Aula 5- Raízes e tubérculos

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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS: TUBÉRCULOS E RAÍZES

Profa Susana Ortiz Costa

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TUBÉRCULOS E RAÍZES DEFINIÇÃO 

Raízes e tubérculos são as partes subterrâneas desenvolvidas de determinadas plantas, utilizadas como alimento. Ex: tubérculo (batata) e raiz (cenoura).

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Os tubérculos se comportam como órgãos de reserva de energia.

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TUBÉRCULOS E RAÍZES 

São tubérculos: beterraba, cenoura, nabo, mandioca, batata, batata doce, cará e inhame.

rabanete,

Benefícios nutricionais  Cada tubérculo apresenta uma peculiaridade nutricional, podendo fornecer quantidades variadas de carboidratos.  Os que apresentam maiores quantidades de carboidratos são as batatas, a mandioca, o cará, a batata doce e o inhame;  Outros fornecem pequenas quantidades, como a cenoura, o nabo, a beterraba e o rabanete. 

Estes alimentos se destacam por serem fontes de energia e, além disso, fontes de vitaminas e minerais, com uma série de efeitos positivos ao organismo e, por isso, devem ser incluídos em uma alimentação 2 equilibrada.

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PRINCIPAIS TUBÉRCULOS E RAÍZES: 

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Batata: Fonte de carboidratos, vitaminas C e B6, vitaminas do complexo B, potássio, ferro, magnésio e zinco. Quando comidas com casca, são ricas em fibras. Batata-doce: Ela é uma excelente fonte de beta-caroteno, precursor da vitamina A. Apesar de seu gosto adocicado, as batatas-doces têm muito amido e fornecem quase a mesma quantidade de calorias que os outros tipos de batatas. Inhame e Cará: Fontes de carboidratos, beta-caroteno (precursor da vitamina A), vitaminas C e do complexo B. Contêm cálcio, fósforo e ferro. Mandioca: Conhecida também como macaxeira ou aipim, é fonte de carboidratos, cálcio, fósforo, e apresenta uma boa quantidade de vitamina C. Além disso, contém grandes quantidades de fibras, importante para o bom funcionamento do intestino. 3

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PRINCIPAIS TUBÉRCULOS: 

Beterraba: Fonte de folato, vitaminas A, C e do complexo B. Suas folhas são ricas em potássio, cálcio, ferro, beta-caroteno e vitamina C. Possui pequena quantidade de carboidrato, presente principalmente na forma de sacarose (açúcar). Ainda assim, é considerada pobre em calorias.

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Cenoura: Excelente fonte de beta caroteno (precursor da vitamina A). Fonte de fibras e potássio. Uma cenoura grande fornece 17 mg de betacaroteno. Possuí também pouca quantidade de carboidratos e por isso fornece menos calorias que os demais tubérculos.

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PRINCIPAIS TUBÉRCULOS: 

Nabo: Fonte de vitamina C, cálcio e potássio. Apresenta poucas calorias. Suas folhas são mais nutritivas, pois, ao contrário da raiz, são uma excelente fonte de beta-caroteno (precursor da vitamina A).

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Rabanete: O rabanete é uma boa fonte de vitamina C, além de conterem pequenas quantidades de ferro, potássio e folato. Apresentam poucas calorias.

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NUTRIENTES CARBOIDRATOS 

 

O amido é o principal carboidrato armazenado nos tubérculos, com importantes funções no processo metabólico da planta. Constitui cerca de 80% da matéria seca do órgão. Os principais componentes do grão de amido são:  Amilose (maioria das ligações glicosídicas na forma linear).  Amilopectina (maioria das ligações glicosídicas na forma ramificada).

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NUTRIENTES PROTEÍNAS  Apresentam teores de proteína - 1 a 2%. 

A batata apresenta em média 2,1% de proteína total.

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Quando comparada à proteína padrão da FAO / OMS, a proteína da batata apresenta como primeiro aa limitante os sulfurados totais (metionina + cistina) e leucina e lisina como segundo e terceiro aas limitantes.

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Atualmente a batata é o 4º alimento mais consumido no mundo, após arroz, trigo e milho.

LIPÍDEOS 

Pequenas quantidades tais Consideradas como vestígios.

como

proteínas. 7

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NUTRIENTES 

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Com relação às vitaminas, a batata é considerada como sendo uma importante fonte de vitaminas para a nutrição humana, principalmente ácido ascórbico. As principais vitaminas do complexo B presentes são tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina e ácido fólico.

Teores aproximados das principais vitaminas presentes na batata (tubérculos frescos). Vitamina

Mg / 100g

Retinol

3,6 - 7,1

Ac. Ascórbico

22,6 - 36,1

Tiamina, B1

60,0 - 99,3

Riboflavina, B2

31,1 - 78,0

Niacina

1180,0 - 2133,3

Piridoxina, B6

123,3 - 241,3

Ac. Fólico

9,1 - 21,7

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VITAMINAS 

Os tubérculos tem em torno de 20 % de vitamina C.

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Se o alimento sólido tiver mais de 30% da DRI em 100 g é classificado como rico em vitamina, e entre 15 – 29% é classificado como fonte.

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Para alimento líquido é considerado rico se tiver no mínimo 15% e 7,5 – 14,9% considerado fonte.

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FATORES ANTINUTRICIONAIS GLICOALCALÓIDES:  São compostos tóxicos naturalmente presentes em todas as partes da planta de batata.  Podem estar envolvidos no mecanismo de defesa da planta contra ação de insetos e microrganismos.  As concentrações mais elevadas destes compostos se encontram na casca dos tubérculos e em seus brotos.  Os principais glicoalcalóides presentes em batatas são α-solanina e α-chaconina. 10

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FATORES ANTINUTRICIONAIS GLICOALCALÓIDES:  Possui duas ações tóxicas no organismo humano: 1) Sobre a acetilcolinesterase, afetando o sistema nervoso central e considerada responsável por vários dos sintomas neurológicos observados após ingestão de glicoalcalóides, e; 2) Sobre as membranas celulares, causando ruptura das membranas do trato-gastrointestinal com danos hemolíticos e hemorrágicos e excesso de fluido nas cavidades corpóreas. 11

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FATORES ANTINUTRICIONAIS GLICOALCALÓIDES:  Alguns estudos têm associado níveis de GAT acima de 220 mg/100g com alterações nas características sensoriais em batatas, incluindo sabor amargo e sensação de ardência na garganta.  Os níveis de ocorrência natural em batatas (20 – 100mg/100g expressos em termos de solanina e/ou chaconina) não representavam uma preocupação toxicológica.  Quando se expõem os tubérculos à luz, os brotos se desenvolvem, e se podem encontrar nesses tubérculos níveis elevados de glicoalcalóides. Por esse motivo, devem-se armazenar os tubérculos da batata em local escuro após a colheita.

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FATORES ANTINUTRICIONAIS GLICOALCALÓIDES:  Durante o seu desenvolvimento, este tubérculo apresenta maiores quantidades de solanina, com maior quantidade perto da pele, diminuindo para o centro (tabela)  Aproximadamente 30% a 80% do conteúdo de glicoalcalóides do tubérculo estão na sua casca.

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FATORES ANTINUTRICIONAIS GLICOALCALÓIDES:  Durante o seu desenvolvimento, este tubérculo apresenta maiores quantidades de solanina, com maior quantidade perto da pele, diminuindo para o centro (tabela)  Aproximadamente 30% a 80% do conteúdo de glicoalcalóides do tubérculo estão na sua casca.

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FATORES ANTINUTRICIONAIS GLICOALCALÓIDES: 

A exposição à luz, stresse ou mesmo o envelhecimento são a causa da transformação dos amiloplastos das batatas em cloroplastos, seguido da síntese do pigmento verde (clorofila). Estes mesmos fatores também ocasionam uma rápida produção, pela batata, de chaconina e solanina.

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Os fatores de estresse são: injúrias mecânicas e condições impróprias de armazenamento do tubérculo.

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O esverdeamento pode ser localizado na superfície (casca) ou extender-se ao interior do tubérculo . A batata esverdeada pode conter entre 80-100 mg/100g de solanina.

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O aparecimento de clorofila é, assim, uma advertência que algo está errado com a batata.

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Somente temperaturas elevadas (170oC) diminuem os níveis de ambas as toxinas.

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Importante: nem a cozimento nem a fritura das batatas destroem estes glicoalcalóides.

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FATORES ANTINUTRICIONAIS Glicosídeos cianogênicos  A capacidade de produzir ácido cianídrico é um fenômeno encontrado em aproximadamente 3000 diferentes espécies de plantas. Várias delas produzem quantidade suficiente de compostos cianogênicos que podem funcionar como forma de transporte de nitrogênio reduzido ou de moléculas químicas na defesa contra insetos.  Vários vegetais cianogênicos são comestíveis, dentre estes a mandioca-brava.  Contudo, esses vegetais apresentam o principio tóxico em maiores concentrações apenas em determinadas partes, que normalmente, não são ingeridos, tais como caroços e sementes.  Concentrações maiores que 20 mg por 100 g do produto são consideradas de alto risco. 16

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FATORES ANTINUTRICIONAIS Glicosídeos cianogênicos  A raiz da mandioca contém uma substância chamada linamarina.  Sob a ação da linamarase, presente nos tecidos da própria raiz, a linamarina decompõe-se, liberando, entre outras substâncias, o cianidreto (HCN).

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FATORES ANTINUTRICIONAIS Glicosídeos cianogênicos 



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A linamarina é um representante do grupo dos glicosídios cianogênicos. Certas variedades de mandioca acumulam quantidades muito maiores de linamarina: são as chamadas "mandiocas bravas". A linamarina ocorre em maiores quantidades na casca da raiz, mas a polpa branca comestível contém quantidades consideráveis do glicosídio. Na circulação sangüínea, o cianidreto libera o íon cianeto, que é transportado pela hemoglobina. Nas células, o cianeto liga-se fortemente ao citocromo mitocondrial, que é responsável pelo transporte eletrônico na respiração celular. Por essa razão, o intoxicado passa por um processo de asfixia celular que, dependendo da quantidade de cianeto no sangue, pode provocar a morte. 18

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FATORES ANTINUTRICIONAIS Glicosídeos cianogênicos 

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A maneira mais segura de se consumir mandioca no ambiente doméstico é eliminar uma boa espessura dos tecidos mais externos da casca, Deixar as partes descascadas imersas em água por uma ou duas horas (o que causa morte das células e decomposição da linamarina) e, Cozinhar em água fervente por pelo menos uma hora (para garantir a decomposição química do que restou da linamarina).

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FATORES ANTINUTRICIONAIS Glicosídeos cianogênicos 

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A maneira mais segura de se consumir mandioca no ambiente doméstico é eliminar uma boa espessura dos tecidos mais externos da casca, Deixar as partes descascadas imersas em água por uma ou duas horas (o que causa morte das células e decomposição da linamarina) e, Cozinhar em água fervente por pelo menos uma hora (para garantir a decomposição química do que restou da linamarina).

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FATORES ANTINUTRICIONAIS Linamarina 

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Enzimas que atuam na linamarina  b-glicosidase e hidroxinitriloliase. b-glicosidase  cliva o açúcar da linamarina e libera aglicona. Hidroxinitriloliase  transforma aglicona em HCN. Pequena quantidade de HCN é transformado em tiocianato pela ação da rodanase (presente no fígado). O tiocianato não é letal, mas é tóxico  capaz de se ligar ao iodo de forma irreversível tornando-o indisponível para o organismo. A falta de iodo pode causar bócio (caracterizado pela hipertrofia da tireóide). 21