Aditivos Emulsificantes Aula 4

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18/03/2011

TÓPICOS

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA - UESB DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA RURAL E ANIMAL - DTRA CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Aditivos Aula 4: Emulsificantes Utilizados na Indústria de Alimentos

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Introdução

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Eficácia de um filme adsortivo

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Cl Classificação ifi ã d dos emulsificantes l ifi t

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Interação dos emulsificantes com o amido

Professor: Leandro Soares Santos Universidade estadual do Sudoeste da Bahia - UESB

OBJETIVO

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INTRODUÇÃO •Os emulsificantes naturais Versus emulsificantes sintéticos:

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Compreender as maneiras pelas quais os emulsificantes estabilizam as emulsões e apresentar diferentes tipos p de emulsificantes correlacionando com suas propriedades.

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INTRODUÇÃO

Introdução

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INTRODUÇÃO

•O que seria então um emulsificante?

•Parte hidrofílica de um emulsificante;

Os Emulsificantes são moléculas de superfície ativa que adsorvem na interface das gotas que são gerados durante a homogeneização. Não Iônico

Aniônico

Anfótero

Catiônico

•Parte lipofílica de um emulsificante;

Região Interfacial

Fase Dispersa

Fase Continua

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Introdução

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Introdução

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INTRODUÇÃO

Eficácia de um Filme Adsortivo

•Os emulsificantes mais comumente usados na indústria de alimentos:

•Como os emulsificantes estabilizam as emulsões? •Diminuição da tensão interfacial.

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Introdução

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Eficácia de um Filme Adsortivo

Eficácia de um filme adsortivo

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Eficácia de um Filme Adsortivo

•Como os emulsificantes estabilizam as emulsões?

•A aproximação entre duas gotas dependem do balanço de forças:

•Erguer uma barreira rígida ou altamente viscosa na interface.

•Formação de uma dupla camada elétrica.

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Eficácia de um filme adsortivo

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Classificação dos Emulsificantes

Eficácia de um filme adsortivo

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Classificação dos Emulsificantes • Relação entre grupo hidrofílico e hidrofóbico (BHL):

•Características utilizadas para classificar os emulsificantes:

•Afinidade pela molécula de água ou óleo.

Mudança do grupo hidrofílico; Natureza do grupo lipofílico; S l bilid d em di Solubilidade diversos solventes; l t Relação entre grupo hidrofílico e hidrofóbico;

•Combinação de emulsificantes ajusta BHL. •Dentre estes podemos dizer que o BHL e a carga da cabeça são os

•Não fornece a quantidade de emulsificante a ser utilizado nem sua

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Classificação dos emulsificantes

eficiência. 11

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Classificação dos emulsificantes

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Classificação dos Emulsificantes

Classificação dos Emulsificantes

•Cálculos do BHL:

•Emulsificantes não-iônico:

•Ésteres de ácido graxos com álcoois polidroxilados. •Equação de griffin.

•Principais surfactante em sistemas alimentícios. •Esterificação de ácidos graxos e poliálcoois:

•Onde O d S = ííndice di d de saponificação ifi ã d do é éster t e A = ííndice di d de acidez id d do

•Alcanolamida de ácidos graxos:

ácido graxo. •S = 161 e A = 198. Qual o valor de BHL.

•Misturando diferentes emulsificantes. •Emulsificante A = 15. Emulsificante B = 4,0, valor requerido 12.

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Classificação dos emulsificantes

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Classificação dos Emulsificantes

Classificação dos emulsificantes

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Classificação dos Emulsificantes

•Emulsificantes iônico:

•Monoglicerídeos e derivados:

•Principais surfactante correspondendo a 75% do consumo.

•Principais surfactante utilizado na industria alimentícia correspondendo a 75% do consumo.

•Nível de toxidade elevado. •Solubilizar componentes. •Esterificação Esterificação do álcool com ácido sulfúrico.

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Classificação dos emulsificantes

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Classificação dos Emulsificantes

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Classificação dos Emulsificantes

•Emulsificantes catiônicos:

•Lecitina:

•Correspondendo a menos que 5% do consumo. •Excelentes bacteriostáticos.

•Importante emulsificante natural. •Mistura de fosfolipídios.

•Emulsificantes polihídricos. •Ésteres de poliglicerol:

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Classificação dos emulsificantes

Classificação dos emulsificantes

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Classificação dos emulsificantes

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Classificação dos Emulsificantes

Interação dos Emulsificantes com o Amido

•Proteínas: „

•São parte de sistemas coloidais naturais.

Amilose:

Amilopectina:

•Apenas uma parte da macromolécula adsorve. •Carga e estabilidade das emulsões. •Nem todas as proteínas adsorvem na interface.

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Classificação dos emulsificantes

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Interação dos emulsificantes com o amido

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Interação dos Emulsificantes com o Amido

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Interação dos emulsificantes com o amido

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Considerações Finais „

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Há no mínimo três mecanismos de estabilização das emulsões por meio da utilização dos emulsificantes: (1) reduzir a energia potencial do sistema disperso, diminuindo a tensão interfacial; (2) erguer uma barreira rígida ou altamente viscosa na interface capaz de impedir ou retardar a coalescência das gotículas (3) nos casos em que as moléculas, transportarem uma carga elétrica, acredita-se que a carga para a superfície das gotas, resulta na formação de uma dupla camada elétrica. Os emulsificantes são classificados principalmente de acordo com o BHL e mudanças do grupo hidrofílico. Uma das principais aplicações dos emulsificantes está relacionada a capacidade de interagir com o amido. Universidade estadual do Sudoeste da Bahia - UESB

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