C&Q Aula 1 - Apresentação

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Conservação e Qualidade dos Alimentos

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Por que garantir a qualidade?

 Alimentos são sistemas químicos complexos, passíveis de sofrerem

alteração, seja ela desejada ou indesejada

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Por que garantir a qualidade?

Por constituírem um meio altamente nutritivo, os alimentos podem ser alvo de agentes contaminantes biológicos, como animais, insetos e microorganismos Infecções

Doenças

Intoxicações

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Por que garantir a qualidade?

 Alimentos tem características próprias que os definem -

Características sensoriais: sabor, aroma, aspecto, textura, ...

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Composição adequada: teor mínimo de proteína (leite, suplementos), quantidade mínima de frutas (sucos), teor máximo de água (grãos, farinhas, destilados, frutas secas)

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Contaminação máxima: fragmentos de insetos, material estranho, micro-organismos

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Por que garantir a qualidade?

Contaminação DURANTE E PÓS-PROCESSAMENTO

Adulteração

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Fraude econômica Água = rendimento Sal = burlar teste de crioscopia

Fraude econômica e sanitária Água = rendimento Sal = mascarar acidez da degradação microbiana

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Conteúdo

 Processos de alteração em alimentos -

Conceitos básicos de fisiologia pós-colheita

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Alterações químicas e enzimáticas.

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Alterações físicas

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Microbiologia de alimentos e alterações causadas por microorganismos

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Conteúdo  Prevenção e manutenção da segurança

dos alimentos -

Higiene, Limpeza e Sanitização

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Embalagens e conservação

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Padrões de identidade e qualidade

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Conteúdo  Controle de qualidade em alimentos -

Certificação de origem e rastreabilidade

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Programas de controle higiênico-sanitário (BPF, APPCC, PPHO, POP)

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Ferramentas de controle de qualidade

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Programas de controle de qualidade

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Referências 

Comissão Internacional para Especificações Microbiológicas dos Alimentos da União Internacional das Sociedades de Microbiologia. APPCC na qualidade e segurança microbiológica de alimentos: analise de perigos e pontos críticos de controle para garantir a qualidade e a segurança microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela, 1997.

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DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. [s.l.] : Porto Alegre: Artmed, 2010.

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GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Sistema de Gestão – Qualidade e Segurança dos Alimentos. São Paulo: Editora Manole Ltda., 2013. 602p.

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TONDO, E.C.; BARTZ, S. Microbiologia e sistemas de gestão da segurança de alimentos. Porto Alegre: Sulina, 2012.

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Avaliações  2 Provas - Datas prováveis:

Dias 11 (turma A) e 12 (turma B) de abril Dias 06 (turma A) e 14 (turma B) de junho - Trabalho em grupo