BT-0001 - Botánica para bebedores (Dossier), Amy Stewart

SAVE OFFLINE

TÍTULO: AUTORA: COLECCIÓN: FECHA PUB.:

BOTÁNICA PARA BEBEDORES AMY STEWART SALAMANDRA FUN & FOOD NOVIEMBRE DE 2017

AMY STEWART, reconocida autora científica, revela en este original libro los secretos de la botánica de nuestras bebidas alcohólicas favoritas. Como en una guía clásica pero con un enfoque ecléctico y personal, detalla la historia de más de 150 plantas, árboles, flores y frutos, y ofrece fascinantes apuntes sobre la relación entre las plantas, la química y el alcohol. Botánica para bebedores es un insólito brindis literario para celebrar la larga y feliz unión entre la bebida y la botánica.

No hay botella en una licorería a la que no pueda asignarse un género y una especie vegetal. ¿El bourbon? Zea mays, el maíz, una planta herbácea. ¿La absenta? Artemisia absinthium, una hierba mediterránea en realidad muy poco conocida. ¿El vodka polaco? Solanum tuberosum, la patata, que pertenece, como la belladona, a una de las familias de plantas más raras. ¿La cerveza? Humulus lupulus, una trepadora muy eficiente que está emparentada con el cannabis. A lo largo de los siglos, el ser humano ha convertido en pócimas embriagadoras una enorme variedad de plantas, gracias al ingenio, la creatividad o la pura desesperación. Algunas de estas plantas son poco conocidas, otras son de una rareza peculiar, y por lo menos una es tan vieja como los dinosaurios, pero todas ellas forman parte de diferentes tradiciones culturales y de nuestra historia común.

BOTÁNICA PARA BEBEDORES

¿QUÉ PLANTA TE APETECE BEBER?

EL LIBRO Con un enfoque claro y conciso, y una especial facilidad para seleccionar el dato revelador y la anécdota curiosa, Stewart ha escrito un libro que interesará no sólo a los amantes de las bebidas alcohólicas, sino a quienes desean conocer mejor el mundo que nos rodea. Botánica para bebedores contiene, además, indicaciones para que uno mismo pueda cultivar muchas de las plantas descritas, así como cincuenta recetas de cócteles y abundantes consejos para dominar el arte de mezclar bebidas.

LEYENDAS Y MEDIAS VERDADES La historia de las bebidas espirituosas está llena de leyendas, distorsiones, medias verdades y mentiras descaradas. La botánica es un campo de estudio proclive a los mitos y los malentendidos, pero el de los cócteles lo supera con creces. Los hechos tienden a deformarse tras una ronda de combinados. Además, las empresas licoreras no están obligadas a atenerse a la verdad estricta, de manera que sus fórmulas secretas pueden seguir siendo secretas. En Botánica para bebedores, Amy Stewart, muy atenta a estas circunstancias, ofrece numerosos detalles sobre el origen de la información que maneja y señala los casos en que, a causa del secretismo de algunos fabricantes, ha tenido que basar sus conjeturas en suposiciones.

LA INVENCIÓN DE LA CERVEZA Es fácil imaginar el feliz accidente que hace miles de años condujo a la invención de la cerveza. Alguien dejó en remojo toda la noche un cubo lleno de cebada para reblandecer la corteza. La levadura silvestre consiguió llegar al cubo y alguien pensó en probar aquel líquido, extraño y espumoso, que había resultado del trabajo realizado por la levadura sobre todos aquellos azúcares. Y ahí estaba: ¡cerveza! Una cerveza con sabor a levadura, burbujeante y suavemente alcohólica. Las prioridades de la gente que habitaba la tierra en los últimos años de la Edad de Piedra debieron de cambiar rápidamente, como sociedad organizada que se ve en la necesidad de reproducir ese glorioso accidente a gran escala. (No resulta sorprendente que la Edad de Bronce, con sus grandes recipientes de metal, viniera a continuación.)

LA PARTE DE LOS ÁNGELES Mientras el espirituoso está almacenado, una pequeña cantidad de alcohol se evapora y escapa de la barrica. Los destiladores llaman a ese alcohol perdido «la parte de los ángeles». Los fabricantes de whiskey y brandy estiman que los ángeles se llevan alrededor de un dos por ciento del alcohol

LA MEJOR MANERA DE BEBER WHISKEY en realidad, la mejor manera de beber whiskey, o cualquier otro alcohol de alta graduación, es añadiéndole un poco de agua. Los entendidos recomiendan añadir cinco o seis gotas por cada 30 mililitros de escocés. Esto no diluye el sabor, todo lo contrario: lo realza. Para comprender por qué, consideremos el hecho de que las moléculas con más sabor (moléculas grandes y grasas que aparecen casi al final de la destilación) tienden a separarse del alcohol en presencia de agua y a agruparse en suspensión, y esos grupúsculos de moléculas en suspensión son los que transmiten los sabores más intensos.

de la barrica cada año, aunque esta cantidad puede variar dependiendo de la humedad y la temperatura. Afortunadamente, pueden permitirse perder algo, ya que la mayoría de los alcoholes se envejecen a una graduación más elevada que la que resulta en el embotellado final (se pierde también algo de agua, lo que puede ayudar a mantener el porcentaje de alcohol total y evitar que caiga demasiado).

Desde el siglo xvi, el tinte de carmín basado en la cochinilla (Dactylopius coccus) se ha usado como colorante para dulces, cosméticos, textiles y licores. Daba al Campari su color rojo intenso hasta 2006, cuando los representantes de la empresa anunciaron que lo habían eliminado debido a problemas de suministro. Tras hacerse público que algunas personas con alergia entraban en shock anafiláctico, y que sentían gran aprensión debido a la presencia de insectos en productos alimentarios, se requirió un nuevo etiquetado en Estados Unidos y la Unión Europea. En Europa, todo producto coloreado con cochinilla debe estar indicado en la etiqueta. Se puede llamar E120, Rojo Natural 4, o bien carmín o cochinilla.

BOTÁNICA PARA BEBEDORES

BICHOS EN ALCOHOL: COCHINILLA

EL AMARGOR DE LA GENCIANA Sin esta flor alta y amarilla que crece de forma silvestre en las praderas alpinas francesas, muchos cócteles clásicos no existirían. El Manhattan, el Negroni y el Old Fashioned dependen del amargor de la genciana. La angostura —ingrediente fundamental que se encuentra incluso en los bares peor provistos— contiene genciana y hasta lo anuncia en la etiqueta. Muchos de los famosos amaros y licores europeos abandonan su secretismo y proclaman abiertamente que la genciana es uno de sus ingredientes básicos. El Campari, el Aperol y el Suze, el Amaro Averna y el que tiene un nombre tan adecuado como Gentiane son sólo unas pocas de las centenares de bebidas alcohólicas que dependen de esa planta para su amargor.

NEGRONI 30 ml de ginebra 30 ml de vermut dulce 30 ml de Campari Peladura de naranja

Agita todos los ingredientes —excepto la peladura de naranja— con hielo y sirve en una copa de cóctel. Decóralo con la piel de naranja.

LA VAINILLA Y LA FÓRMULA DE LA COCA-COLA Se han detectado más de cien componentes volátiles en la vainilla, y eso explica por qué el sabor del extracto puro es tan complejo: notas de madera, balsámicas, de cuero, fruta seca, hierbas y especias redondean el dulzor de esta orquidácea. Es un sabor extraordinariamente versátil, útil para perfumes, cocina y bebidas de todo tipo. Cuando Coca-Cola elaboró su fallida New Coke, en The Wall Street Journal se publicó que la economía de Madagascar casi se hunde debido al descenso súbito en la demanda de vainilla. La compañía se negó, como siempre, a hablar de su fórmula secreta, pero se dedujo que la receta original de la Coca-Cola contenía vainilla, al contrario de lo que ocurría con la nueva fórmula.

FRAGMENTO DE ENTREVISTA Kate Bryant, Portland Monthly Magazine, 17 de enero de 2013 Kate Bryant: ¿Cuáles son algunos de los personajes más interesantes que conociste durante el proceso de documentación para el libro? Amy Stewart: La verdad es que los botánicos me parecieron mucho más interesantes que los destiladores. Los destiladores son estupendos, pero digamos que están acostumbrados a ser figuras públicas. Tienen una historia que contar y se les pide que la cuenten con mucha frecuencia. Pero cuando empiezas una conversación con la botánica que ha dedicado su vida a estudiar las propiedades medicinales de la genciana, o el tipo en Escocia que está intentando crear una variedad de centeno mejor para elaborar whiskey, o el científico de la Universidad de Cornell que va de un estado a otro tratando de que se elimine el veto a la grosella negra (se prohibió porque es un vector en la transmisión de un hongo que afecta a los pinos, pero ahora existe información científica que recomienda que deje de prohibirse) y tratando de convencer a los granjeros de que la planten y elaboren cassis, o la mujer de la Universidad de Michigan que es una autoridad en cerezos, o los investigadores de la Universidad de Minnesota que estudian cómo hacer vino con las cepas nativas americanas... Ésas son las personas que me parecieron realmente interesantes. No tienen un producto que vender, por lo que no están acostumbradas a presentarse ante el público. Tienen muchas ganas de hablar de lo que hacen, de difundir lo que conocen, porque saben que es importante.

LA PRENSA

«Lo que distingue al libro de Stewart es el contagioso entusiasmo por las plantas, sus usos, su historia y las personas que recorrieron la tierra para encontrarlas. El resultado es embriagador, con un soplo de aire fresco y saludable.» USA Today «Va más allá de la mera historia del origen de las bebidas espirituosas. Seduce al lector con anécdotas, recetas, datos científicos e historias curiosas.» Los Angeles Magazine

BOTÁNICA PARA BEBEDORES

«Una atractiva y excéntrica recopilación de datos curiosos sobre historia y botánica, que incluye la desmitificación de algunas falsas verdades.» The Washington Post

«Sumamente entretenido. Con más de 50 recetas de cócteles, jarabes y refrescos, y consejos para quien quiera plantar los ingredientes, deleitará por igual a los entusiastas de los combinados y a los jardineros amateurs. La abundancia de información histórica satisfará a historiadores aficiona dos y a todas las personas de naturaleza curiosa. Muy recomendable.» Library Journal

LA AUTORA Amy Stewart es autora de seis libros sobre los peligros y los placeres de la naturaleza. Sus ensayos y artículos han aparecido en The New York Times, The Washington Post y en revistas como Fine Gardening. Distinguida con el Premio Literario de la American Horticultural Society, Botánica para bebedores obtuvo el Judges Choice Award de la International Association of Culinary Professionals, así como el Northern California Book Award. Stewart vive en Eureka (California), donde tiene una librería, Eureka Books. Más información en amystewart.com