Prácticas de higiene para el preceso de productos lácteos

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Prácticas de higiene en el proceso de elaboración productos lácteos Ing. Raúl Breccia Farro M.V.Z. Cinthya Beatriz Romo Barrón Ing. Carlos Gandolfo Ginocchio

Taller de lácteos .............................................................................7 La leche ...................................................................................................................7 Leche como alimento humano ..................................................................... 8 Fundamentos de la elaboración de quesos............................................. 11 Agregado de aditivos ....................................................................................... 16 Formulación y elaboración de queso dambo (pasteurizado) ........... 17 Quesos mexicanos regionales....................................................................... 18 Queso fresco (regional) pasteurizado ........................................................ 21 Elaboración de dulce de leche ...................................................................... 22 Queso mozzarella .............................................................................................. 25 Queso tipo mozarella al ácido láctico ........................................................ 26 Bibliografía............................................................................................................ 29 Buenas prácticas de manufactura ...............................................31 Productos lácteos............................................................................................... 31 Buenas prácticas de ordeño manual .......................................................... 31 Prueba de mastitis (prueba de fondo oscuro) ........................................ 31 Uso del becerro para estimular la bajada de la leche.......................... 31 Introducción ......................................................................................................... 33 Objetivos ............................................................................................................... 33 La importancia de la pasteurización ........................................................... 35 Edificios y alrededores ..................................................................................... 36 Limpieza y sanitización .................................................................................... 36 Salud e higiene del personal ......................................................................... 36 Equipos, utensilios e instalaciones sanitarias .......................................... 37 Manipulación, elaboración y almacenamiento....................................... 37 Higiene personal ................................................................................................ 39 Algunas definiciones importantes............................................................... 39 Todos los operarios deberán ......................................................................... 40 Resumen .................................................................................................................41 Bibliografía............................................................................................................ 42

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Prácticas de higiene en el proceso de elaboración productos lácteos

Taller de lácteos Ing. Raúl Breccia Farro Ing. Carlos Gandolfo Ginocchio

La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 sustancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua, cuyos principales componentes son: Caseína La principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. La grasa y las vitaminas solubles en grasa Se encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche. La lactosa (azúcar de la leche) Algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche. Las micelas1 de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc. 1 Se denomina micela al conglomerado de moléculas que constituye una de las fases de los coloides. Un coloide es un cuerpo que al disgregarse en un líquido aparece como disuelto por la extremada pequeñez de las partículas en que se divide.

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Cuadro 1. Composición de la leche de vaca (por cada 100 gramos). Unidad Nutriente Cantidad Gramos Agua 88.0 kcal (kilocalorías) Energía 61.0 Gramos Proteína 3.2 Gramos Grasa 3.4 Gramos Lactosa 4.7 La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aun así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables, y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche. Por ejemplo, la leche con una composición normal posee una gravedad específica que normalmente varía de 1023 a 1400 [a 20 °C (grados centígrados)] y un punto de congelamiento que varía de -0.518 a -0.543 °C. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán más en el rango normal. La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4 °C lo más rápidamente posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente.

Agua El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen, debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria. La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.

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Hidratos de carbono El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. Las moléculas que constituyen la lactosa se encuentran en una concentración mucho menor en la leche: glucosa [14 mg (miligramos)/100 gramos] y galactosa (12 mg/100 gramos). En una proporción significativa de la población humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayoría puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares. No todos los productos lácteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentación de lactosa durante el procesado baja su concentración en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos. Además, la leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado. Proteínas La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína. Los bloques que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas. El orden de los aminoácidos en una proteína,se determina por el código genético, y le otorga a la proteína una conformación única. Posteriormente, la conformación espacial de la proteína le otorga su función específica. La concentración de proteína en la leche varía de 3 a 4 % (30-40 gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína: en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína. Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%). Históricamente, esta clasificación es debida al proceso de fabricación de queso, que consiste en la separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la acción de la renina (una enzima digestiva colectada del estómago de los becerros).

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Grasa Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde 3.5 hasta 6 % de la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, y puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2 a 2.5 %). La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí, repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión. La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos, formados por la unión de glicerol con ácidos grasos. Las proporciones de ácidos grasos de diferente largo determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidos de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal. Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrógeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los poliinsaturados linoleico y linolénico. Cuadro 2. Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche [mg/100mL (mililitros)]. Minerales

mg/100 mL

Vitaminas

ug/100 mL

Potasio Calcio Cloro Fósforo Sodio Azufre Magnesio Minerales trazas*

138 125 103 96 58 30 12 70 Hasta 5 Hasta 0.5

Leche en polvo

---

*

Saborizantes (cacao, vainilla, etc.)

g/L

5-10

*Se utiliza para estandarizar los sólidos de la leche.

Ventajas: mayor rendimiento de producción. El dulce no se deposita sobre las paredes de la marmita. Se llega más rápido al color deseado Defectos y alteraciones • Color • Brillo • Grumoso • Cristales • Separación de fases (sinéresis) • Espuma por microorganismos • Materiales extraños • Color alterado Color claro: procesos cortos, agregado tardío de neutralizante o escasez. Color oscuro: procesos largos, agregado prematuro de glucosa o en exceso. Excesiva dosificación de neutralizantes. Sin brillo: poca glucosa, dulce sin homogenizar.

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• Blando • Duro • Ligoso (filante) • Separación de fases (sinéresis) • Cristales • Harinoso • Grumos Producto poco consistente: alto contenido de agua o concentración excesiva de azúcares, aparecen como consecuencia de buscar altos rendimientos. Producto muy consistente: elevada concentración de sólidos lácteos, uso inadecuado de espesantes. Producto ligoso: alta concentración de glucosa, balance inapropiado de sólidos. Presencia de burbujas: envasado a temperaturas muy bajas. Presencia de grumos: desde harinoso hasta dulce cortado (sinéresis)

• Desestabilización de proteínas por leche de mala calidad, neutralización incorrecta o procesos muy largos. • Uso inapropiado de espesantes. Presencia de cristales (arenosidad): elevada concentración de azúcares, baja proporción de humedad, almacenamiento prolongado, enfriamiento lento. Producto harinoso: agregado excesivo de féculas o de neutralizante, acidez elevada en la leche, falta de neutralizante, etc.

Antecedentes y generalidades Italia es el país de origen de este famoso queso de renombre mundial, el cual es el prototipo más destacado de las pastas hiladas, entre los que se incluye también el Caciocavallo, el Provolone y el Scamorza. Desde sus inicios ha sido elaborado con leche de búfalas de agua, rumiantes que se introdujeron en la actual Italia en el siglo XVI. Actualmente es destacada su producción en la región de Campania y Lombardía, donde se continúa fabricando tradicionalmente. Sin embargo, ya se elabora también con leche de vaca, o con una mezcla de leche de búfala y vaca. El queso genuino, original, presenta una forma esferoidal u ovoidal, y un peso que oscila entre unos 30 y 600 gramos. Su nombre, mozzarella, proviene del verbo mozzare (mochar, cortar) ya que,

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efectivamente, para hilar la cuajada, se corta (se mocha) en pequeñas porciones que se plastifican y estiran al amasarlas con agua caliente, para luego darles forma a mano. Actualmente, el mozzarella de búfala es reconocido mundialmente como un queso de denominación (apelación) de origen controlado (DO), estatus del que goza desde 1993, así que en realidad aquellos quesos que lo imiten en su forma o proceso, y que sean elaborados en regiones distintas a la de donde es oriundo, deben ser llamados tipo mozzarella. A partir de la década de 1970, acompañando el crecimiento espectacular en el consumo de pizzas en Estados Unidos y en otros países del mundo, empezó a elaborarse un producto parecido al mozzarella, que se alejaba de las recetas tradicionales, pero que se adaptaba a un mercado que demandaba grandes volúmenes, procesos rápidos y calidad más uniforme. Este queso para diferenciarlo del mozzarella tradicional, italiano genuino, ha sido llamado mozzarella industrial, pero que para efectos distintivos debería llamarse mozzarella tipo americano. Tal producto se elabora con leche pasteurizada de vaca, cultivos lácticos termófilos o ácidos orgánicos de grado alimentario (cítrico, acético, o el mismo láctico). Se suele presentar en bloques regulares (prismáticorectangulares) de distinto tamaño y peso; desde fracciones de kilogramo hasta varios kilogramos. Su forma le permite ser manejado para el corte en porciones regulares o rebanadas. Además, circula en el mercado en fracciones: cortado, picado, rebanado, etcétera; acondicionado en bolsas o empaques pequeños al vacío, y en cadena de frío. Clasificación del queso mozzarella Se puede ensayar una clasificación del mozzarella en dos grandes categorías: el genuino (denominación de origen), elaborado con leche de búfala, en Italia, y el tipo mozzarella (mozzarella tipo americano), fabricado con leche de vaca en diversos países, principalmente en Estados Unidos. A su vez cada categoría se divide en subcategorías, según se indica en el siguiente cuadro.

Ajuste con ácido láctico y método de valoración de acidez en grados Dornic.

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Para el caso de los productos comerciales que hay pueden tener diferentes presentación y concentraciones de producto, para ello debemos contar con su ficha de calidad y composición del producto. Este tipo de producto debe manejarse con mucha precaución debido a que es un ácido que puede ocasionar accidentes al personal, favor de tomar las normas de seguridad necesarias que estén en un proceso para sustancias peligrosas. La valoración del contenido de ácido láctico en leche es la siguiente: • En 1° D (grado Dornic) equivale a 0,1 g de ácido láctico en 1 litro de leche. • La leche recién ordeñada dependiendo de la alimentación, el clima, y el tipo de raza contiene de 13 a 17 °D • O sea que contiene de 1.3 a 1.6 gramos por litro de leche. • Si una sustancia comercial se presenta su composición de ácido láctico en concentración del 88% quiere decir que tenemos 0.88 gramos de ácido láctico por cada gramo de producto. En este punto se determina cómo sacar el factor de trabajo por cada litro: si necesito 0.1 gramo por litro para subir 1 °D y utilizo ácido láctico al 88%, entonces sería: • 1 gramo de ácido láctico al 88% ------------- 0.88 gramos de ácido láctico • X -------------0.1 gramos • X= 1 x 0.1 / 0.88= 0.113 gramos Esto quiere decir que debemos agregar 0.113 gramos de ácido comercial para subir 1 °D en 1 litro de leche. Ejemplo: • Acidez inicial 20 °D • Deseo subir a 37 °D= 37-20= 17 °D • 17 x 0.113 =1.92 gramos/litro Técnica 1. Se agrega ácido láctico para ajustar a la acidez de 34 °D. 2. Cloruro de calcio 25 gramos cada 100 litros. 3. Cuajo para 15 minutos. 4. Temperatura: 32 °C. 5. Corte mediano a grande. 6. Reposo por cinco minutos. 7. Calentamiento a 38 °C o 100.4 °F (grados Farenheit). 8. Agitado: 15 minutos.

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9. Desuerado y escurrido de la cuajada. 10. Corte en trozos y amasado en agua a 65 °C. 11. Se amasa hasta estiramiento y uniformidad. 12. Salar en la malaxadora o en salmuera. 13. Moldear en 2.5 kilogramos (kg) o según mercado. 14. Llevar al agua fría a 4 °C por cuatro horas. 15. A cámara y empacar una vez seco.

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Harbutt J. 1998. La enciclopedia mundial del queso. Editorial Javier Vergara. Buenos Aires, Argentina. FIRA. 2001. Tendencias y oportunidades de desarrollo de la red leche en México. Boletín informativo, núm. 317, Vol. XXXIII, 137 pp. Linck, T. 2006. De la propiedad intelectual a la calificación de los territorios: Lo que cuentan los quesos tradicionales. Agroalimentaria Núm. 22. Enero-junio de 2006 (en prensa). www.puc.cl/agronomia/c_extension/ Revista/Ediciones/11/ opinion.pdf www.cuencarural.com/lecheria/proceso_de_pasteurizacion/ Villegas de Gante, A. 2009. Dos famosos quesos de pasta hilada (filata): el Oaxaca y el mozzarella. Universidad Autónoma Chapingo.

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Lineamientos que deben seguirse para asegurar que se reducen riesgos en la salud del consumidor

El producto lácteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración. Atado de la vaca Utilizar cuerdas en limpias y en buen estado y sin alteraciones que puedan lastimar al animal. La contención debe realizarse amarrando las patas junto con la cola. Lavado de manos El ordeñador debe lavarse las manos con agua y jabón antes del ordeño y siempre que sea necesario. Las uñas deben estar siempre cortas. P Retirar los tres primeros chorros de leche de cada pezón en un recipiente de fondo oscuro para verificar que no existan grumos, pus, color amarillo o textura acuosa, la leche que esté alterada no debe de ser vertida en el contenedor. U Esto es necesario si la vaca está condicionada a la presencia del becerro. Esto es necesario para desencadenar la liberación de las hormonas involucradas en la bajada de la leche.

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Atado del becerro Atar al becerro cerca de la vaca. Así estará más tranquila, permitiendo el ordeño con facilidad. Lavado de pezones El lavado debe de realizarse con agua clorada, lo cual reduce el número de microorganismos en la ubre y en las manos del ordeñador. Solo se deben de lavar los pezones no la ubre.

Secado de los pezones El secado se debe llevar acabo con toallas desechables para evitar la caída de cotas de agua en la leche durante el ordeño. La leche solo debe ordeñarse de pezones limpios y secos. Ordeño El ordeño de la leche debe hacerse de forma constante, sin interrupciones. Utilizando cubetas de aluminio o de acero inoxidable, en buen estado. Evitar que caigan impurezas a la cubeta durante el ordeño. Colado de la leche La leche debe colarse en filtro de nylon, acero inoxidable, aluminio o plástico no toxico. El filtro debe de estar en buen estado de conservación, después del ordeño se debe revisar el filtro para evaluar la higiene del ordeño. Manejo de la vaca después del ordeño Poner alimento en el comedero para evitar que la vaca se eche después del ordeño, y evitar la entrada de bacterias por los orificios de los pezones ya que permanecen abiertos hasta dos horas después del ordeño.

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Limpieza Mantener siempre limpio y seco el lugar de ordeño. Después del ordeño lavar cuidadosamente cubetas, envases y coladores. Utensilios y equipos mal lavados son causa importante de contaminación de la leche. Llevar a cabo adecuadas prácticas de higiene y sanidad en los procesos de elaboración de productos lácteos, así como cualquier alimento, ayuda a reducir en gran medida los problemas de salud pública, además de brindar una imagen de mejor calidad al producto y un mayor periodo de vida en anaquel. La aplicación de buenas prácticas de elaboración es necesaria para que la industria pueda operar en condiciones de limpieza e higiene que alcancen altos niveles de protección e integridad de los alimentos. También es fundamental para que la industria pueda cumplir las reglamentaciones nacionales o locales, relativas a la higiene en la elaboración, procesamiento y distribución de alimentos. Asimismo, la aplicación de buenas prácticas es primordial para que se puedan prevenir condiciones no higiénicas antes de que sean necesarias corregirlas. Buenas prácticas de elaboración comprenden: • Edificios y alrededores. • Limpieza y sanitización. • Salud e higiene del personal. • Equipos, utensilios e instalaciones. • Manipulación, elaboración y almacenamiento. Todas estas condiciones deben ser reunidas a fin de producir alimentos inocuos y nutritivos. Objetivo general El objetivo del proceso de prácticas de higiene para el proceso de productos lácteos es describir las operaciones y actividades que deben considerarse en la industria láctea, con el fin de reducir los riesgos probables para la salud del consumidor. Objetivos específicos • Orientar sobre las disposiciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos y el personal en el proceso de productos lácteos de acuerdo en lo establecido en la NOM-251-SSA1-2009. • Aplicar las medidas sanitarias que especifiquen las operaciones principales de limpieza y desinfección de la industria láctea, para reducir el riesgo de contaminación en los productos.

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Importancia del proceso de manipulación de los alimentos La importancia alimenticia de la leche y los productos lácteos radica en su composición fisicoquímica, en la calidad de sus proteínas y carbohidratos, su contenido de calcio, vitaminas A1, B1 y B2, su alta digestibilidad, alto aporte nutritivo y energético; por lo tanto, cuando los microorganismos patógenos y los adulterantes alteran o contaminan su composición fisicoquímica provocan una disminución de la calidad. Las causas serían las condiciones higiénicas y sanitarias de producción, almacenamiento y transporte.

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Factores que contribuyen a las enfermedades por el mal manejo de los alimentos Existen diversos factores que contribuyen para transmitir enfermedades por medio de los alimentos estos factores se describen a continuación:

Características para la aceptación o rechazo de un producto La aceptación o rechazo de los alimentos se asocia a las características fisicoquímicas, visuales y al olfato. La valoración sensorial es una evaluación que realizan las personas desde su infancia y que la lleva consciente o inconscientemente a aceptar o rechazar los alimentos según las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlo, pero estas pueden variar con el tiempo y el momento en que se perciben. Por ello que la técnica de control de calidad de los productos alimentarios es de gran importancia para que de manera objetiva se pueda normalizar en todos los términos y condiciones que puedan influir en las sensaciones subjetivas. Algunos factores de aceptación y rechazo de la leche y sus derivados se muestran en el Cuadro 1. Cuadro 1. Características de aceptación o rechazo de la leche y sus derivados. Materia prima/ parámetro

Aceptación

Rechazo

Leche y derivados

A base de leche pasteurizada

Que proceda de leche sin pasteurizar

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Quesos

Olor, color y textura características

Mantequilla

Olor y apariencia característicos

Con manchas no propias del queso o partículas extrañas, con hongos en productos que no fueron inoculados Rancio, con mohos o partículas extrañas

C Una enfermedad también se puede propagar por culpa de la contaminación cruzada. Es la transferencia de sustancias o microorganismos dañinos a la comida al tocar los alimentos crudos, o listos para consumir, a través de las manos sucias y de las superficies de contacto sin desinfectar; así como por uso de trapos, esponjas de limpieza ––que tocan alimentos crudos que no están limpios ni desinfectados–– que después se usan en superficies, equipo y utensilios para alimentos que están listos para consumirse. L Los queseros tienen la responsabilidad de que los alimentos no representen un riesgo para la salud de los consumidores. Esto se logra con la pasteurización, la cual está diseñada para eliminar todos los microorganismos patógenos (causan enfermedades) que bajo ciertas circunstancias pueden proliferar rápidamente en los productos y causar enfermedades, y en ciertos casos la muerte. Hay dos métodos para pasteurizar la leche: 1. a 65 °C (grados centígrados) durante 30 minutos (pasteurización lenta).

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2. En la industria, calentarla durante 15 segundos a 72 °C en equipo especializado (pasteurización rápida). Ambos son equivalentes por su capacidad de destrucción de microorganismos patógenos; pero el primero, que se conoce como pasteurización lenta, es ideal para queseros artesanales, porque los volúmenes de leche son modestos y porque permite realizar la pasteurización sin equipo costoso. • Los edificios deben estar construidos de manera que no se inunden o entren plagas como insectos, roedores y pájaros. • Deben permitir su mantenimiento, limpieza y desinfección, incluyendo protección contra la contaminación cruzada ente y durante las operaciones. • Deben tener entradas equipadas con accesorios que prevengan la entrada de insectos y roedores (mayas, cortinas de aire, trampas, etc). • Deben tener ventilación y luz adecuada. • Si las paredes están pintadas, la pintura debe ser lavable e impermeable. En el área de elaboración, fabricación, preparación, mezclado y acondicionamiento no se permiten las paredes de madera. • Deben de existir instalaciones para la higiene del personal, limpieza de equipos y utensilios adecuados. • Los alrededores deben estar libres de basura o desechos inutilizados. • Debe de existir un manejo de desechos y efluentes, de forma que no se contaminen los alimentos o el agua potable. • Debe de existir un manejo integral de plagas.

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• En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeables. • Mantener el cabello prolijo y limpio bajo la cofia. • Mantener manos limpias y uñas cortas y limpias. • Usar uniforme limpio. • Dejar reloj, anillos, aros o cualquier oto elemento que pueda tener contacto con algún producto o equipo. • Evitar el uso de maquillaje y esmaltes. • Dejar ropa y zapatos de calle en el vestidor. • No portar objetos en los bolsillos de la camisa. • Lavar botas cada vez que se ingrese en el sector del trabajo. • Informar al supervisor si se tiene una infección, diarrea, o si se tuvo contacto con alguien a quien se le diagnosticó una enfermedad contagiosa. • No comer, beber, fumar ni masticar chicle fuera de las áreas autorizadas. • Evitar rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo mientras se elaboran o envasan los productos. • Hay que bañarse todos los días.

L • Debe asegurarse que todas las partes del establecimiento estén limpias lavando diariamente todos los pisos, paredes y exteriores con detergente y cepillo. • Todos los envases vacíos deben ser quitados de los alrededores de la sala operativa. • Se deben limpiar y desinfectar todas las superficies en contacto con el producto. S Se debe lograr que el manipulador no transmita ningún microorganismo patógeno al alimento, que el manipulado no transmita gérmenes alterantes al alimento y que el manipulador no enferme por su trabajo en una industria alimentaria a partir de los alimentos. Para ello se debe:

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• Deben ser construidos de material inerte, de fácil limpieza y autodrenables. • Deben prevenir la contaminación de ingredientes, productos intermedios y terminados. • De debe eliminar la posibilidad de contaminación cruzada en cañerías por productos, soluciones de limpieza o desinfección. Manipulación y elaboración • Todas las operaciones del proceso de producción, deberán realizarse sin demoras inútiles, y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación o deterioro del alimento.

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• Limpiar y desinfectar siempre las superficies que van a entrar en contacto con alimentos. • Limpiar y desinfectar utensilios y otros objetos que entran en contacto con el alimento que haya caído al piso, antes de reusarlos. • Mantener los paños limpios y almacenados en solución de agentes desinfectantes o secos. Reemplazar las soluciones de desinfectantes las veces que sea necesario para mantener la concentración adecuada. • Usar guantes descartables cuando sea necesario tocar el producto. • Mantener el área de producción ordenada. Limpiar, desinfectar y guardar todos los equipos y utensilios que no estén en uso. Almacenar el equipamiento; así se mantendrá limpio y en condiciones higiénicas. • Lavarse las manos frecuentemente. • Levantar y manipular utensilios por sus mangas o asas. • Descartar los objetos descartables luego de un uso, y arrojar los residuos en el cesto correspondiente. • Traer del almacén solo la cantidad necesaria de ingredientes que va a usar. • Evitar mantener productos en la zona peligrosa de temperatura (entre 5 y 15 °C) por más tiempo del indispensable para su preparación. • No probar ningún producto con utensilios usados para su elaboración, ni con los dedos. • El almacenamiento de insumos y envases debe mantenerse en áreas limpias y prolijas, de manera ordenada, al menos 15 cm (centímetros) por encima del suelo, sobre estantes o ballets limpios. • No almacenar bajo posibles fuentes de contaminación, como cañerías donde hay condensación acumulada o goteos. • No almacenar en vestuarios, baños, talleres de mantenimiento u otras áreas similares. • Mantener los recipientes sellados hasta su uso. Cuando solo sea una porción de la bolsa o recipiente, cerrarlos herméticamente o transferirlos a recipientes limpios, desinfectados, con tapa y adecuadamente identificados. • No almacenar agentes de limpieza o agentes desinfectantes encima o cerca de ingredientes, material de empaque u objetos que vaya a entrar en contacto con el producto. • Almacenar los insecticidas y otros productos tóxicos en áreas separadas, bajo llave y lejos de los agentes de limpieza o agentes desinfectantes. • Vigilar eficazmente la temperatura en las áreas de almacenamiento a temperatura controlada, al menos dos veces al día.

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Lavarse las manos • Remangarse las mangas hasta los codos. • Humedecer con agua tibia las manos hasta los codos. •Enjabonarse, lavarse frotando las palmas, el dorso, entre los dedos, y las uñas. • Enjuagar con abundante agua. • Secar con papel desechable. ¿Cuándo lavarse las manos? • Antes de empezar as trabajar. • Después de ir al baño. • Después de comer, tocarse la boca o cualquier cosa que haya entrado en contacto con la boca. • Después de tocar el pelo, las orejas, la nariz, etc. • Después de haber trabajado con desperdicios, basura o utensilios sucios. • Luego de estornudar o toser sobre las manos. • Al cambiar de manipular superficies en contacto con leche cruda a superficies en contacto con leche pasteurizada. • Luego de toda ausencia del puesto de trabajo. • Por cualquier rotura de guantes. • Ante la caída de elementos de trabajo al piso. • Se deben usar contenedores limpios, con tapa y debidamente identificados si van a ser removidos de su recipiente original. •Deberá contarse con una organización adecuada para permitir una rotación basada en el principio de: El primero que llega es el primero que sale. Lavarse los dientes Se deben eliminar los restos de alimento que se han ingerido. Lavarse los dientes con calma, por alrededor de tres minutos. A Agentes desinfectantes Compuestos químicos diseñados para matar gérmenes. Los agentes desinfectantes más comunes son: el cloro, los amonios cuaternarios, los ácidos y los yoduros. Las soluciones de desinfectantes se preparan mezclando una pequeña porción del agente desinfectante con agua, en las condiciones indicadas por el fabricante. Contaminación Se considera un producto o materia prima contaminado cuando contenga microorganismos, hormonas, sustancias bacteriostáticas,

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plaguicidas, partículas radiactivas, materia extraña, así como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud. Contaminación cruzada Es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente. Contaminante Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Desinfección La reducción del número de microorganismos presentes, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento alimenticio. Higiene Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final. Inocuidad d e los alimentos Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

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• Preguntar cualquier dato o información que no entiendan. • Realizar cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. •Estar alertas ante cualquier cosa que pueda causar contaminación o alteración de la calidad del producto. Por ejemplo: pasteurización inadecuada, contaminación pospasteurización, alimentos deteriorados, fallas en los equipos de proceso, pesadas incorrectas y cualquier otra cosa que pueda amenazar la calidad y seguridad del producto. En la mayoría de las plantas artesanales se deben mejora por lo menos las siguientes condiciones básicas operativas y ambientales, para llevarlas a un estado mínimo de normatividad: 1. Baños y sanitarios. 2. Instalaciones para lavarse e higienizarse las manos. 3. Otras instalaciones y materiales para la higiene personal (cofias, cubre bocas, batas, botas, guardarropas). 4. Instalaciones para disponer de basura y otos desechos. 5. Registro de tratamientos tiempo-temperatura para los procesos de pasteurización. 6. Equipo apropiado para la pasteurización de la leche. 7. Materiales adecuados (planta, equipo y utensilios). 8. Distribución del equipo terminado bajo condiciones de refrigeración (no más de 8 °C, idealmente menos de 5 °C). H 1. Bañarse diariamente. 2. Cabello limpio y bien peinado. 3. Manos limpias y uñas cortas. 4. Dentadura limpia. 5. Llevar puesto uniforme o bata. 6. Cubrir el cabello, barba y bigote. 7. Lavarse las manos frecuentemente. 8. Usar botas solamente en áreas limpias.

Instalaciones Cualquier edificio o zona donde se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo control de una misma dirección. Limpieza Acción que tiene por objeto quitar la suciedad. L Manipulación de alimentos Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por lo tanto, que cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. T • Leer con cuidado y atención esta guía, ya que aporta información importante para efectuar satisfactoriamente su trabajo.

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• Trabajar enfermo. • Tocar alimentos si se tienen heridas o cortadas. • Usar joyas o alhajas. • Llevar maquillaje o barniz de uñas. • Comer o beber. • Guardar efectos personales, alimentos o bebidas en áreas que no estén designadas específicamente para ello. • Tocarse o acicalarse el cuerpo.

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Fundación Produce Sinaloa, A.C.

Norma Oficial Mexicana, NOM-120-SSA1-1994. Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traducción de Oria, Almudí. R.M. 2001. Ciencia y tecnología de la leche de los productos lácteos. Primera edición. Editorial Acribia. Norma Oficial Mexicana, NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Norma General del Codex para el uso de Términos Lecheros. CODEX STAN 206-19991. Forsythe, S. T y Hayes. P.R. 2002. Higiene de los alimentos, microbiologia y HACCP. 2a. Edición. Acribia S.A. Zaragoza- España. 489 p. FAO. 2002. Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control. Roma, 2002. Capítulo 2. Sancho, J., Bota, E., de Castro, J. J. 1999. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Ediciones de la Universitat de Barcelona. 239 p. M.S.P. Cervantes T. L., L.N. Chalte V. A., L.N. Tapia C. K., 2008. Capacitación para el servicio de alimentación. Enfermedades transmitidas por alimentos. Alvarado H. L., 2011. Buenas prácticas de ordeño. CONALECHE.

Prácticas de higiene en el proceso de elaboración productos lácteos

Coordinador de Seguimiento a Proyectos Ing. Julio César Zamudio Loaiza Coordinador del Programa Estatal de Divulgación y Capacitación M.C. José Nedel Sánchez Valencia Coordinador Operativo zona norte Ing. Fernando Antonio Urías Preciado Coordinador Operativo zona centro Dr. Tomás Díaz Valdes Coordinador Operativo zona sur MC. César Óscar Martínez Alvarado Corrector de Estilo Lic. Óscar Paúl Castro Montes

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