propiedades nutricionales y saludables de los hongos

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PROPIEDADES NUTRICIONALES Y SALUDABLES DE LOS HONGOS

Informe realizado por:

Irene Roncero Ramos Dra. en Nutrición y Tecnología de los Alimentos [email protected] Enero, 2015

Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón de La Rioja (CTICH) Ctra. de Calahorra, Km. 4 26560 Autol (La Rioja) Tel. 941 39 09 60 / Fax 941 39 09 61

[email protected] www.ctich.com

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Propiedades nutricionales y saludables de los hongos

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INTRODUCCIÓN 1. Producción y consumo de hongos El cultivo de hongos comestibles se ha incrementado considerablemente en los últimos años a nivel mundial y se prevé que la tendencia siga una línea ascendente. Como consecuencia el consumo también ha incrementado, probablemente debido a que existe un mayor conocimiento por parte del consumidor de las propiedades nutricionales y saludables de los hongos. China es el líder mundial en la producción de hongos comestibles seguida por la Unión Europea. En Europa se cultivan fundamentalmente las especies Agaricus bisporus (champiñón), Pleurotus ostreatus (seta de ostra) y Lentinula edodes (shiitake), siendo el champiñón la especie más cultivada en la región europea. Los mayores productores de A. bisporus son Holanda y Polonia, seguidos por Francia y España según los datos de las últimas campañas. En España existen dos zonas de producción bien diferenciadas, la zona de la Rioja que incluye parte de Navarra y Aragón y la de la Manchuela, en la zona de Cuenca y Albacete. La Rioja es la primera Comunidad Autónoma productora de champiñón en nuestro país con el 55% de la producción nacional. Así, en 1988 se fundó la Asociación Profesional de Productores de Compost y Hongos de La Rioja, Navarra y Aragón (ASOCHAMP RIOJA) que agrupa a la mayoría de los cultivadores de champiñón y plantas de compostaje de estas tres comunidades. El Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón de La Rioja (CTICH), inaugurado en el año 2003, es cedido por el Gobierno Regional a la Asociación para dotar al sector de un elemento de investigación, dinamización y desarrollo. El objetivo del CTICH es centralizar la experimentación e investigación dentro del sector, mejorar la calidad de la producción, aumentar de la competitividad y estimular la modernización de las empresas del sector, a través de la prestación de servicios a sus asociados y la realización de proyectos de investigación científica y desarrollo tecnológico.

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Evolución de la producción de champiñón en España A nivel nacional, la producción de champiñón en fresco, destinada a consumo interno, ha crecido un 40% desde el año 2007 al año 2013 (Figura 1). Como es lógico, el consumo de este producto en fresco también se ha incrementado en los últimos años (Figura 2).

Figura 1. Datos de producción de champiñón fresco en España. Evolución del año 2004 al 2013.

Figura 2. Datos de consumo de champiñón fresco en España. Evolución del año 2004 al 2013.

En la campaña 2012/2013, la producción de champiñón en fresco en España ha sido de 63.360 toneladas y el consumo por habitante ha sido de 1,41 kg/per cápita, estos datos muestran la tendencia al incremento ya comentada y que probablemente, según datos estadísticos, siga en aumento (MAGRAMA, 2013).

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De todos los tipos de setas que se consumen en España (Figura 3), el champiñón (Agaricus bisporus) ocupa un lugar destacado, con aproximadamente un 70% del consumo total, seguido por el género Pleurotus.

Figura 3. Proporción de los diferentes tipos de especies comestibles de hongos del total de setas consumidas en España (Larumbe, 2007).

En cuanto al champiñón que se destina a conserva, la producción en España para consumo interno sufrió un descenso en la campaña del 2008/2009 recuperándose en el 2011/2012. Actualmente, la producción se mantiene alrededor de 20.000 toneladas aunque tiende a un leve descenso. Según los datos de 2013, el consumo de champiñón en conserva en España fue de 20.230 toneladas, siendo el consumo per cápita de 0,45 kg de media (Figura 5). Teniendo en cuenta el consumo total de champiñón en España (alrededor de 1,8 kg/habitante/año) aún está lejos de la media europea (3 kg/habitante/año) aunque el consumo se haya incrementado en los últimos años.

Figura 4. Datos de consumo de champiñón en conserva en España. Evolución del año 2004 al 2013. 7 7

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Figura 5. Datos de consumo per cápita de champiñón en conserva en España. Evolución del año 2004 al 2013.

Datos sobre la producción y el consumo de setas cultivadas La producción de setas cultivadas en España se destina casi en su totalidad al consumo en fresco. La producción de hongos a nivel nacional, distintos al champiñón, está alrededor de 20.000 Tn, del total sólo se destina a conserva un porcentaje muy pequeño (5%). Aproximadamente un 90% (18.000 Tn) corresponde a setas de ostra (Pleurotus ostreatus) y el resto se reparte entre otras setas cultivadas de diferentes especies. En nuestro país, la seta de ostra es la que más se consume, seguida de la seta shiitake (Lentinula edodes) cuya producción anual ronda los 700.000 kg. Según las últimas estadísticas, el consumo de setas cultivadas es de aproximadamente 0,422 kg/habitante/año considerando la producción en fresco.

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2. Hongos: un alimento desconocido Tradicionalmente los hongos han sido muy utilizados en oriente tanto para su consumo como para uso medicinal. En Europa comenzaron a utilizarse hace relativamente poco. En algunos países, como es el caso de España, su consumo es escaso y no suelen usarse como el producto principal de la comida sino que se toman de guarnición y de forma esporádica. La población no conoce los beneficios que estos alimentos pueden tener para su salud y el papel que pueden desempeñar en la prevención de algunas enfermedades. De ahí que el objetivo de este informe sea la divulgación de esta información entre los profesionales de la salud y la nutrición y, como consecuencia, a la sociedad. Los estudios científicos sobre las propiedades nutricionales y medicinales de los hongos están cobrando cada vez más importancia. En el presente informe se hace una recopilación sus propiedades saludables y de los últimos estudios que existen en relación a esta temática. Conocer mejor los beneficios que aportan estos productos nos ayudará a llevar una dieta más sana y a mejorar nuestro estado de salud. Desde un punto de vista organoléptico Lo primero que llama la atención del champiñón y de las setas es su sabor, su aroma y su textura, es decir, sus características organolépticas. Los hongos tienen un sabor característico, conocido como umami (delicioso en japonés), que los hace sabrosos y versátiles para poder utilizarlos en diversas preparaciones culinarias. Durante décadas se ha asegurado que sólo existían cuatro sensaciones básicas captadas por el sentido del gusto: dulce, salado, ácido y amargo; sin embargo existe una quinta percepción del sabor, el umami. Este sabor se encuentra en alimentos ricos en glutamato monosódico. El glutamato es un aminoácido natural presente en casi todos los alimentos, especialmente en los proteicos, como los productos lácteos, la carne y el pescado, y en verduras y hongos. El hongo shiitake es un claro representante de este sabor. Beneficios del sabor umami El sabor umami y, más concretamente su ingrediente principal, el glutamato, se utiliza para reducir la ingesta de sal. Cuando se añade glutamato a las comidas, el contenido de sal puede reducirse entre un 30 y un 40% sin que afecte a la palatabilidad. Una ingesta de sal excesiva afecta a la presión arterial pudiendo originar hipertensión y enfermedad cardiaca coronaria, y cómo la ingesta de sodio en la población española sobrepasa los límites recomendados, actualmente se están llevando a cabo numerosos estudios científicos sobre la aceptabilidad de sustituir parte del sabor salado de las comidas por sabor umami. En un estudio realizado en Finlandia, Estados Unidos y Japón, en el que añadieron glutamato en alimentos bajos en sal, observaron que incrementaba la aceptación de los mismos por los consumidores. De hecho, el Instituto de Medicina de Estados Unidos afirmó que la combinación de ácido glutámico con sodio forma el compuesto glutamato monosódico, responsable del sabor umami, y se ha probado que 9 9

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es posible mantener la palatabilidad de alimentos con un nivel de sodio rebajado cuando el glutamato monosódico sustituye a parte de la sal (Instituto de Medicina, 2010; Roininen et al., 1996). Además, la ingestión de glutamato aumenta la secreción de jugos digestivos e insulina lo que mejora la digestión. También se ha demostrado que el glutamato libre juega un papel beneficioso en la regulación de las funciones gastrointestinales con lo que podría utilizarse para el tratamiento de enfermedades gástricas tales como dispepsia o gastritis (Nakamura et al., 2008). Desde un punto de vista nutricional El champiñón y las setas son alimentos con unas propiedades nutricionales muy apreciadas. Destaca el bajo aporte calórico que tienen debido a su gran contenido en agua (80%-90%), entre 26-35 kcal por cada 100 gramos. Además son una buena fuente de proteínas con una composición en aminoácidos más parecida a la proteína animal que a la vegetal, siendo el complemento ideal para dietas vegetarianas. Su alto contenido en fibra y bajo aporte graso son características deseables para una alimentación saludable. En cuanto a los microelementos, los hongos son una fuente importante de vitaminas del grupo B, sobre todo B2 y B3, y de precursores de vitamina D como el ergosterol que favorecen la absorción de calcio y de fósforo (Barros et al., 2007a). Contienen también minerales esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo, principalmente selenio, fósforo y potasio (Manzi et al., 2001). Su contenido en sodio es muy bajo lo que permite utilizar estos productos para dietas con menor contenido en sal. Desde un punto de vista medicinal Como se ha mencionado anteriormente, en oriente se conocen estos productos desde hace miles de años por sus propiedades curativas y medicinales. En occidente, sin embargo, se están utilizando desde hace sólo unas décadas. Los hongos se han usado en la medicina popular asiática contra diversas enfermedades porque se consideraban remedios naturales. La farmacopea china documenta el uso de unas 100 especies de hongos para un amplio rango de enfermedades. Hoy en día se sabe que las propiedades saludables de las setas se deben a los compuestos bioactivos que poseen. Algunos de los compuestos y fracciones aisladas de los hongos medicinales han mostrado prometedoras propiedades inmunomodulatorias, antitumorales, cardiovasculares, antivirales, antibacterianas, antiparasitarias, hepatoprotectoras y antidiabéticas. Los polisacáridos obtenidos de los hongos se consideran como componentes capaces de modular la respuesta inmune en animales y humanos e inhibir el crecimiento de ciertos tumores (Lindequist et al., 2005; Cheung, 2008). Los hongos son una valiosa fuente de nutrientes y compuestos bioactivos, y su sabor y aroma característicos han despertado recientemente un creciente interés culinario. Sus potenciales efectos beneficiosos sobre la salud humana los hacen ser firmes candidatos para que se puedan considerar alimentos funcionales. 10 10

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Nombre científico

Nombre común

Agaricus Agaricus bisporus

Champiñón de París

Agaricus blazei

Champiñón del sol

Agaricus brunnescens

Portobello

Pleurotus P. ostreatus

Seta de ostra

P. eryngii

Seta de cardo

P. cornucopiae (var. citrinopileatus)

Seta de ostra amarilla

P. cornucopiae

Cuerno de la abundancia

P. pulmonarius

Pleurotus de verano

P. sajor-caju (P. djamor) Lentinula Edodes

Pleurotus rosa Shiitake

Agrocybe Aegerita

Seta de chopo

Ganoderma lucidum

Reishi, Lingzhi

Pholiota Nameko

Nameko

Hericium Erinaceus

Melena de león, seta pompón

Hypsizigus Ulmarius

Seta de olmo

Hypsizigus Tessulatus

Seta de haya (Shimeji)

Grifola frondosa

Maitake

Flammulina velutipes

Enoki

Cantharellus cibarius

Chantarela, Rebozuelo

Trametes versicolor

Cola de pavo

Auricularia auricula

Oreja de Judas

Tabla 1. Resumen de algunos hongos mencionados en este informe.

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PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS HONGOS La siguiente tabla recoge datos del contenido nutricional del champiñón y otras setas cultivadas: Champiñón (por 100g de porción comestible)

Pleurotus (por 100g de porción comestible)

Shiitake (por 100g de porción comestible)

CDR hombres

CDR mujeres

Energía

26

26

34

3000

2300

Proteínas (g) (kcal) Lípidos

1,8

1,8

2,24

54

41

0,3

0,3

0,49