando a massa não gruda mais da espátula (ou mão se for feito na mão) Adicionar a manteiga derretida fria e misturar até a massa ficar lisa.

Demonstração 2: Pâte à Brioche Feuilletée Massa Brioche Folheada Ingredientes 250 g Farinha de trigo T45 10 g Fermento biológico 30 g Açúcar 5 g Sal 125 ml Leite 150 g ovos 100 g manteiga 2 ml baunilha 75 g massa fermentada Tourage 150 g manteiga

Procedimento Dissolver o fermento no leite (temperatura ambiente). Misturar farinha, sal e açúcar. Adicionar o leite e os ovos. Bater 2 mn e adicionar a manteiga. Bater 8 mn em velocidade media. Deixar fermentar a massa coberta durante 30 mn. Colocar a massa coberta no congelador 30 mn para parar a fermentação. Dar 3 voltas.

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Demonstração / Prática

Finition de la Pâte Brioche Feuilletée Acabamento da Massa Brioche Folheada Finition des Babas au Rhum Acabamento dos Baba ao Rum Préparation de la Pâte à Petits Pains au Lait Preparação da Massa para Pequenos Pães com Leite Preparation de la Pâte à Baguette Viennoise Preparação da Massa para Baguette Vienense Preparation de la Pãte à Pain de Campagne Preparação da Massa para Pão de Campagne

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Demonstração 3: Pâte à Petits Pains au Lait Massa para Pequenos Pães com Leite Ingredientes 500 g Farinha de trigo T55 1 ovo 10 g sal 40 g açúcar 15 g fermento biológico 25 g leite em pó 230 g água 100 g manteiga

Procedimento

12 peças de 70 g

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Demonstração 3: Pâte à Baguette Viennoise Massa para Baguette Vienense Ingredientes

250 g farinha de trigo T45 5 g sal 5 g fermento de padaria 120 g leite 10 g açúcar 60 g massa fermentada 50 g manteiga 1 ovo

3 peças de 170 g

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Procedimento

Demonstração 3: Pâte à Pain de Campagne Massa para Pão de Campagne Ingredientes 425 g farinha T65 75 g farinha de centeio T170 9 g sal 8 g fermento biológico 250 g massa fermentada 360 g água

Procedimento

2 peças de 520 g

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Demonstração / Prática

Finition des Petits Pains au Lait Acabamento dos Pequenos Pão ao Leite Finition des Baguettes Viennoises Acabamento das Baguettes Vienense Finition des Pains de Campagne Acabamento dos Pães de Campagne Préparation de la Pâte à Pain aux Olives Preparação da Massa para Paõ de Azeitonas Préparation de la Pâte à Pain aux Noix Preparação da Massa para Pão de Nozes

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Demonstração 4: Pâte à Pain aux Noix Massa para Pão de Nozes Ingredientes 425 g farinha T65 75 g farinha de centeio T170 10 g sal 8 g fermento biológico 250 g massa fermentada 360 g água 250 g de nozes torradas

Procedimento

3 peças de 440 g

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Demonstração 4: Pâte à Pain aux Olives Massa para Pão de Azeitonas Ingredientes 500 g farinha T65 10 g sal 10 g fermento biológico 100 g massa fermentada 40 g azeite extra virgem 300 g água Guarnição 250 g azeitonas picadas

Procedimento

3 peças de 380 g

Sova : manual Temperatura da massa : 25 1) Primeira fermentação : 30 mn 1) Pesagem :3 peças de 400g 1) Pré formatação : bolas 1) Descanço : 20 mn 1) Formatação : em batards lamés saucisson 1) Segunda fermentação : 2 horas 1) Cozimento : 240 lastro 250 teto

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Demonstração / Prática

Finition des Pains aux Olives Acabamento dos Pães de Azeitonas Finition des Pains aux Noix Acabamento dos Pães de Nozes Préparation de la Pâte pour Pain Australien Preparação da Massa para Paõ Australiano Préparation de la Pâte pour Pain Noir aux Raisins Preparação da Massa para Pão Preto com Uvas Passas

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Demonstração 5: Pâte à Pain Australien Massa para Pão Australiano Ingredientes 500 g farinha 8 g cevada torrada 7 g cacau em pó 200 g massa fermentada 15 g manteiga 20 g fermento biológico 200 g água 10 g sal 1 ovo

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Procedimento

Demonstração 5: Pâte à Pain Noir aux Raisins Massa para Pão Preto com Uvas Passas Ingredientes 350 g Farinha 150 g farinha integral 25 g Cevada torrada 325 g Água 10 g fermento biológico 11 g sal 200 g massa fermentada 20 g mel 120 g uvas passas

Procedimento

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Demonstração / Prática

Finition des Pains Australiens Acabamento dos Pãos Australianos Finition des Pains Noirs aux Raisins Acabamento dos Pães Pretos com Uvas Passas Préparation de la Pâte pour Boule Marguerite Preparação da Massa para Bola Margarida Préparation de la Pâte pour Tresses Preparação da Massa para Tresses

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Demonstração 6: Pâte pour Boule Marguerite Massa para Bola Margarida Ingredientes 500 g de farine de blé T65 320 ml d’eau 8 g levure de boulanger 9 g de sel 100 g de pâte fermentée

Procedimento

Pétrissage manual Pointage : 20 minutos

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Demonstração 6: Pâte à Tresse Massa para Tresse Ingredientes 500 g farinha T45 1 ovo 210 ml água 15 g fermento biológico 40 g açúcar 10 g sal 60 g manteiga 20 g leite em pó 2 ml baunilha

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Procedimento

Prática 6: Pâte à Boule Marguerite / Pâte à Tresse Massa para Bola Margarida / Massa para Tresse Ingredientes 500 g farinha de trigo T65 320 ml água 9 g sal 100 g massa fermentada

Procedimento

3 peças de 300 g (6 bolas de 50 g) Pétrissage manual Pointage : 20 minutos

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Demonstração / Prática

Finition de la Boule Marguerite Acabamento da boule Marguerite Finition de la Tresse Acabamento da Tresse Préparation de la Pâte pour Petits Pains Fantaisie Preparação da Massa Para Pequeno Pão Fantasia Préparation de la Pâte à Fougasses aux Olives et Tomates Séchées au Romarin Preparação da Massa para Fougasses com Azeitonas, Tomates Secos e Alecrim

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Demonstração 7: Pâte à Petits Pains Fantaisie Massa para Pequeno Pão Fantasia Ingredientes 500 g farinha trigo 10 g sal 10 g fermento biológico 10 g açúcar 10 g manteiga 10 g leite em pó 150 g massa fermentada 330 g água

Procedimento

12 peças de 80 g

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Demonstração 7: Pâte à Fougasse aux Olives, Tomates Séchées et

Romarin

Massa para Fougasse com Azeitonas, Tomates Secos e Alecrim Ingredientes 500 g farinha de trigo T65 9 g sal 4 g fermento biológico 100 g massa fermentada 30 g azeite de oliva extra virgem 300 g água Guarnição 60 g azeitona verde 60 g azeitona preta 120 g tomate seco QB Manjericão fresco ( ou Alecrim)

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Procedimento

Demonstração / Prática

Finition des Petits Pains Fantaisie Acabamento dos Pequenos Pães Fantasia Finition de la Fougasse aux Olives, Tomates Séchées et Romarin Acabamento da Fougasse com Azeitonas, Tomates Secos e Alecrim Prépation de la Pâte à Pain Nutritionnel Preparação da Massa para Paõ Nutricional Préparation de la Pâte à Cramique Preparação da Massa para Cramique

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Demonstração 8: Pâte à Pain Nutritionnel Massa para Pão Nutricional Ingredientes POOLISH 100 g grãos torrados (Linhaça dourada, linhaça, semente de girassol, gergelim) 40 g gergelim torrado 40 g farinha de centeio T170 250 g água 0,5 g fermento biológico PÉTRISSAGE 500 g farinha de trigo T65 10 g sal 2,5 g fermento biológico 100 g massa fermentada 220 g água

3 peças de 400 g

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Procedimento

Demonstração 8: Pâte à Cramique Massa para Cramique Ingredientes 250 g farinha de gruau 45 g ovos 12 g fermento biológico 30 g açúcar 5 g sal 100 g manteiga 1/2 raspa limão 45 g massa fermentada 105 g água

Procedimento

65 g açúcar cassonade

5 peças

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Demonstração / Prática

Finition du Pain Nutritionnel Acabamento do Pão Nutricional Finition de la Cramique Acabamento da Cramique Préparation de Pâte à Croissant Preparação da Massa Croissant Rétro-alimentation Générale avant Examen Final Retro-alimentação General antes do Exame Final

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Demonstração 9 : Pâte à Croissant Massa para Croissant Ingredientes

Procedimento

250 g farinha T45 250 g farinha T55 10 g de sal 20 g fermento biológico 60 g açúcar 50 g manteiga 160 g água 100 g leite Peso total da massa: 900 g Manteiga para as dobras: 225 g Sova: Manual Temperatura da massa: 25 graus 1 er fermentação: 24 horas Tourage: 2 dobras duplas Descanso: 30 mn em -18 graus Abaisser: 3,5 mm Corte / fermentação: 2h30 a 3 horas Cozimento: 160 graus Forno ventilado

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Examen Final Exame Final Baguette / Pain de Campagne / Croissant aux Amandes Baguette / Pão de Campagne / Croissant com Amêndoas

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