Escola de Doce – Panetones

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Panetones APOSTILA DO CURSO

LUCRATIVOS

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Índice Geral 04 ....... Boas Vindas! 05 ....... Introdução - A Origem do Panetone 07 ....... Utensílios Básicos 14 ....... Ingredientes 21 ....... Massa Básica - Panetone / Chocotone 22 .......

1ª Etapa - Preparo da Esponja

24 .......

2ª Etapa - Preparo da Massa

27 .......

3ª Etapa - Inclusão do Recheio

33 ....... Panetone Recheado 36 ....... Coberturas 40 ....... Panetone ou Chocotone no Pote

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44 ....... Recheios Especiais 45 .......

Creme Trufado de Biscoito Oreo®

46 .......

Creme Trufado de Maracujá

47 .......

Brigadeiro Tradicional de Chocolate

48 .......

Brigadeiro Tradicional Branco

49 .......

Creme de Confeiteiro

50 .......

Mousse de Chocolate

51 .......

Mousse de Nozes

52 .......

Mousse de Doce de Leite

53 ....... Panetone Salgado 65 ....... Rendimento / Validade / Congelamento 72 ........ Embalagens 73 .......

Introdução sobre Embalagem Primária e Secundária

74 .......

Como Fazer um Laço Perfeito

75 .......

Embalagem Tradicional e Com pratinho

76 .......

Embalagem de Feltro do Papai Noel

77 .......

Embalagem de juta com Estêncil

78 ....... Planilha de Lista de Compras - Ingredientes 79 ....... Considerações Finais 80 ....... Sobre a autora

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Boas Vindas! Seja muito bem-vindo ao Curso de Panetones Lucrativos! Essa delícia super tradicional é indispensável em qualquer Natal! E pode garantir uma boa renda extra, dando um gás em seus lucros de fim de ano. Para isso, você deve se programar com antecedência, para conseguir atender seus clientes com qualidade e garantia de satisfação! Você vai ver que existem infinitas possibilidades de combinações além dos tradicionais Panetone e Chocotone. Aprendendo os segredos do processo de confecção da massa, outros segredinhos importantes de montagens diferenciadas, utilizando as melhores coberturas e recheios, e ainda, criando embalagens originais, seus panetones ficarão irresistíveis e certamente serão um verdadeiro sucesso no Natal! Então, vamos lá iniciar nosso curso?

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Introdução - A Origem do Panetone O delicioso pão dourado, recheado de frutas cristalizadas, há tempos faz parte da tradição natalina, está presente em todas as festas e ceias de natal. Em sua forma tradicional, é um bolo de massa fermentada, feito com farinha de trigo, leite, ovos, passas e frutas cristalizadas. O panetone foi criado na Itália e o hábito de consumi-lo nas festas de fim de ano iniciou-se em Milão, expandindo dos Alpes – no norte – à Sicília - no sul. Aos poucos passou a ser conhecido em outros países, tornando-se mundialmente conhecido. Existem várias lendas a respeito do surgimento do panetone, porém a mais interessante e conhecida é a que aconteceu na cidade de Milão, no século XV, quando um jovem de família rica se apaixonou por uma plebeia, filha de padeiro. O pai da moça não aceitava o namoro e o rapaz, para se aproximar da jovem e mostrar a seu pai que era uma pessoa de bem, disfarçou-se de padeiro e foi trabalhar em sua padaria como auxiliar. Passado alguns dias, resolveu criar um pão diferente, doce, misturando frutas cristalizadas. O pão ficou conhecido por ser muito gostoso e por sua forma diferenciada, copiando a cúpula de uma igreja. Como o pão fez muito sucesso, o jovem passou a divulgá-lo como uma invenção do Sr. Toni, o pai da moça, ficando conhecido como Pão do Toni, que em italiano é dito pane del Toni, passando à panetone. O final dessa linda história dá pra imaginar. Hoje em dia, nas proximidades de outubro, podemos ver os supermercados e lojas especializadas atraindo os clientes com esse produto.

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Porém, os tradicionais estão sendo trocados pelas novidades gastronômicas, como os panetones recheados com diversas opções, e provando que é possível adaptar a invenção italiana à culinária de cada região. Aqui você vai aprender a fazer a receita tradicional do panetone, além de mais duas variações, que são as que mais fazem sucesso no final do ano: 1 - Recheado com Trufa de Chocolate, ou como chamam, Panetone Trufado 2 - Recheado com Brigadeiro Gourmet Falando nisso, aproveito para recomendar 2 cursos excelentes que irão focar especificamente na produção de Trufas e Chocolates Artesanais e Brigadeiros Gourmet,caso você queira se aprofundar no futuro. Clique em cada um para conhecer:

Curso de Brigadeiros e Beijinhos Gourmet em Vídeo

Curso de Chocolates e Trufas Artesanais em Vídeo

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Utensílios

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Vamos começar falando sobre os utensílios básicos que você irá precisar:

Balança Culinária Esse é um item muito importante para todas as suas produções. Sempre que possível, evitar medidas caseiras (ex: como xícaras, copos, colheres), pois estas medidas são imprecisas e variam muito. Estes objetos não possuem o mesmo volume. Isso irá garantir o sucesso de sua receita, evitar desperdícios, e ajudar nos cálculos de suas despesas, seu preço de venda e consequentemente seu lucro.

Copo Medidor Para que você possa medir seus ingredientes líquidos. Da mesma forma explicada no item anterior, irá ajudar na precisão de suas medidas.

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Espátulas de Silicone São essenciais para o manuseio de massas, cremes e receitas em geral, pois minimizam perdas, uma vez que raspam completamente o conteúdo dos recipientes. Não é à toa que são popularmente conhecidas por “Pão duro”. Importante: por segurança, evite colheres de madeira pois esse material poroso gera contaminação por acumular resíduos e bactérias.

Espátula Plástica Dura Ajuda a recolher a massa após sovar. São práticas e multi-uso.

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Formas para Panetone São formas próprias para panetones, feitas geralmente de papel manteiga, e já possuem um fundo firme. Existem vários tamanhos disponíveis.

Pincel Culinário Vamos utilizá-lo para untar as formas e pincelar ovos sobre o panetone antes de assar. Sempre deve estar bem limpinho e sequinho.

Formas para Apoio Serão seu apoio para levar os panetones ao forno. Não convém coloca-los diretamente na grade do forno, pois irá dificultar a retirada deles depois.

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Vasilhas ou Bacias Podem ser de vidro ou plástico. Você irá utilizá-las para misturar os ingredientes da massa, e deixá-la descansar durante a fermentação. Elas precisam ser grandes, pois a massa geralmente dobra de volume no período de descanso. Use vasilhas menores para deixar os ingredientes separados, e assim facilitar seu trabalho.

Grade para Banho Preferencialmente com pezinhos de apoio. Ela irá te auxiliar tanto no processo de esfriar o panetone quanto de banhá-lo. Se puder, para otimizar sua produção, tenha mais de uma.

Formas para apoio da Grade Para facilitar o banho de cobertura.

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Papel Manteiga Muito utilizado para apoiar trufas, pães de mel, ovos de páscoa, bombons e chocolates moldados ou banhados, no momento da secagem e da decoração.

Manga de Confeitar É uma opção para utilizar no momento de rechear seus panetones.

Luvas de Vinil Sem Talco São luvas feitas de vinil, sem talco. Servem para manusearmos o panetone após assado e frio, assim como para embalar sem passar umidade das mãos.

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Plástico Filme PVC ou Sacos Plásticos Culinários Você precisa sempre dispor destes itens específicos para culinária em sua cozinha, para cobrir ou acondicionar seus produtos com segurança e higiene.

Basicamente são estes os materiais que você vai precisar.

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Ingredientes

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Vamos começar apresentando os ingredientes básicos que iremos precisar, e explicar a função de cada um deles

Farinha de Trigo A farinha de trigo contém o glúten. Você já deve ter ouvido falar de glúten na composição dos alimentos. O glúten é a proteína do trigo, e é ele que dá sustentação à massa, formando uma espécie de renda, uma trama, e essa trama que vai aprisionar os gases da fermentação, fazendo sua massa crescer. É por isso que alimentos sem glúten crescem muito pouco ou nem crescem.

Agora, dois segredos importantes para você melhorar sua massa:

1º segredo: Farinha de Trigo para Pães Se possível, comprar a farinha de trigo para pães (que é uma farinha mais rica em glúten).

2º segredo: Melhorador de Farinha O melhorador de farinha (que hoje em dia se encontra com facilidade em mercados e até mesmo pela internet), possui algumas enzimas em sua composição, e também tem a função de reforçar a estrutura da massa no momento da fermentação e do crescimento.

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Açúcar Além de conferir o sabor doce à massa, vai servir de “alimento” do fermento, pois as leveduras se alimentam de glicose, assim ajudando no processo de fermentação.

Gemas de Ovos Vamos usar somente as gemas, para deixar a massa mais fofinha. As claras tendem a ressecar a massa. Mas você pode aproveitar as claras em outras receitas. Guarde-as em recipiente bem vedado no freezer, e quando precisar, é só deixar descongelar em geladeira por algumas horas para usar normalmente.

Uvas Passas e Frutas Cristalizadas Com cerca de 30 minutos de antecedência, hidrate-as em água morna. Escorra bem, para que o excesso da água não seja incorporado à massa e comprometa seu resultado. É possível também hidratá-las em alguma bebida destilada como o rum ou o conhaque (mas é opcional).

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Gotas Forneáveis de Chocolate Hoje, existem as gotas forneáveis que são mais práticas e resistem mais quando levadas à altas temperaturas. Nada impede de utilizar chocolate em barra picado, mas vale à pena você conferir a praticidade dessas gotinhas.

Manteiga sem sal Usaremos na massa. E tem um “truque” na finalização do panetone que é perfeito para não ressecar a massa. Então, tem que ser manteiga mesmo.

Fermento Biológico Seco ou Fresco Tanto faz, desde que seja biológico. Não serve aquele fermento químico em pó que utilizamos para bolos. Fermento biológico é diferente.

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Lecitina de Soja e Glicerina Bi-Destilada Serão ingredientes que irão auxiliar a umidade interna do panetone, evitando ressecamento da massa, e mantendo sua maciez por mais tempo.

Antimofo Culinário Preserva a massa por mais tempo sem aparecimento de bolor (fungos).

Leite em Pó Enriquece a massa, deixando-a mais saborosa e encorpada.

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Sal Além de realçar o sabor dos demais ingredientes, o sal fortalece o glúten da farinha, deixando a massa mais elástica, contribuindo assim para que a massa do pão fique mais forte e menos pegajosa.

Essências Alimentícias As essências acentuam sabores idênticos aos naturais. São compostas normalmente por água e álcool neutro como base. Usaremos os sabores: limão, laranja e de panetone

Raspas de Limão e Laranja Darão aquele aroma delicioso e inconfundível ao panetone.

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Para decoração e algumas opções de montagem: Açúcar de confeiteiro Cerejas Nozes Lascas de Amêndoas Chocolate nobre ou cobertura de chocolate (fracionado) Fondant Doce de leite cremoso Creme de Avelãs Fitas de coco desidratadas Confeitos de flocos de arroz revestidos com chocolate (tipo chocoball). São somente algumas sugestões e ainda existirão muitas outras combinações possíveis durante o curso.

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Massa Básica

Panetone e Chocotone

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1ª Etapa: Esponja

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1ª Etapa - Preparo da Esponja Inicial: Ingredientes 250 mL de água morna (não pode estar muito quente para não "matar" o fermento). 50 g de fermento biológico fresco ou 20 g do seco. 200 g de farinha de trigo

Modo de Preparo Dissolva o fermento na água. Depois, acrescente a farinha. Misture bem. Cubra com um filme plástico e deixe crescer até dobrar de volume (entre 15 a 25 minutos, dependendo da temperatura ambiente).

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2ª Etapa: Massa

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2ª Etapa - Massa: Separe os outros ingredientes da massa, e lembre-se sempre de peneirar os sólidos:

420 g de farinha de trigo 150 g de açúcar 20 g de leite em pó 1 g de sal (1 pitada) 5 g de lecitina de soja 5 g de glicerina bidestilada 60 g de gemas 100 g de manteiga sem sal 5 g de melhorador de farinha Raspas de 1 limão e de 1 laranja 1 g de antimofo 5 g de cada essência: de limão, laranja e panetone.

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Modo de Preparo Misture todos os ingredientes juntamente com a esponja, sendo que a farinha deve ser colocada aos poucos até sentir a massa ainda grudenta e formando uma renda. Trabalhe com essa massa em uma superfície plana, por cerca de 10 minutos, enfarinhando a superfície com a farinha que sobrou, e sovando muito bem. Quanto mais sovar, mais bonita ficará sua massa! Pode ser que você não utilize toda a farinha (depende da umidade da farinha e do ar na ocasião). Recolha sua massa com a ajuda da espátula plástica e forme uma bola. Passe um pouco de óleo na vasilha para não grudar. Deixe descansar por 20 minutos coberto com filme plástico.

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3ª Etapa: Inclusão do Recheio: Panetone ou Chocotone

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Agora, você tem a massa doce básica, que deverá estar elástica, formando uma espécie de renda ou trama, com aspecto pegajoso, porém sem grudar nas mãos. O que irá diferenciá-la será o recheio que escolher. Abra a massa com a mão, e espalhe o recheio escolhido. Você irá incluir 300 g do recheio que desejar. Por exemplo: 300 g de frutas cristalizadas + uva passa (150 g de cada) ou 300 g de gotas de chocolate forneáveis ou 300 g de chocolate + nozes picadas (150 g de cada) ou 300 g de outro recheio que desejar (doce de leite em quadradinhos firmes com castanha de pará, ou goiabada...)

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Modo de Preparo

Agora, pese e separe massa de acordo com a forma escolhida.

Molde as bolinhas com delicadeza para evitar que murchem.

Agora, deixe-as crescer até dobrar de volume ou até chegar na borda da forma.

Esta etapa pode levar de 1h30 ou até 3h, dependendo do clima e da umidade do ar no dia).

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Quatro Dicas Importantes Caso você tenha um recipiente alto, como esta bacia da foto para cobrir os panetones no momento do crescimento, ou até mesmo um armário que você deixe apenas para esta função nesta época do ano, formará uma espécie de "estufa". Além de ajudar a crescer mais, evitará as correntes de ar. Enquanto a massa cresce, vale à pena ligar seu forno cerca de 20 à 30 minutos antes. Isso favorecerá com que sua cozinha a fique mais quente e ajudará no crescimento. Evite balançar a massa enquanto ela descansa. É importante que ela fique em um local sem movimentação, pois ao balançar pode perder os gases da fermentação, e com isso murchar. Em hipótese alguma deixe correntes de ar no ambiente para evitar interferir no crescimento.

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Depois do tempo de crescimento, um "truque" ótimo: Com uma faca bem afiada, ou até mesmo uma tesoura culinária de ponta fina, corte o topo da massa em formato de cruz, e coloque um pedaço de aproximadamente 5g de manteiga sem sal nesse corte. Fará muita diferença em termos de umidade do panetone.

Apoie as formas de panetone sobre a forma de alumínio, e leve ao forno pré-aquecido à 180ºC. Cada tamanho de panetone terá um tempo médio de forno (dependendo do forno): Os panetones de 100 g - em torno de 30 minutos. Os panetones de 500 g - em torno de 40 minutos. Os panetones de 1 kg - em torno de 50 minutos.

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Se estiver com dúvida em relação ao panetone estar assado, espete um palito (daqueles de churrasco). Se sair seco, é porque está bem assado.

Ao retirar do forno, deixe os panetones esfriando sobre a grade, para evitar que se forme umidade em suas bases.

É muito importante deixá-los esfriar totalmente antes de embalá-los.

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Panetones Recheados

www.escoladedoce.com/curso-como-fazer-panetone-para-vender/

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Existem mil possibilidades para você diferenciar seu panetone ou chocotone com recheios deliciosos. Pode ser uma trufa bem cremosa, ou ainda um delicioso brigadeiro gourmet.

Se você ainda não sabe fazê-los, clique nas imagens ao lado, e conheça os cursos específicos sobre esses temas. E ainda, o recheio pode ser doce de leite, creme de avelãs, mousses variados, etc.

Retire o topo do panetone cuidadosamente, e reserve. Em seguida, faça uma cavidade central, deixando uma borda com espessura de aproximadamente dois dedos.

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Esse miolo não será perdido. Reserve, pois nas próximas páginas você irá aprender outra forma linda de apresentá-lo ao seu cliente.

Recheie com o sabor escolhido, utilizando uma manga de confeitar ou com a ajuda de colheres. Faça camadas com sabores variados e cores contrastantes, pois o efeito após o corte é lindo!

Finalize, colocando um pouco de recheio na tampa para "colar" e feche. Depois, é só cobrir com uma das técnicas ensinadas no próximo capítulo.

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Coberturas

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Cobrindo o Panetone Agora, você aprenderá algumas variações de cobertura. Você pode optar pelo banho completo.

Para isso, irá precisar de cerca de 800 g de cobertura de chocolate derretido ou chocolate nobre (nesse caso, não se esqueça de que é necessário a temperagem – aprenda tudo sobre temperagem no Curso Completo de Chocolates e Trufas Artesanais)

Utilize a grade, com uma forma embaixo e papel manteiga para recolher o chocolate que cair, e então realize o banho completo.

Essa apresentação costuma proteger mais seu produto com relação à validade, pois veda bastante o panetone. Leve à geladeira até solidificar o chocolate.

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Mais Opções de Decoração Outra forma muito graciosa, é cobrir somente a tampa dele com fondant derretido, que dá um efeito “nevado”, e colar algumas nozes e cerejas.

Ou até com chocolate derretido, decorando com confeitos (chocoballs por exemplo).

Você pode ainda, polvilhar açúcar de confeiteiro para finalizar.

E se quiser, também pode enfeitar com lascas de amêndoa e cerejas (escorra a calda antes).

Fica super delicado e muito chamativo.

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Embale todos os panetones corretamente para conservação.

Uma das sugestões, é que se utilize um plástico filme PVC para realizar sua embalagem primária.

Vede-os, envolvendo-os completamente com o filme plástico PVC, sempre dando mais de uma volta, para garantir a conservação de seu produto.

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Panetone no Pote

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Sabe aquele miolo de panetone ou chocotone que você retirou para rechear? Então, olha ele aqui!

Agora, você vai utilizá-lo numa charmosa apresentação de panetone no pote.

Você vai precisar de potinhos de cerca de 100 e 200 g.

Importante: potes muito grandes podem tornar o doce enjoativo.

Como é um doce que se come com colher, não é legal “sobrar” muito para seu cliente comer em muitas etapas.

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Umedeça um pouco o panetone com uma mistura de 25mL de leite condensado + 75 mL de água.

Agora, faça camadas com o recheio escolhido. Inicie com uma camada de recheio no fundo.

Intercale com pedaços de ingredientes escolhidos, como por exemplo, nozes, castanhas, coco ralado ou em lascas, amêndoas, etc.

Vá adicionando camadas até o preenchimento completo do potinho.

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Finalize com confeitos que desejar.

Para decorar o potinho, pode utilizar uma renda, um lacinho de cetim, amarrando com uma colherzinha. Fica um charme!

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Recheios Especiais

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Creme Trufado de Biscoito Oreo® Ingredientes:

Modo de Preparo:

- 500 g de chocolate branco (nobre)

- Derreta o chocolate com o creme

- 250 g de creme de leite

de leite (em banho maria ou no

- 150 g de biscoito Oreo® picado

microondas em potência baixa, de

grosseiramente (não triture a ponto de virar farinha)

30 em 30 segundos). - Misture bem.

- 5 mL de essência de baunilha

- Em seguida o biscoito Oreo®. - Leve para gelar por 2 horas.

Coloque na cavidade do panetone e leve à geladeira no mínimo por 3 horas para endurecer. IMPORTANTE: retire da geladeira apenas na hora de servir.

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Creme Trufado de Maracujá Ingredientes:

Modo de Preparo:

- 500 g de chocolate branco (nobre)

- Derreta o chocolate com o creme

- 150 gramas de creme de leite - 100 ml de suco concentrado de

de leite (em banho maria ou no microondas em potência baixa, de 30 em 30 segundos).

maracujá (dica opcional: você pode

- Misture bem.

adicionar algumas sementes de

- Em seguida adicione o suco

maracujá. Fica bem gostoso)

concentrado de maracujá (previamente aquecido). - Leve para gelar por 2 horas.

Coloque na cavidade do panetone e leve à geladeira no mínimo por 3 horas para endurecer. DICA: Intercale camadas de brigadeiro escuro. IMPORTANTE: retire da geladeira apenas na hora de servir.

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46

Brigadeiro de Chocolate Tradicional Ingredientes:

Modo de Preparo:

- 400 g de leite condensado

- Misture tudo e leve ao fogo baixo, mexendo sem parar.

- 40 g de chocolate em pó - 10 g de manteiga sem sal

- O ponto ideal é quando dá para ver o fundo da panela. - Deixe esfriar e utilize como recheio.

Coloque na cavidade do panetone e leve à geladeira no mínimo por 3 horas para endurecer. IMPORTANTE: retire da geladeira apenas na hora de servir.

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47

Brigadeiro Branco Tradicional Ingredientes:

Modo de Preparo:

- 400 g de leite condensado

- Misture tudo e leve ao fogo baixo, mexendo sem parar.

- 10 g de manteiga sem sal - O ponto ideal é quando dá para ver o fundo da panela. - Deixe esfriar e utilize como recheio. Coloque na cavidade do panetone e leve à geladeira no mínimo por 3 horas para endurecer. DICA: Intercale camadas de brigadeiro escuro. IMPORTANTE: retire da geladeira apenas na hora de servir.

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48

Creme de Confeiteiro Ingredientes:

Modo de Preparo:

- 1 lata de leite condensado

- Misture todos os ingredientes em uma panela ou bata no liquidificador.

- 500 ml de leite - 3 gemas passadas pela peneira - 30 g de amido de milho - 15 ml de essência de baunilha

- Leve ao fogo baixo até engrossar, mexendo sem parar. - Espere esfriar com um plástico em contato, e utilize.

Dica: Você pode utilizar para os panetones no pote, incorporando, por exemplo, passas ao creme, logo após de retirar do fogo.

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Mousse de Chocolate Ingredientes:

Modo de Preparo:

- 3 ovos

- Bata as gemas até dobrarem de volume. - Junte o açúcar e continue batendo. - Derreta o chocolate e acrescente às gemas batidas. - Junte o creme de leite batendo sempre. - Por fim, as claras em neve misturando delicadamente à mão.

200 g de chocolate meio amargo (Nobre) - 30 g de açúcar - 1 lata de creme de leite

Finalmente, despeje o mousse na cavidade do panetone e leve à geladeira no mínimo por 3 horas para endurecer. IMPORTANTE: retire da geladeira apenas na hora de servir.

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50

Mousse de Nozes Ingredientes:

Modo de Preparo:

- 1 lata de creme de leite

- Bata no liquidificador por cerca de 10 minutos as nozes, o leite condensado, o creme de leite.

- 1 lata de leite condensado - 300 g de nozes picadas - 1/2 pacote de gelatina incolor (12 g)

- Hidrate e derreta a gelatina conforme orientação do fabricante e coloque no liquidificador. - Bata por mais 3 minutos.

Finalmente, despeje o mousse na cavidade do panetone e leve à geladeira no mínimo por 3 horas para endurecer. IMPORTANTE: retire da geladeira apenas na hora de servir.

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Ingredientes:

Mousse de Doce de Leite

Modo de Preparo:

- 1 lata de creme de leite sem soro - 1 lata de doce de leite - 1 pacote de gelatina sem sabor (equivale a 24 g) - 4 claras

- No liquidificador bata o creme de leite e o doce de leite. Despeje em uma tigela. - Adicione a gelatina sem sabor preparada conforme instruções da embalagem. - Misture tudo com um fouet ou colher.

- Bata as 4 claras em neve e acrescente ao creme delicadamente. Finalmente, despeje o mousse na cavidade do panetone e leve à geladeira no mínimo por 3 horas para endurecer. IMPORTANTE: retire da geladeira apenas na hora de servir.

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52

Panetone Salgado

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1ª Etapa: Esponja

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1ª Etapa - Preparo da Esponja Inicial: Ingredientes 300 mL de água morna (não pode estar muito quente para não "matar" o fermento). 10 g de açúcar 60 g de fermento biológico fresco ou 20 g do seco. 100 g de farinha de trigo

Modo de Preparo Dissolva o fermento e o açúcar na água. Depois, acrescente a farinha. Misture bem. Cubra com um filme plástico e deixe crescer até dobrar de volume (entre 15 a 25 minutos, dependendo da temperatura ambiente).

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55

2ª Etapa: Massa

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2ª Etapa - Massa: Separe os outros ingredientes da massa, e lembre-se sempre de peneirar os sólidos:

500 g de farinha de trigo 60 g de óleo 60 g de gemas 5 g de lecitina de soja 1 g de sal (1 pitada) orégano (ou chimichurri, ou gergelim, ou outro tempero suave de sua preferência para variar o sabor da massa). 10 g de alho cru processado (ou de 5 g de alho em pó). 10 g de melhorador de farinha.

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Modo de Preparo Misture todos os ingredientes juntamente com a esponja, sendo que a farinha deve ser colocada aos poucos até sentir a massa ainda grudenta, e formando uma renda. Trabalhe com essa massa em uma superfície plana por cerca de 10 minutos. Enfarinhe a superfície com a farinha que sobrou, sovando muito bem. Quanto mais sovar, mais bonita ficará sua massa. Pode ser que você não utilize toda a farinha (depende da umidade da farinha e do ar na ocasião). Recolha sua massa com a ajuda da espátula plástica e forme uma bola. Passe um pouco de óleo na vasilha, para não grudar. Esta etapa não necessita de descanso. Licensed to [email protected]

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3ª Etapa: Inclusão do Recheio

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Agora, você tem a massa salgada básica, que deverá estar elástica, formando uma espécie de renda ou trama, com aspecto pegajoso, porém não grudando nas mãos. O que irá diferenciá-la será o recheio que escolher.

Você irá incluir 350 g do recheio que desejar.

Por exemplo: 350 g = 100 g de calabresa + 100 g de provolone + 100 g de azeitonas + 50 g de cebola. ou 350 g = 100 g de queijo gorgonzola + 100 g de tomate seco + 50 g de nozes + 50 g de azeitonas + 50 g de cebola.

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Modo de Preparo Depois, pese e separe massa de acordo com a forminha escolhida.

Abra a massa delicadamente com a mão.

Espalhe o recheio escolhido.

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Enrole, e depois molde as bolinhas com delicadeza para evitar que murchem.

Agora, deixe-as crescer. Vai dobrar de volume ou até chegar na borda da forma.

Pincele com gema de ovos

Esta etapa pode levar de 1h30 ou até 3h, dependendo do clima e da umidade do ar no dia).

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Como sugestão para um toque final de sabor e um visual lindo, vocë pode polvilhar:

Gergelin branco e preto

ou

Parmesão ou outro queijo ralado de sua preferência

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Apoie as formas de panetone sobre a forma de alumínio, e leve ao forno pré-aquecido à 180ºC. Cada tamanho de panetone terá um tempo médio de forno (dependendo do forno): Os panetones de 100 g - em torno de 30 minutos. Os panetones de 500 g - em torno de 40 minutos. Os panetones de 1 kg - em torno de 50 minutos.

Se estiver com dúvida em relação ao panetone estar assado, espete um palito (daqueles de churrasco). Se sair seco, é porque está bem assado. Ao retirar do forno, deixe os panetones esfriando sobre a grade, para evitar que se forme umidade em suas bases. É muito importante deixá-los esfriar totalmente antes de embalá-los.

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Rendimento Validade e Congelamento

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Rendimento da Receita O rendimento vai depender de qual tamanho de forma você escolher ao distribuir sua massa. - Uma receita do panetone doce rende cerca de 1,5 kg de massa, por exemplo: - 1 unidade de 1 Kg e 1 unidade de 500g ou - 3 unidades de 500 g ou - 15 unidades de 100 g - Uma receita do panetone salgado rende cerca de 1 kg de massa a ser distribuída nas formas de sua escolha.

Validade Validade é um ponto bastante delicado. É sempre preferível trabalhar com uma margem bem estreita de validade, por segurança (mesmo sabendo que o produto poderia até durar mais), pois o frescor do seu produto tem influência direta sobre a percepção que o cliente terá sobre ele. Ou seja, se ele comer e sentir que não está tão fresco quanto ele esperava, não irá consumir novamente, e lá se foi um cliente em potencial, muitas vezes fazendo propaganda negativa sua, e levando você a perder outros clientes. A média de validade recomendada para o panetone doce sem recheio é de 4 à 5 dias, sem manter na geladeira. Para o panetone salgado, 1 dia de validade. Caso seja o panetone doce recheado, mas sem a cobertura completa de chocolate, também é de 4 à 5 dias. Neste caso, mantenha na geladeira. Caso seja o panetone doce recheado e banhado por completo, pode ficar até 15 dias na geladeira ou até 60 dias no freezer. Porém, esta média pode variar. Entenda de que maneira a seguir. Diversos fatores influenciam na validade de um produto caseiro:

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Validade dos Ingredientes Utilizados Procure sempre observar a validade escrita nos rótulos dos ingredientes a serem utilizados. Quanto mais longa, melhor.

Temperatura Ambiente ou o Clima O clima úmido ou quente demais interfere bastante no resultado final. Então faça testes na região onde você vai produzir e vender os doces, e repita-os a cada mudança brusca de clima. Em algumas regiões mais quentes, é indicada a climatização do ambiente. O ideal é que os chocolates da cobertura fiquem armazenados à temperatura entre 20 à 21 °C.

Manipulação Correta É importante conhecer técnicas de boas práticas na manipulação de alimentos para reduzir quaisquer possíveis fontes de contaminação. Dica: Algumas Prefeituras disponibilizam cursos gratuitos sobre esse assunto. Pesquise em sua cidade.

Embalagem Utilizada A embalagem utilizada para a apresentação do seu produto também poderá influenciar na validade do mesmo.

Armazenamento Correto Procure armazenar os produtos (tanto a matéria-prima, como produto acabado e suas embalagens) sempre em local adequado. escoladedoce.com/panetones Licensed to [email protected]

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Na indústria, o processo para determinar validade dos produtos fabricados requer inúmeros testes, utilização de diversos conservantes e, mesmo assim, o produto industrializado ainda estará sujeito a todos os demais fatores citados acima. Imagine então um produto artesanal, não é mesmo? Por isso, é recomendável trabalhar com uma margem estreita de validade. Não adianta fabricar e estocar grande quantidade para vender depois, pois corre-se o risco de um cliente comprar e não consumir de imediato, demorando alguns dias para comer. E, quando finalmente for comer, poderá ter a sensação de um produto de baixa qualidade. Ou pior, com risco de intoxicação alimentar. O correto é fazer um planejamento de produção, seguido de venda imediata, e estimando uma validade baixa, para que haja certeza de que o cliente irá consumir logo o produto, ainda em perfeitas condições. Não há nada melhor do que a consciência tranquila de que seu produto está perfeito para consumo. É a sua reputação e a segurança do seu cliente que estão em jogo! Dependendo do recheio que você utilizar, a validade diminui consideravelmente, por conter produtos delicados e sensíveis como o morango, uva, coco fresco, milho, entre outros itens frescos. Desconfie de panetones baratos e com validade longa, e não assuma esse risco para seus produtos.

Como Criar a Data de Validade de Seu Produto Para identificar o prazo de validade de cada produto, você deverá fazer alguns testes até chegar na data ideal, levando em consideração sua localização geográfica e fatores climáticos. Licensed to [email protected]

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Algumas dicas que podem ajudar a definir a validade do doce são: Depois do produto pronto, separe algumas unidades como amostra (já embalados, com etiqueta e tudo) e armazene corretamente. Você pode escolher diferentes locais da casa, para ver na prática como os diferentes tipos de exposição à temperatura e umidade interferem diretamente na validade. No 3° dia, abra e veja como ele está. Observe se houve modificação na cor, sabor, odor ou textura (ou seja, todos os aspectos possíveis). Repita o procedimento no 5º e 7º dias, e assim sucessivamente, repetindo os testes até perceber quando o produto começou a perder a qualidade e não pode mais ser consumido. Depois disso, é prudente ainda colocar uma margem de segurança. Por exemplo, se o produto aguenta bem até o 9º ou 10º dia, coloque para venda até o 6º dia somente. Depois, ele é descartado. Desta forma, você evita uma venda de baixa qualidade ou risco de contaminação.

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Considerações sobre a validade do Panetone: Tenha em mente que este é um produto caseiro, ou seja, é impossível comparar sua validade com a do panetone industrializado, que leva em sua composição, diferentes tipos de conservantes e outros aditivos nocivos à saúde. Esta receita é ideal para consumo rápido. Como qualquer pão, ele começa a ressecar dentro de alguns dias. O tempo irá variar de acordo com o clima e armazenamento. Ele continuará muito saboroso, mas certamente, menos úmido. Para comercializar o panetone ou o chocotone simples (sem recheio e sem cobertura), 4 à 5 dias é um período razoável. Se vai recheá-lo em camadas no estilo naked, também 4 à 5 dias (em geladeira) no máximo, pois sem a cobertura ele estará tão exposto ao ressecamento quanto o tradicional. Igualmente para o panetone no pote: 4 a 5 dias em geladeira. Para comercializar o panetone totalmente coberto com chocolate, até 15 dias em geladeira. Panetones salgados duram apenas 1 dia, pois seus recheios são mais sensíveis (tomate, cebola, frios, etc).

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Congelamento Sempre, o mais recomendado é que se faça os panetones o mais próximo possível da data de seu consumo. Porém, caso seja necessário, eles podem ser conservados por até 60 dias no freezer. Embale com filme pvc ou saco plástico, e coloque dentro de um recipiente bem vedado para que não absorva o cheiro ou gosto de outros alimentos do freezer. Quando for consumir, é preferível deixar descongelar dentro da geladeira. Evite descongelar em temperatura ambiente, pois corre-se o risco de soltar água e molhar seu panetone, comprometendo sua textura, sabor e validade. Após o descongelamento, conte a validade específicas de cada versão. Importante: uma vez descongelado, não voltar a congelar. ATENÇÃO: A validade poderá variar, dependendo de vários fatores, conforme já mencionado anteriormente.

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Embalagens

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Conceito de Embalagem Primária e Secundária: Embalagem primária é aquela que tem contato direto com o seu produto, enquanto que a embalagem secundária é o "enfeite", a decoração final. A embalagem primária tem a função de preservar as características do seu produto. Filme plástico PVC e saquinhos de celofane são ótimas opções.

Tão importante quanto o cuidado com o armazenamento da matéria-prima, ingredientes e produto final, deverá ser o cuidado que terá com as suas embalagens, à começar pela escolha, manuseio e armazenamento correto. Elas deverão ser armazenadas em local seco (sem umidade), longe do sol e de produtos químicos, para evitar contaminação e transferência de odor. As mãos deverão estar sempre higienizadas, assim como a bancada onde for trabalhar. Sempre identifique seu produto com etiqueta onde conste data de

Panetone Caseiro Fab. _/_/_ Val. _/_/_

fabricação e de validade bem legível.

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Como fazer o Laço Perfeito Em sua área exclusiva de aluno, está disponível para download o diagrama para montagem do laço.

As partes estão sinalizadas por A, B, C, D

Os tamanhos são uma sugestão, podendo ser adaptados para outros tamanhos de laços, é só sequir as proporções.

Reveja sua videaula para o passo a passo.

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Embalagem tradicional com pratinho decorado Tradicional sim, convencional jamais!

Esta encantadora forma de apresentar seu panetone enche os olhos e valoriza seu produto.

Basta você utilizar a criatividade, um bonito laço, celofane e um pratinho decorado como base (opcional).

Junte requinte e inovação e certamente fará clientes fiéis e muito satisfeitos.

Reveja sua videaula para o passo a passo.

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Embalagem de Feltro do Papai Noel Em sua área exclusiva de aluno, está disponível para download o molde do rostinho do Papai Noel. Você também pode utilizar o molde de pinheiro ou outros a escolher.

Baixe e imprima o molde disponível em sua Área de alunos. Com a ajuda de um papel carbono, marque nas cores indicadas: Branco - Barba, bigode, e algumas partes da touca Bege - Rostinho e nariz Vermelho - Touca Depois com a ajuda de cola para tecido, una as partes. Reveja sua videaula para o passo a passo.

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Saquinho de Juta com Aplique de Estêncil Em sua área exclusiva de aluno, está disponível para download o molde dos Pinheiros Natalinos em diversos tamanhos a escolher. Pode escolher outros desenhos também.

Imprima, e com a ajuda de um papel carbono, marque em um acetato o contorno do pinheiro. Corte a parte interna, tornandoa vazada.

Utilize tinta de tecido verde para preencher o molde, tomando cuidado para não penetrar tinta por baixo dele.

Retire o molde e terá seu pinheiro estampado. Aguarde secar bem. Reveja sua videaula para o passo a passo.

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Sugestão de Lista de Compras Ingredientes

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Considerações Finais E chegamos ao final da apostila de Panetones Lucrativos. Cada dica, segredo e detalhe foi pensado para que você tivesse em um só lugar, tudo o que precisa para começar. Quero muito que você teste as receitas edepois me conte como foi a sua experiência e o seu resultado. Desejo poder comemorar cada vitória com você. Se o seu objetivo ao fazer este curso foi de aprender a fazer os panetones para vender, ofereça sempre novidades ao seu cliente. Apresente um cardápio inovador, mas sendo sempre flexível para tentar adaptar as novidades ao gosto de seu cliente. Entretanto, recomendo muito que você procure adquirir conhecimento também na parte de planejamento e administração do seu negócio. As chances de você se perder, desanimar e desistir são enormes sem um planejamento correto. Por isso, indico um e-book excelente que ensina exatamente isso, e passo a passo. Ele se chama “Como fazer Doces para Vender”. Com ele, você aprenderá a planejar seu negócio desde o início. Saberá como calcular os seus gastos, divulgar os seus produtos da maneira correta, como criar sua marca, além de informações de como se formalizar seu negócio e como gerenciar o seu fluxo de caixa.

CLIQUE AQUI PARA CONHECER O EBOOK Aproveite essa oportunidade e leve o seu negócio à sério, para poder prosperar e crescer bastante. Te desejo muito sucesso e nos vemos no próximo curso!

Edelzia Foresti

Um grande abraço!

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Sobre a Autora Edelzia Foresti é especialista em doces gourmet, empresária e apaixonada por Gastronomia e Confeitaria. Está sempre se especializando com novos cursos, tanto no Brasil, como no exterior. Após ter notado a necessidade de mercado de um material de qualidade, e que ensine na prática a como trabalhar com diversos doces, decidiu reunir todo seu conhecimento em cursos completos em videoaulas. Edelzia pretende continuar desenvolvendo novos cursos, sempre acompanhando as tendências do mercado, e o que está sendo mais procurado, para que você possa receber o melhor conteúdo, e oferecer sempre o melhor para seu cliente. Clique nas imagens abaixo para conhecer os outros cursos de sua autoria, que são sucesso absoluto!

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Escola de Doce – Panetones

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