Recetario Grandes Clasicos de Europa Digital

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Diplomado Pastelería Clásica

Diplomado Pastelería Clásica

OPERA PASTEL PREPARACION 869 gr

Ingrediente

225 gr

Huevo

172 gr 172 gr 67 gr 54 gr 157 gr 22 gr

PREPARACION 468 gr

Ingrediente

240 gr

Crema para batir

Procedimiento

OPERA GANACHE DE CHOCOLATE Procedimiento

- Colocar en un recipiente la crema para batir y el chocolate oscuro - Fundir en microondas la mezcla por lapsos de 30 segundos Chocolate de oscuro - Cuidar de no elevar la temperatura a mas de 55ºC - Emulsionar con ayuda de una licuadora de inmersión

PASTEL PREPARACION 350 gr

Ingrediente

100 gr

Azúcar

200 gr

Agua

50 gr

JOCONDA

- Colocar en un bowl de batidora huevo con azúcar glass y almendra en polvo Azúcar glass - Batir la mezcla anterior por un lapso de 3-5 minutos hasta obtener una espuma amarillo pálido Almendra en polvo - Mientras se montan los huevos fundir la mantequilla en microondas por lapsos de 30 segundos Mantequilla fundida - Agregar la mantequilla fundida a velocidad media a la Harina mezcla de huevos En otra batidora mezclar las claras y el azucar refinada Clara - Montar un merengue francés - Envolver en la mezcla de huevo el harina y el merengue Azúcar refinada de forma alternada - Colocar en molde rectangular - Hornear a 165ºC durante 10-13 minutos.

PASTEL

228 gr

OPERA

Cafe expreso

OPERA ENVINADO Procedimiento

- Mezclar agua y azucar y hacer un almíbar - Al final agregar el cafe

Diplomado Pastelería Clásica

PASTEL PREPARACION

OPERA CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA

711 gr

Ingrediente

240 gr

Azúcar refinada - En un coludo colocar azucar refinada y agua

80 gr

Agua

90 gr

Yemas

300 gr 1 gr

Mantequilla Vainilla

Procedimiento

- En bowl de batidora colocar las yemas - Cocinar en parrilla de inducción la mezcla de azucar y agua hasta llegar a 116ºC - Mientras tanto batir las yemas en batidora a velocidad alta - Cuando el almíbar llega a los 116ºC agregar en forma de hilo a las yemas sin dejar de batir - Batir la mezcla de almíbar con yemas hasta que la temperatura descienda de 35ºC - Cuando la temperatura ya bajo ir agregando la mantequilla en trozos - Al final incorporar la vainilla

Diplomado Pastelería Clásica

TIRAMISÚ

296 gr

PASTEL

TIRAMISU

PREPARACION

SOLETILLA

Ingrediente

99 gr

Claras

66 gr

Azúcar refinada

4 gr

Miel

55 gr

Yemas

36 gr

Harina

36 gr

Fecula de maíz

PASTEL PREPARACION 158 gr 50 gr

Ingrediente

Ron o brandy

100 gr

Cafe expreso

PASTEL PREPARACION 905 gr

Ingrediente

198 gr

Azúcar refinada

66 gr

Agua

75 gr

Yemas

1 gr 165 gr

- En un bowl de batidora colocar las claras, el azucar y la miel - Montar la mezcla anterior hasta formar un merengue - Cuando ya esta montado el merengue después de unos 3 minutos de trabajo incorporar a velocidad media las yemas - Cuando ya se integraron las yemas incorporar la harina y fécula de maíz previamente cernidas - Colocar en molde y hornear a 165ºC durante 20 minutos

TIRAMISU ALMIBAR DE CAFE Procedimiento

Azúcar refinada - Mezclar cafe y azúcar y calentar hasta disolver el azu-

8 gr

400 gr

Procedimiento

Queso mascarpone Vainilla Crema para batir

car - Agregar el licor fuera del fuego

TIRAMISU CREMA DE MASCARPONE Procedimiento

- En un coludo colocar azucar refinada y agua - En bowl de batidora colocar las yemas - Cocinar en parrilla de inducción la mezcla de azucar y agua hasta llegar a 116ºC - Mientras tanto batir las yemas en batidora a velocidad alta - Cuando el almíbar llega a los 116ºC agregar en forma de hilo a las yemas sin dejar de batir - Batir la mezcla de almíbar con yemas hasta que la temperatura descienda de 35ºC - Cuando la temperatura ya bajo ir agregando la mantequilla en trozos - Al final incorporar la vainilla - En otro bowl sedimentar la crema para batir y agregar de manera envolvente - PROCEDEMOS A ARMAR EL TIRAMISU

Diplomado Pastelería Clásica

SACHER PASTEL

SACHER

PREPARACION 515 gr

BIZCOCHO SACHER

Ingrediente

50 gr

Yemas

125 gr

Huevo

100 gr

Azucar

80 gr

Claras

40 gr

Azucar

90 gr

Harina

30 gr

Cocoa

Procedimiento

- Colocar en un bowl de batidora yemas, huevo y azucar y montar a velocidad alta - En otro bowl de batidora colocar las claras y el azucar y montar un merengue - En un recipiente independiente cernir los polvos - Cuando la espuma de huevo esta lista y el merengue formado agregar a la espuma de huevo un poco de polvos y un poco de merengue - Mezclar de manera envolvente - Colocar en molde y hornear a 165ºC durante 25 minutos

PASTEL

SACHER

PREPARACION

MERMELADA DE CHABACANO

320 gr

Ingrediente

Procedimiento

200 gr

Pure de chabacano

120 gr

Azúcar refinada

PASTEL

SACHER

PREPARACION 806 gr

Ingrediente

180 gr

Agua

220 gr 90 gr 134 gr 134 gr 48 gr

- Mezclar pure y azucar en un recipiente - Colocar en parrilla de inducción, y cocinar a fuego medio hasta espesar un poco

GLASEADO OSCURO Procedimiento

-

Mezclar en un coludo agua y azucar Llevar la mezcla anterior a fuego y a ebullición Azúcar refinada Cuando llega a ebullición agregar cocoa y chocolate Mezclar con ayuda de un globo Cocoa Fundir la grenetina en microondas por lapsos de 20 segundos Chocolate oscuro - Agregar la mantequilla y la grenetina a la mezcla anteMantequilla rior Emulsionar con ayuda de una licuadora de inmersión Grenetina PROCEDEMOS A ARMAR EL SACHER

Diplomado Pastelería Clásica

SELVA NEGRA PASTEL PREPARACION 407 gr

Ingrediente

180 gr

Huevo

105 gr

Azúcar refinada

100 gr

Harina

11 gr

Cocoa

11 gr

Fécula de maíz

PASTEL PREPARACION

SELVA NEGRA ESPONJA DE CACAO Procedimiento

- Mezclar en un bowl de batidora huevo y azucar refinada - Montar la mezcla anterior hasta que triplique su tamaño y su color sea pálido - Aparte cernir los ingredientes secos - De manera envolvente incorporar los polvos la mezcla de huevo - Colocar en molde y hornear a 165ºC durante 20-25 minutos

SELVA NEGRA GANACHE PARA MONTAR

256 gr

Ingrediente

180 gr

Crema para montar - Mezclar crema para montar, glucosa y chocolate oscuro

16 gr

Glucosa

60 gr

Chocolate oscuro

PASTEL PREPARACION 350 gr

Ingrediente

150 gr

Agua

50 gr

Kirch

50 gr

Licor de cereza

100 gr

Azúcar refinada

Procedimiento

en un recipiente para microondas - Fundir por lapsos de 30 segundos hasta que este semifundida y emulsionar con ayuda de una licuadora de inmersión - Enfriar 8 horas - Posteriormente montar

SELVA NEGRA ALMIBAR Procedimiento

- Mezclar agua y azucar en un coludo y calentar a hervor - Una vez que solto hervor agregar los licores

Diplomado Pastelería Clásica

PASTEL PREPARACION 620 gr

Ingrediente

SELVZ NEGRA CHANTILLY Procedimiento

- Acremar queso, extracto de vainilla y azucar glass en un bowl de batidora con ayuda de un globo 390 gr Crema para montar - Agregar la crema para batir y montar a velocidad media 78 gr Azúcar glass - PROCEDEMOS A ARMAR EL SELVA NEGRA 150 gr

2 gr

Queso crema

Extracto de vainilla

Diplomado Pastelería Clásica

STRUDELL PASTEL

STRUDELL

PREPARACION 447 gr

Ingrediente

250 gr

Harina

60 gr

Azucar blanca

15 gr

Mantequilla

2 gr 120 gr

MASA Procedimiento

- En un bowl de batidora colocar todos los ingredientes y amasar - Una vez que tenemos una masa tersa y lisa retirar del bowl y enfriar

Sal Agua

PASTEL

STRUDELL

PREPARACION

RELLENO

878 gr

Ingrediente

500 gr

Manzana

50 gr

Galleta molida

15 gr

Fecula de maíz

20 gr

Azúcar refinada

30 gr

Azúcar moscabado

1 gr

Canela

1 gr

Nuez moscada

1 gr

Ralladura de limon

5 gr

Jugo de limon

180 gr

Queso crema

75 gr

Avellana

36 gr

Azúcar glass

Procedimiento

- Cortar la manzana en medias lunas delgadas - Mezclar en un bowl, manzana, galleta, fécula, azucar, azucar moscabado, canela, nuez moscada, ralladura de limón, jugo de limón y avellana - Aparte en un bowl de batidora acremar queso crema y azucar glass - PROCEDEMOS A ARMAR EL STRUDELL