Tablajería cortes de carnes_Chef
41 Pages • 7,761 Words • PDF • 2.8 MB
Uploaded at 2021-09-24 14:21
This document was submitted by our user and they confirm that they have the consent to share it. Assuming that you are writer or own the copyright of this document, report to us by using this DMCA report button.
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
Tablajería Cortes De Carnes.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
1
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
OBJETIVO GENERAL.
Dar a conocer los antecedentes históricos de las carnes, su desarrollo y evolución como parte del conocimiento y aprendizaje. Además de saber clasificar los diferentes tipos de carnes de animales cuadrúpedos de pezuña, raza e identificación de sus partes que lo conforman.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS. El alumno:
Conocerá los antecedentes históricos como parte de su formación. Identificará los diferentes tipos de razas de animales cuadrúpedos de pezuña como parte de su conocimiento. Conocerá los diferentes tipos de cortes de carne que se obtienen de cada animal. Identificará las partes del cual está conformado las partes del animal. Conocerá el uso y aplicación que se le da a cada pieza y partes del animal para su elaboración dentro de la cocina.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
2
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
HISTORIA DE LA CARNE. La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador.
Con el paso del tiempo descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. Los antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del año 7000 a.C. y la res por el año 6550 a.C. Especialmente en los hombres de la cultura occidental, la carne sigue siendo el platillo principal de su dieta. Sea res, cerdo, pollo, etc., y sea músculo (carne) u órganos como el hígado, los sesos, etc., la forma en que se produce y se consume ha cambiado mucho en las décadas recientes. Durante la Edad Media en Europa la carne de los animales era un bien reservado a las clases más altas de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo, dejando los grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las preparaciones en salazón, así como las marinadas en vinagre eran habituales para preservar el mayor tiempo posible las carnes. La Iglesia Católica estableció algunas reglas de ayuno parcial durante la Cuaresma (la fiesta previa es el carnaval o carnestolendas) y otras religiones como el islamismo (así como el judaísmo) prohibieron el consumo de carne de cerdo imponiendo además reglas acerca del sacrificio de los animales destinados al consumo humano. La convivencia de las tres religiones monoteístas en algunas zonas, como la Península Ibérica durante la Edad Media, tuvo uno de sus puntos de discrepancia en el consumo de carne,
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
3
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
sometido a diferentes tabús alimentarios y rituales de sacrificio, que obligaban a separar las carnicerías en cristianas, judías y musulmanas. Las preocupaciones actuales sobre la grasa en la dieta han hecho que los consumidores demanden menos grasa en los alimentos y la industria de la carne ha respondido a esta tendencia. Se calcula que la carne de res que se vende en la actualidad es 27% más magra que la que se vendía hace 20 años. Cualquiera que haya saboreado alguna vez un jugoso y bien marmoleado rib eye, sabe que la grasa lubrica la carne haciéndola más suave y húmeda, al tiempo que desaparece con la cocción. Dado que la grasa tiene un efecto directo sobre el sabor y la jugosidad, estas nuevas carnes magras deben manejarse de manera diferente, pues se resecan fácilmente y se convierten en productos incomibles si se cuecen en exceso. Usted puede suponer que a menos que el recetario se haya escrito en los últimos 10 años, los tiempos y temperaturas de cocción para las carnes estarían obsoletos. La figura del tablajero es otro cambio significativo en la industria de la carne. Aquél hombre calificado con deseos de ayudar a su clientela ha sido reemplazado por una presencia invisible que misteriosamente rebana, muele y emplaya detrás de una pared; o por contenedores llenos de carne pre empacada directo de las plantas procesadoras. En el pasado, la carne se embarcaba al mercado en forma de canales, medias canales o grandes trozos conocidos como cortes primarios. La habilidad de un tablajero para destazar los cortes de venta al menudeo, como filetes, cortes para hornear, carne para guisado y carne molida, dependían de su conocimiento de la anatomía de cada animal y de su entendimiento de las diferencias entre la estructura y textura de sus músculos. Hoy en día, los tablajeros son profesionales de la carne que proporcionan al consumidor beneficios en higiene y calidad en la carne que compramos en los supermercados y que llega a nosotros a través de distintos restaurantes Carnes Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de la carne de caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la revolución industrial) la mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
4
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
CARNES DE VACUNO.
Pieza de carne de vacuno coreana, se puede ver el entrevetado de grasa entre la fibra, características de algunas razas. Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el bos primigenius que se extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como la shimofuri de carne entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm. y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu. LA CARNE DE CORDERO Es la carne procedente del cordero (macho o hembra) con destino a la alimentación humana, suele corresponder a animales con menos de 300 días de vida y suele pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), pasado este tiempo se denomina carnero.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
5
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
LA CARNE DE CERDO O CARNE DE PORCINO Es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, bacón, morcilla, tocino, paté, etc…
CARNES DE AVES
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
6
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina, su cuidado proporciona también huevos; el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU., se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. Todo ellos, animales domesticados que producen además huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas 'más tempranas' que otras. OTRAS CARNES. En diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía mucho, el concepto habitual es relativo y está relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociológicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una práctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas áreas:
Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente se han considerado de caza, su alta tasa de reproducción les convierte en una especie idónea para su ganadería. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4%) y alta en contenido proteico (más del 20%). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg de peso. Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos países de Europa, como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche). La carne de sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
7
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
griegos la ofrecían como sacrificio a Poseidón. El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia. Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez más popular en Europa, y hoy día las granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada vez más frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado. . Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de África. Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamíferos (llegan a pesar 150 toneladas) está muy regulado y prohibido en algunos países, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas más tradicionales Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el color de la carne depende la edad del espécimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de conservación muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rápido Canibalismo. Fue una práctica realizada en las culturas antiguas, siendo con el tiempo rechazada, abandonada y finalmente, restringida por el ámbito penal, perseguida por las sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia en periodos de hambruna como una forma de desesperación. CARNE DE CAZA.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
8
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
La caza de la codorniz, por Goya. La caza de ciertos animales se asoció desde antiguo a las clases altas de la sociedad. Caza La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas y se consumen especialmente en otoño. En muchos restaurantes de Europa se celebra la llegada de la estación otoñal ofertando platos de caza. En países como EE. UU., como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo está vetado por las autoridades alimentarias. Era tradición de los indios nativos de Norteamérica la caza del bisonte. Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor característico que a veces se intenta imitar en otras carnes.
Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la descomposición, a este proceso se le denominaba mortificación o faisandage (del faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados. Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
9
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
LOS CORTES DE CARNE DE RES EN MÉXICO.
LOS CORTES DE LA RES EN MEXICO
Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados, al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos. Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido. Chambrete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos. Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados. Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne. Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
10
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerse horneado, frito o guisado. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito. Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 gr. Se hace asado al carbón o a la plancha. T-bone: Es la parte de abajo del lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se come asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 gr. Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.
Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 gr. Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida. Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos. Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
11
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
LOS CORTES DE CARNE DE RES EN ARGENTINA.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
12
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
1.- Carnaza Común- Osobuco: El corte más popular a la hora del puchero. 2.- Cuadrada: Típico corte de milanesas, aunque es el menos solicitado de los cuatro. También puede usarse mechada, al horno o en guiso. 3.- Peceto: Ideal para las milanesas más refinadas. Al Horno es muy rico, aunque un poco seco si no se realiza mechado. También puede utilizarse a la cacerola y es el protagonista absoluto del Vitel Thonè. Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
13
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
4.- Bola de Lomo: Milanesas de tamaño mediano, redondas, tiernas y sabrosas. 5.- Cuadril: El corte de churrascos más ricos y más parejos. La Tapa es excelente a la parrilla o al horno. 6.- Colita: Pegada a quien le da su apellido, comparte la calidad de la carne magra, pero se destaca por su sabor y por su consistencia mas firme. Al horno, a la parrilla o para hacer sandwichitos. 7.- Bife Angosto: Deshuesado es Bife de Chorizo, y cortado de forma perpendicular a su hueso mas largo, es el llamado asado de bife. 8.- Bife Ancho: Sus fanáticos dicen que es la pieza más sabrosa y llena de matices que se pueden dorar a la plancha. Separado en sus partes, el centro es el muy apreciado Ojo de Bife y la tapa, la Marucha. 9.- Matambre: Ideal para realizar arrollados, con su interior verduras y huevos. Se cocina hervido, al horno u horno de barro. A la parrilla también es muy rico, siempre y cuando no se seque y endurezca. 10.- Azotillo: Un poco duro, se puede aprovechar picando la carne como relleno, o hirviéndolo. Su cocción demanda mucho tiempo. 11.- Tortuguita: Llamada así por su forma, puede ser usado en pucheros o guisos. Tiene nervaduras que le quitan atractivo, pero es superior a la carnaza común. 12.- Vacio: Compañero del asado en la vaca y en la parrilla. También cocido al horno tiene muchos seguidores. 13.- Bife de Lomo: El bife más angosto que en su extremo, comparte el hueso en forma de T con el lomo. 14.- Asado: Con solo nombrarlo, ya está todo dicho. Aunque en realidad, si nunca comieron la carne hecha al asador y no despegaron la misma con los dientes dejando el hueso limpio. 15.- Falda: Llena de hueso y grasa, en su debilidad radica su grandeza. Cortada bien finita y bien dorada a fuego fuerte, bien ahumada en la quemazón de su propia grasa, es única y memorable. También es un buen corte para Pucheros. Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
14
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
16.- Ojo de Bife: El centro del Bife Ancho. En los últimos años pasos a ser un corte casi de lujo para la parrilla....y lo merece. 17.- Roast Beef: Los Churrascos del centro resultan muy bien a la plancha, aunque su mejor destino es el estofado o los guisos. 18.- Cogote/ Espinazo: Poco recomendable para cualquier fin. Pero el perro no se va a ofender de seguro, o para preparar un buen caldo. 19.- Tapa de Asado: Un corte que suele ser codiciado por aquellos que prefieren la carne más consistente y sabrosa, que tierna. Se puede realizar a la parrilla o al horno. 20.- Nalga: El segundo nombre en materia de milanesas. También ideal para los niños envueltos, escalopes e incluso churrasquitos, vuelta y vuelta. 21.- Lomo: Su majestad...por ternura y sabor. Magro. Con él se puede realizar casi cualquier preparación, menos que comerlo demasiado cocido. 22.- Entraña: Una tela de carne que se despega del costillar del asado y que solo es para aquellos que disfrutan de una carne muy jugosa, aunque haya que pelearla un poco. 23- Paleta: El corte más popular para hacer churrascos, por su relación calidadprecio. En su parte más angosta tiene una nervadura central que no la hace muy atractiva, pero en esa parte, la carne es más sabrosa y tierna. Se le conoce como Bife Americano. Luego toma una altura ideal para la churrasqueada y también sale bastante bien al horno. 24- Marucha: Al horno y especialmente a la parrilla, se destaca por lo original de su sabor y abundancia de carne. 25.- Palomita: Su forma le da nombre. Si bien es bastante magra, sólo es adecuada para la cacerola. 26.- Carnaza Común: Para Puchero o desgrasándola, para picar. Asado. El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor del fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor, los brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre o cerca de los brasas ardientes. Los brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
15
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado. Un método frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, en dónde las carnes se cocinan horizontalmente. Sin embargo, también es posible asar mediante otros métodos. Otro utensilio usado para asar es el espiedo, un asta o pica metálica en la cual de pinchan los productos a asar. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca). También se utilizan pequeños espiedos para asar pollos o trozos de carne. Existen espiedos mecánicos que giran por medio de un motor, tanto sobre el fuego o el brasa, como dentro de un horno. Es muy utilizado en la cocina brasileña.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
16
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
LOS CORTES DE LA RES
MORCILLO TRASERO
TAPA TAPA
CADERA SOLOMILLO O FILETE BABILLA LOMO BAJO VACIO DE LAS COSTILLAS
LOMO ALTO GUITARRA
AGUJA ESPALDILLA LLLANA
PECHO MORCILLO DE LANTERO
ESPALDA PEZ
PATA
PECHO
LOS CORTES DE LA RES DESDE DENTRO
LOS CORTES DE RES DESDE FUERA
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
17
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
PECHO ENTERO CON HUESO. Carne de sabor intenso.
PECHO DESHUESADO SIN DIVIDIR. Su forma es delante y plana y ancha por atrás.
alta y delgada por
PUNTAS DE PECHO. Es más carnoso que la parte central y el pecho posterior
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
18
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
COSTILLAR DESHUESADO O GUITARRA. La guitarra deshuesada y troceada se utiliza para hacer guisos.
PECHO POSTERIOR. La parte ancha del pecho es muy apropiada para sopas y guisados.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
19
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
LA ESPALDILLA
ALETA. Es la parte que cubre el omoplato o paletilla apropiada para hacer gulasch.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
20
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
ESPALDA. Es uno de los cortes de mejor fibrosidad de la espaldilla. Buena para estofados.
ESPALDA CON TAPA. Ideal para sopas y guisos.
DISCOS. Ideal para caldos
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
21
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
LOMO ALTO Y PESCUEZO
LOMO ALTO CON HUESO. Cortado en chuleta del tamaño de una castilla, chuletas a la parilla.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
22
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
LOMO ALTO SIN HUESO. Excelente para estofados.
PECUEZO DESHUESADO. Cortado en dados ideal para guisos (gulasch).
LOMO Y SOLOMILLO. LOMO CON HUESO Y SOLOMILLO. Parte del lomo alto-cuarto trasero.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
23
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
LOMO. El lomo se divide en una parte alta y otra plana, ideal asado marinado con hierbas.
SOLOMILLO. La pieza más valiosa. Es muy magra y tierno. Del que sacan los tournedós chateaubriand o los filetes mignons.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
24
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
PIERNA
TAPA. Parte interna de la pierna, parte magra ideal para bisteces y estofados
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
25
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
CONTRA. La carne más correosa y fibrosa. Útil para estofar
MORCILLO. Esta lleno de tendones, útil para sopas o clarificar caldos, requiere una cocción prolongada.
OSOBUCO. De unos 5 cm de grosor son más grandes que los delanteros, idóneos para sopas o estofados.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
26
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
El Marmoleo.
Algunos comentarios sobre la grasa Existen tres tipos de grasa de carne: 1.- Grasa externa: cubre la parte exterior de la canal. 2.- Grasa intermuscular: Grasa que se encuentra entre los músculos 3.- Grasa intramuscular: grasa que se encuentra dentro del músculo y define la calidad de la carne (marmoleo). El marmoleo ayuda a que la carne de res sea más jugosa, con mejor sabor y más tierna. Cuando uno percibe una buena cantidad de marmoleo en la carne, generalmente significa que la carne es de mejor calidad. La grasa visible dentro del músculo (grasa intramuscular) se llama marmoleo. El marmoleo se relaciona con el sabor y la jugosidad de la carne cocida. Existen 10 niveles de marmoleo (de mayor a menor) que el clasificador usa: Abundante, Moderadamente Abundante, Ligeramente Abundante, Moderado, Modesto Pequeño, Ligero, Traza Prácticamente Desprovisto y Desprovisto. El clasificador evalúa el nivel de maromeo en el músculo ribete o lomo, al hacer un corte transversal en el canal entre las costillas 12 y 13. Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
27
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
Aunque las clasificaciones de la calidad son solamente estimaciones de la palatabilidad de la carne, las investigaciones muestran que son muy útiles para identificar un corte indeseable. Si se selecciona carne de calidad más hacia el Prime que el Estándar, disminuye la probabilidad de servir un asado o un corte indeseable.
La Ternera.
La ternera es la más tierna de las carnes y se caracteriza por su color rosa pálido y su gusto delicado. Muy apreciada, se presenta en el mercado en dos variedades que se distinguen por la alimentación y la edad de la matanza. Estos dos tipos de ternera son la lechal y la de pasto. La primera es un ejemplar muy joven (tres o cuatro meses de edad), criado en establo y alimentado únicamente con leche, que se caracteriza por el color casi blanco de su carne. La de pasto es una ternera de mayor edad (diez meses máximo), alimentación con pasto, de carne oscura y, para muchos, más sabrosa. Calorías.La ternera proporciona 120 calorías cada 100 gramos, 20 gramos de proteínas y un escaso nivel de grasas e hidratos.
Vitaminas. Contiene una proporción variable de vitaminas, sales minerales y numerosos azúcares.
Carne De Cerdo. Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
28
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
La carne de cerdo de calidad es de color sonrosado y veteada de grasa. Este tipo de alimento suele consumirse fresco o después de aplicar distintas elaboraciones como el salado, el ahumado y otras transformaciones con las que se obtienen todos los productos de charcutería. La cantidad de proteínas que aporte dependerá sobre todo de la especie del animal (cerdo blanco o ibérico), de la edad y de la pieza de carne de la que se trate. Hasta hace poco se consideraba que contenía más grasa saturada de la que realmente tiene, cantidad que oscila en función de la alimentación que recibe el animal.
Calidad según el animal. La grasa en la carne de cerdo es su componente más variable, pues depende de la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y la alimentación del animal. El cerdo chacinero es el animal castrado a los 30 días y cebado en la última época de su vida. Con un peso de canal de 90 a 120 kilos, se le sacrifica con una edad de entre seis y ocho meses. De esta cerdo es de la que se obtiene la carne de primera calidad. La cerda de panza o de recría es la hembra que al menos ha parido una vez. Este animal produce una carne apta para el consumo pero de menor calidad. Se utiliza Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
29
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
fundamentalmente en la industria charcutera. El verraco es el macho reproductor que no se consume fresco sino que se utiliza, como en el caso anterior, para la industria charcutera. Por último, el cochinillo o lechón es el animal que sólo ha consumido leche materna. La edad de sacrificio es de uno a dos meses y el peso en vivo es de 6 a 15 kilos. Su carne es muy blanca, con bastante grasa y muy tierna.
Las partes. La presentación de la canal del cerdo incluye cabeza, patas y piel. •
La cabeza se utiliza deshuesada para salar o adobar en la elaboración de potajes y también para asar a la parrilla. A la cabeza deshuesada se le suele llamar careta.
•
El pecho se utiliza en la industria charcutera para la elaboración de patés, fiambres, o salchichas.
•
El lomo o carré se utiliza en fresco, adobado o seco. En fresco suele prepararse asado como pieza entera, frito en forma de chuletas o al horno. También puede elaborarse adobado a la plancha o frito.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
30
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
•
El solomillo se consume fresco, asado al horno entero, fileteado a la plancha o frito en sartén.
•
La paletilla se utiliza salada y curada. Se puede emplear también en la elaboración de productos de charcutería y en fresco se utiliza deshuesado, enrollado y asado al horno.
•
El brazuelo es el nombre que recibe el zancarrón delantero. Tiene las mismas aplicaciones que el trasero, es una carne muy gelatinosa y normalmente se nos presenta en salmuera (codillo) o fresco braseado.
•
El costillar suele utilizarse en fresco, salado o adobado y se usa como elemento proteico de potajes.
•
La panceta es la falda en el vacuno. Se utiliza en fresco para la elaboración de potajes. El bacón es salado, cocido y ahumado.
•
El jamón se puede encontrar fresco, salado y curado, cocido en forma de fiambre. En fresco se utiliza para la elaboración de escalopes y para asar al horno. Es la pierna trasera del cerdo.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
31
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
•
Las patas se presentan frescas, saladas y adobadas. Si son frescas, se cuecen y se acompañan de alguna salsa como la vizcaína o la salsa de tomate. Las patas saladas y adobadas se utilizan más como elemento proteico de potajes.
•
El espinazo y rabo se usa salado en la elaboración de potajes como elemento proteico.
OVINO
La carne de ganado ovino joven tiene gran aceptación. Se suele distinguir entre la carne de lechal, el cordero pascual, el cordero y la oveja. Características de calidad: La carne de cordero lechal (hasta 6 semanas de edad) es de color pálido, casi blanco, y esta característica la distingue del cordero pascual, que es ligeramente rosada. La carne de cordero (hasta dos años de edad) es de color rojo oscuro. La de oveja (más de dos años) es de color rojo intenso y más fibroso. La carne de un cordero bien sacrificado y limpio debe ser color rojo fuerte. Ha de estar atravesada por finas vetas de grasa y cubierta de una delgada capa de grasa blanca. Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
32
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
Pierna. Se suele cocinar la pieza entera, cocida, asada al horno o a al parrilla. Hay que procurar que se ase lentamente, ya que si va cociéndose poco a poco no se seca. Puede prepararse también deshuesada.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
33
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
Espalda Se compone del lomo, el costillar y la parte alta del cuello. En la parte interior de la espalda están los filetes y los riñones. En el mercado se encuentra entera o bien dividida en lomo (medianas) y costillas, éstas cortadas en piezas a lo largo del hueso.
Filete Es la parte más apreciada de la espalda del cordero. Lo mismo que el filete de cerdo o de buey, el filete de cordero es también uno de los trozos más caros. Se expende en el mercado conjuntamente con las costillas. Los filetes tienen una capa de grasa a su alrededor. Los mejores filetes de cordero pro ceden de animales muy jóvenes.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
34
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
Cuello Esta carne es suave y jugosa, puede utilizarse para asar o hervir y en estofados. Se recomienda principalmente para guisos como el estofado de cordero, los ragús y otros tipos, entre ellos la famosa Iris Stew, una especie de estofado típico de Irlanda. En el mercado el cuello de cordero se ofrece a menudo enrollado.
Paletilla Es la parte superior de la pata delantera del cordero. Su carne es muy tierna y tanto es apropiada para guisos, estofados, etc., como para asar al horno. Se suele encontrar en el mercado a piezas enteras.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
35
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
Pecho Es una carne fuerte y con grasa, que se utiliza preferentemente para sopas y guisos. Necesita una cocción lenta y prolongada, con poca agua. También se puede utilizar para rellenar o enrollada y cocinada como un asado.
Falda La falda es la parte de la carne que cubre el estómago. Forma una capa delgada y con franjas de grasa que la atraviesan transversalmente. Es indicada para guisos y estofados, ya que debe cocer lentamente, pero también se puede utilizar enrollada para asados.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
36
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
RAZAS DE CARNE DE RES. Aberdeen o Angus negra. Animal pequeño de cabeza mocha (sin cuernos) y pelaje negro con brillos rojizos, oriundo de Escocia. Las reses sacrificadas presentan un excelente grado de engrasamiento y el rendimiento de carne es considerable en relación a su tamaño. La grasa tiene una característica coloración ocre. Deutsch Angus. Cruce del Aberdeen Angus con razas mixtas alemanas. La res sacrificada apenas tiene grasa. Hereford. Raza menuda de pelaje pardo rojizo con la testuz y el vientre blancos, oriundos de Inglaterra y extendidos hoy por todo el mundo. Es la principal raza de carne del continente americano. Galloway. Animal de cuerpo pequeño y cabeza mocha, de color gris ocre y pelaje lanoso y encrespado. Proporciona carne de excelente calidad, tersa y bien veteada de grasa. Charolesa. Animal grande y pesado con un pelaje de color blanco inmaculado. Es oriundo del centro de Francia, donde todavía hoy es muy numeroso. Cortes de carne selecta y con poca grasa. Piamontesa. Raza oriunda del noroeste de Italia. Tiene un tamaño medio a grande y un pelaje gris claro (en los toros algo más oscuro). Se caracteriza por una musculatura bien desarrollada. Chianina, romagnola, marchgiana, maremmana. Animal de carga, grande y de color blanco, procedente de Italia, ha sido cruzado con razas mixtas en Norteamérica y Sudamérica.
Razas mixtas y de leche. Holstein o frisona. Bovino con la cabeza negra y manchas blancas bien definidas. Es una de las razas más importantes de Europa, extendida en el norte del continente y en las zonas montañosas de altitud mediana. En la vacas predomina el rendimiento lácteo. Pía. La característica principal son las grandes manchas entremezcladas que salpican el cuerpo. El color varía desde el blanco hasta el rojo granate o pardo, siendo la cabeza y las piernas blancas por lo general. Se cría en gran número en Alemania, Austria y Suiza. A este grupo pertenece también las razas francesas abondance y pie rouge y la italiana friulana. Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
37
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
Piel roja alemana. Raza de pelaje blanco y rojo oscuro, con la cabeza roja y manchas blancas. Según la variedad predomina bien el rendimiento lácteo o de carne. Es oriunda del norte de Alemania, Dinamarca, Suecia, Holanda Bélgica y Luxemburgo. Parda suiza. Animal de piel marrón con tonos grisáceos y una orla clara rodeando el morro (morro de ciervo). Habita en el piedemonte alpino de Alemania, suiza, Austria, y el Tirol del sur italiano, aunque también se ha extendido al resto del mundo.
EL METODO KOBE. A los métodos de cría, hay que añadirles este cuarto sistema, basado en el engrasamiento extremo de la musculatura. Ha sido desarrollado en Japón y con él se obtiene una carne exquisita, un verdadero lujo asiático que alcanza precios exorbitantes, a menudo por encima de 50.000pts/kg. La cocina japonesa emplea esta carne, cortada en lonchas muy finas, con los famosos shabu-shabu o los sutziaki. También se asa sobre planchas de metal. Entre los escasos productores de esta especialidad hay que citar a Charles Dugraisse, ganadero del Perigord francés , quien hace mas de 40 años llego a la conclusión de que una carne de una tersura igual de exquisita, pero algo menos grasa, tendría también sus adeptos en Europa (a un precio razonable, lógicamente). Después de experimentar durante años identificó las razas idóneas y perfeccionó una cría y un método de engorde adecuado a la situación europea. Los bovinos de Kobe tienen una alimentación de pienso natural puro, basado en cereal, nabos y patatas como elementos principales de la dieta. El secreto para lograr un peso óptimo, un veteado de grasa excelente y sabor suculento reside en el llamado “efecto cerveza”. A ello hay que añadir un último refinamiento: las reses de kobe son masajeadas manualmente durante una hora todos los días. El señor Durgraisse compra vacas de 3 años de raza limousin o rubi de Aquitania, criadas en pastos y a las que se haya fozatado en la producción láctea. No importa si ha parido una vez, al contrario, en opinión de Dufraeisse, son mas suculentas aun. A partir de ahí, deja que pasten en los prados durante los tres meses siguientes. El animal es llevado al establo en los segundos tres meses y recibe un pienso natural, cerveza y las mencionadas sesiones de “caricias”. El grado de madurez optimo esta calculado a los 4 años y no antes, el momento justo en el que el Boeuf de Coutancie alcanza el rojo intenso y el aroma que le distingue. El sacrificio se efectúa sin causar desasosiego al animal: se deja que reposa tres días después del transporte al matadero y una vez sacrificada la res, la carne se somete a un proceso de maduración de tres semanas empleando el sistema tradicional del enfriamiento gradual. De esta manera se asegura una calidad de la carne excepcional. Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
38
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
Res de Kobe
Parda suiza
Raza Limousin
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
39
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
Res Charolais
Deutsch Angus
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
40
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
Descripción en francés de los diferentes cortes de la res.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
41
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
Tablajería Cortes De Carnes.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
1
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
OBJETIVO GENERAL.
Dar a conocer los antecedentes históricos de las carnes, su desarrollo y evolución como parte del conocimiento y aprendizaje. Además de saber clasificar los diferentes tipos de carnes de animales cuadrúpedos de pezuña, raza e identificación de sus partes que lo conforman.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS. El alumno:
Conocerá los antecedentes históricos como parte de su formación. Identificará los diferentes tipos de razas de animales cuadrúpedos de pezuña como parte de su conocimiento. Conocerá los diferentes tipos de cortes de carne que se obtienen de cada animal. Identificará las partes del cual está conformado las partes del animal. Conocerá el uso y aplicación que se le da a cada pieza y partes del animal para su elaboración dentro de la cocina.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
2
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
HISTORIA DE LA CARNE. La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador.
Con el paso del tiempo descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. Los antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del año 7000 a.C. y la res por el año 6550 a.C. Especialmente en los hombres de la cultura occidental, la carne sigue siendo el platillo principal de su dieta. Sea res, cerdo, pollo, etc., y sea músculo (carne) u órganos como el hígado, los sesos, etc., la forma en que se produce y se consume ha cambiado mucho en las décadas recientes. Durante la Edad Media en Europa la carne de los animales era un bien reservado a las clases más altas de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo, dejando los grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las preparaciones en salazón, así como las marinadas en vinagre eran habituales para preservar el mayor tiempo posible las carnes. La Iglesia Católica estableció algunas reglas de ayuno parcial durante la Cuaresma (la fiesta previa es el carnaval o carnestolendas) y otras religiones como el islamismo (así como el judaísmo) prohibieron el consumo de carne de cerdo imponiendo además reglas acerca del sacrificio de los animales destinados al consumo humano. La convivencia de las tres religiones monoteístas en algunas zonas, como la Península Ibérica durante la Edad Media, tuvo uno de sus puntos de discrepancia en el consumo de carne,
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
3
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
sometido a diferentes tabús alimentarios y rituales de sacrificio, que obligaban a separar las carnicerías en cristianas, judías y musulmanas. Las preocupaciones actuales sobre la grasa en la dieta han hecho que los consumidores demanden menos grasa en los alimentos y la industria de la carne ha respondido a esta tendencia. Se calcula que la carne de res que se vende en la actualidad es 27% más magra que la que se vendía hace 20 años. Cualquiera que haya saboreado alguna vez un jugoso y bien marmoleado rib eye, sabe que la grasa lubrica la carne haciéndola más suave y húmeda, al tiempo que desaparece con la cocción. Dado que la grasa tiene un efecto directo sobre el sabor y la jugosidad, estas nuevas carnes magras deben manejarse de manera diferente, pues se resecan fácilmente y se convierten en productos incomibles si se cuecen en exceso. Usted puede suponer que a menos que el recetario se haya escrito en los últimos 10 años, los tiempos y temperaturas de cocción para las carnes estarían obsoletos. La figura del tablajero es otro cambio significativo en la industria de la carne. Aquél hombre calificado con deseos de ayudar a su clientela ha sido reemplazado por una presencia invisible que misteriosamente rebana, muele y emplaya detrás de una pared; o por contenedores llenos de carne pre empacada directo de las plantas procesadoras. En el pasado, la carne se embarcaba al mercado en forma de canales, medias canales o grandes trozos conocidos como cortes primarios. La habilidad de un tablajero para destazar los cortes de venta al menudeo, como filetes, cortes para hornear, carne para guisado y carne molida, dependían de su conocimiento de la anatomía de cada animal y de su entendimiento de las diferencias entre la estructura y textura de sus músculos. Hoy en día, los tablajeros son profesionales de la carne que proporcionan al consumidor beneficios en higiene y calidad en la carne que compramos en los supermercados y que llega a nosotros a través de distintos restaurantes Carnes Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de la carne de caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la revolución industrial) la mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
4
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
CARNES DE VACUNO.
Pieza de carne de vacuno coreana, se puede ver el entrevetado de grasa entre la fibra, características de algunas razas. Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el bos primigenius que se extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como la shimofuri de carne entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm. y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu. LA CARNE DE CORDERO Es la carne procedente del cordero (macho o hembra) con destino a la alimentación humana, suele corresponder a animales con menos de 300 días de vida y suele pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), pasado este tiempo se denomina carnero.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
5
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
LA CARNE DE CERDO O CARNE DE PORCINO Es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, bacón, morcilla, tocino, paté, etc…
CARNES DE AVES
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
6
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina, su cuidado proporciona también huevos; el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU., se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. Todo ellos, animales domesticados que producen además huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas 'más tempranas' que otras. OTRAS CARNES. En diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía mucho, el concepto habitual es relativo y está relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociológicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una práctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas áreas:
Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente se han considerado de caza, su alta tasa de reproducción les convierte en una especie idónea para su ganadería. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4%) y alta en contenido proteico (más del 20%). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg de peso. Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos países de Europa, como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche). La carne de sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
7
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
griegos la ofrecían como sacrificio a Poseidón. El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia. Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez más popular en Europa, y hoy día las granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada vez más frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado. . Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de África. Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamíferos (llegan a pesar 150 toneladas) está muy regulado y prohibido en algunos países, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas más tradicionales Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el color de la carne depende la edad del espécimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de conservación muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rápido Canibalismo. Fue una práctica realizada en las culturas antiguas, siendo con el tiempo rechazada, abandonada y finalmente, restringida por el ámbito penal, perseguida por las sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia en periodos de hambruna como una forma de desesperación. CARNE DE CAZA.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
8
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
La caza de la codorniz, por Goya. La caza de ciertos animales se asoció desde antiguo a las clases altas de la sociedad. Caza La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas y se consumen especialmente en otoño. En muchos restaurantes de Europa se celebra la llegada de la estación otoñal ofertando platos de caza. En países como EE. UU., como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo está vetado por las autoridades alimentarias. Era tradición de los indios nativos de Norteamérica la caza del bisonte. Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor característico que a veces se intenta imitar en otras carnes.
Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la descomposición, a este proceso se le denominaba mortificación o faisandage (del faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados. Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
9
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
LOS CORTES DE CARNE DE RES EN MÉXICO.
LOS CORTES DE LA RES EN MEXICO
Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados, al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos. Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido. Chambrete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos. Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados. Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne. Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
10
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerse horneado, frito o guisado. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito. Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 gr. Se hace asado al carbón o a la plancha. T-bone: Es la parte de abajo del lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se come asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 gr. Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.
Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 gr. Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida. Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos. Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
11
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
LOS CORTES DE CARNE DE RES EN ARGENTINA.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
12
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
1.- Carnaza Común- Osobuco: El corte más popular a la hora del puchero. 2.- Cuadrada: Típico corte de milanesas, aunque es el menos solicitado de los cuatro. También puede usarse mechada, al horno o en guiso. 3.- Peceto: Ideal para las milanesas más refinadas. Al Horno es muy rico, aunque un poco seco si no se realiza mechado. También puede utilizarse a la cacerola y es el protagonista absoluto del Vitel Thonè. Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
13
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
4.- Bola de Lomo: Milanesas de tamaño mediano, redondas, tiernas y sabrosas. 5.- Cuadril: El corte de churrascos más ricos y más parejos. La Tapa es excelente a la parrilla o al horno. 6.- Colita: Pegada a quien le da su apellido, comparte la calidad de la carne magra, pero se destaca por su sabor y por su consistencia mas firme. Al horno, a la parrilla o para hacer sandwichitos. 7.- Bife Angosto: Deshuesado es Bife de Chorizo, y cortado de forma perpendicular a su hueso mas largo, es el llamado asado de bife. 8.- Bife Ancho: Sus fanáticos dicen que es la pieza más sabrosa y llena de matices que se pueden dorar a la plancha. Separado en sus partes, el centro es el muy apreciado Ojo de Bife y la tapa, la Marucha. 9.- Matambre: Ideal para realizar arrollados, con su interior verduras y huevos. Se cocina hervido, al horno u horno de barro. A la parrilla también es muy rico, siempre y cuando no se seque y endurezca. 10.- Azotillo: Un poco duro, se puede aprovechar picando la carne como relleno, o hirviéndolo. Su cocción demanda mucho tiempo. 11.- Tortuguita: Llamada así por su forma, puede ser usado en pucheros o guisos. Tiene nervaduras que le quitan atractivo, pero es superior a la carnaza común. 12.- Vacio: Compañero del asado en la vaca y en la parrilla. También cocido al horno tiene muchos seguidores. 13.- Bife de Lomo: El bife más angosto que en su extremo, comparte el hueso en forma de T con el lomo. 14.- Asado: Con solo nombrarlo, ya está todo dicho. Aunque en realidad, si nunca comieron la carne hecha al asador y no despegaron la misma con los dientes dejando el hueso limpio. 15.- Falda: Llena de hueso y grasa, en su debilidad radica su grandeza. Cortada bien finita y bien dorada a fuego fuerte, bien ahumada en la quemazón de su propia grasa, es única y memorable. También es un buen corte para Pucheros. Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
14
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
16.- Ojo de Bife: El centro del Bife Ancho. En los últimos años pasos a ser un corte casi de lujo para la parrilla....y lo merece. 17.- Roast Beef: Los Churrascos del centro resultan muy bien a la plancha, aunque su mejor destino es el estofado o los guisos. 18.- Cogote/ Espinazo: Poco recomendable para cualquier fin. Pero el perro no se va a ofender de seguro, o para preparar un buen caldo. 19.- Tapa de Asado: Un corte que suele ser codiciado por aquellos que prefieren la carne más consistente y sabrosa, que tierna. Se puede realizar a la parrilla o al horno. 20.- Nalga: El segundo nombre en materia de milanesas. También ideal para los niños envueltos, escalopes e incluso churrasquitos, vuelta y vuelta. 21.- Lomo: Su majestad...por ternura y sabor. Magro. Con él se puede realizar casi cualquier preparación, menos que comerlo demasiado cocido. 22.- Entraña: Una tela de carne que se despega del costillar del asado y que solo es para aquellos que disfrutan de una carne muy jugosa, aunque haya que pelearla un poco. 23- Paleta: El corte más popular para hacer churrascos, por su relación calidadprecio. En su parte más angosta tiene una nervadura central que no la hace muy atractiva, pero en esa parte, la carne es más sabrosa y tierna. Se le conoce como Bife Americano. Luego toma una altura ideal para la churrasqueada y también sale bastante bien al horno. 24- Marucha: Al horno y especialmente a la parrilla, se destaca por lo original de su sabor y abundancia de carne. 25.- Palomita: Su forma le da nombre. Si bien es bastante magra, sólo es adecuada para la cacerola. 26.- Carnaza Común: Para Puchero o desgrasándola, para picar. Asado. El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor del fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor, los brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre o cerca de los brasas ardientes. Los brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
15
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado. Un método frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, en dónde las carnes se cocinan horizontalmente. Sin embargo, también es posible asar mediante otros métodos. Otro utensilio usado para asar es el espiedo, un asta o pica metálica en la cual de pinchan los productos a asar. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca). También se utilizan pequeños espiedos para asar pollos o trozos de carne. Existen espiedos mecánicos que giran por medio de un motor, tanto sobre el fuego o el brasa, como dentro de un horno. Es muy utilizado en la cocina brasileña.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
16
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
LOS CORTES DE LA RES
MORCILLO TRASERO
TAPA TAPA
CADERA SOLOMILLO O FILETE BABILLA LOMO BAJO VACIO DE LAS COSTILLAS
LOMO ALTO GUITARRA
AGUJA ESPALDILLA LLLANA
PECHO MORCILLO DE LANTERO
ESPALDA PEZ
PATA
PECHO
LOS CORTES DE LA RES DESDE DENTRO
LOS CORTES DE RES DESDE FUERA
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
17
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
PECHO ENTERO CON HUESO. Carne de sabor intenso.
PECHO DESHUESADO SIN DIVIDIR. Su forma es delante y plana y ancha por atrás.
alta y delgada por
PUNTAS DE PECHO. Es más carnoso que la parte central y el pecho posterior
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
18
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
COSTILLAR DESHUESADO O GUITARRA. La guitarra deshuesada y troceada se utiliza para hacer guisos.
PECHO POSTERIOR. La parte ancha del pecho es muy apropiada para sopas y guisados.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
19
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
LA ESPALDILLA
ALETA. Es la parte que cubre el omoplato o paletilla apropiada para hacer gulasch.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
20
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
ESPALDA. Es uno de los cortes de mejor fibrosidad de la espaldilla. Buena para estofados.
ESPALDA CON TAPA. Ideal para sopas y guisos.
DISCOS. Ideal para caldos
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
21
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
LOMO ALTO Y PESCUEZO
LOMO ALTO CON HUESO. Cortado en chuleta del tamaño de una castilla, chuletas a la parilla.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
22
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
LOMO ALTO SIN HUESO. Excelente para estofados.
PECUEZO DESHUESADO. Cortado en dados ideal para guisos (gulasch).
LOMO Y SOLOMILLO. LOMO CON HUESO Y SOLOMILLO. Parte del lomo alto-cuarto trasero.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
23
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
LOMO. El lomo se divide en una parte alta y otra plana, ideal asado marinado con hierbas.
SOLOMILLO. La pieza más valiosa. Es muy magra y tierno. Del que sacan los tournedós chateaubriand o los filetes mignons.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
24
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
PIERNA
TAPA. Parte interna de la pierna, parte magra ideal para bisteces y estofados
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
25
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
CONTRA. La carne más correosa y fibrosa. Útil para estofar
MORCILLO. Esta lleno de tendones, útil para sopas o clarificar caldos, requiere una cocción prolongada.
OSOBUCO. De unos 5 cm de grosor son más grandes que los delanteros, idóneos para sopas o estofados.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
26
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
El Marmoleo.
Algunos comentarios sobre la grasa Existen tres tipos de grasa de carne: 1.- Grasa externa: cubre la parte exterior de la canal. 2.- Grasa intermuscular: Grasa que se encuentra entre los músculos 3.- Grasa intramuscular: grasa que se encuentra dentro del músculo y define la calidad de la carne (marmoleo). El marmoleo ayuda a que la carne de res sea más jugosa, con mejor sabor y más tierna. Cuando uno percibe una buena cantidad de marmoleo en la carne, generalmente significa que la carne es de mejor calidad. La grasa visible dentro del músculo (grasa intramuscular) se llama marmoleo. El marmoleo se relaciona con el sabor y la jugosidad de la carne cocida. Existen 10 niveles de marmoleo (de mayor a menor) que el clasificador usa: Abundante, Moderadamente Abundante, Ligeramente Abundante, Moderado, Modesto Pequeño, Ligero, Traza Prácticamente Desprovisto y Desprovisto. El clasificador evalúa el nivel de maromeo en el músculo ribete o lomo, al hacer un corte transversal en el canal entre las costillas 12 y 13. Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
27
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
Aunque las clasificaciones de la calidad son solamente estimaciones de la palatabilidad de la carne, las investigaciones muestran que son muy útiles para identificar un corte indeseable. Si se selecciona carne de calidad más hacia el Prime que el Estándar, disminuye la probabilidad de servir un asado o un corte indeseable.
La Ternera.
La ternera es la más tierna de las carnes y se caracteriza por su color rosa pálido y su gusto delicado. Muy apreciada, se presenta en el mercado en dos variedades que se distinguen por la alimentación y la edad de la matanza. Estos dos tipos de ternera son la lechal y la de pasto. La primera es un ejemplar muy joven (tres o cuatro meses de edad), criado en establo y alimentado únicamente con leche, que se caracteriza por el color casi blanco de su carne. La de pasto es una ternera de mayor edad (diez meses máximo), alimentación con pasto, de carne oscura y, para muchos, más sabrosa. Calorías.La ternera proporciona 120 calorías cada 100 gramos, 20 gramos de proteínas y un escaso nivel de grasas e hidratos.
Vitaminas. Contiene una proporción variable de vitaminas, sales minerales y numerosos azúcares.
Carne De Cerdo. Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
28
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
La carne de cerdo de calidad es de color sonrosado y veteada de grasa. Este tipo de alimento suele consumirse fresco o después de aplicar distintas elaboraciones como el salado, el ahumado y otras transformaciones con las que se obtienen todos los productos de charcutería. La cantidad de proteínas que aporte dependerá sobre todo de la especie del animal (cerdo blanco o ibérico), de la edad y de la pieza de carne de la que se trate. Hasta hace poco se consideraba que contenía más grasa saturada de la que realmente tiene, cantidad que oscila en función de la alimentación que recibe el animal.
Calidad según el animal. La grasa en la carne de cerdo es su componente más variable, pues depende de la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y la alimentación del animal. El cerdo chacinero es el animal castrado a los 30 días y cebado en la última época de su vida. Con un peso de canal de 90 a 120 kilos, se le sacrifica con una edad de entre seis y ocho meses. De esta cerdo es de la que se obtiene la carne de primera calidad. La cerda de panza o de recría es la hembra que al menos ha parido una vez. Este animal produce una carne apta para el consumo pero de menor calidad. Se utiliza Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
29
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
fundamentalmente en la industria charcutera. El verraco es el macho reproductor que no se consume fresco sino que se utiliza, como en el caso anterior, para la industria charcutera. Por último, el cochinillo o lechón es el animal que sólo ha consumido leche materna. La edad de sacrificio es de uno a dos meses y el peso en vivo es de 6 a 15 kilos. Su carne es muy blanca, con bastante grasa y muy tierna.
Las partes. La presentación de la canal del cerdo incluye cabeza, patas y piel. •
La cabeza se utiliza deshuesada para salar o adobar en la elaboración de potajes y también para asar a la parrilla. A la cabeza deshuesada se le suele llamar careta.
•
El pecho se utiliza en la industria charcutera para la elaboración de patés, fiambres, o salchichas.
•
El lomo o carré se utiliza en fresco, adobado o seco. En fresco suele prepararse asado como pieza entera, frito en forma de chuletas o al horno. También puede elaborarse adobado a la plancha o frito.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
30
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
•
El solomillo se consume fresco, asado al horno entero, fileteado a la plancha o frito en sartén.
•
La paletilla se utiliza salada y curada. Se puede emplear también en la elaboración de productos de charcutería y en fresco se utiliza deshuesado, enrollado y asado al horno.
•
El brazuelo es el nombre que recibe el zancarrón delantero. Tiene las mismas aplicaciones que el trasero, es una carne muy gelatinosa y normalmente se nos presenta en salmuera (codillo) o fresco braseado.
•
El costillar suele utilizarse en fresco, salado o adobado y se usa como elemento proteico de potajes.
•
La panceta es la falda en el vacuno. Se utiliza en fresco para la elaboración de potajes. El bacón es salado, cocido y ahumado.
•
El jamón se puede encontrar fresco, salado y curado, cocido en forma de fiambre. En fresco se utiliza para la elaboración de escalopes y para asar al horno. Es la pierna trasera del cerdo.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
31
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
•
Las patas se presentan frescas, saladas y adobadas. Si son frescas, se cuecen y se acompañan de alguna salsa como la vizcaína o la salsa de tomate. Las patas saladas y adobadas se utilizan más como elemento proteico de potajes.
•
El espinazo y rabo se usa salado en la elaboración de potajes como elemento proteico.
OVINO
La carne de ganado ovino joven tiene gran aceptación. Se suele distinguir entre la carne de lechal, el cordero pascual, el cordero y la oveja. Características de calidad: La carne de cordero lechal (hasta 6 semanas de edad) es de color pálido, casi blanco, y esta característica la distingue del cordero pascual, que es ligeramente rosada. La carne de cordero (hasta dos años de edad) es de color rojo oscuro. La de oveja (más de dos años) es de color rojo intenso y más fibroso. La carne de un cordero bien sacrificado y limpio debe ser color rojo fuerte. Ha de estar atravesada por finas vetas de grasa y cubierta de una delgada capa de grasa blanca. Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
32
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
Pierna. Se suele cocinar la pieza entera, cocida, asada al horno o a al parrilla. Hay que procurar que se ase lentamente, ya que si va cociéndose poco a poco no se seca. Puede prepararse también deshuesada.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
33
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
Espalda Se compone del lomo, el costillar y la parte alta del cuello. En la parte interior de la espalda están los filetes y los riñones. En el mercado se encuentra entera o bien dividida en lomo (medianas) y costillas, éstas cortadas en piezas a lo largo del hueso.
Filete Es la parte más apreciada de la espalda del cordero. Lo mismo que el filete de cerdo o de buey, el filete de cordero es también uno de los trozos más caros. Se expende en el mercado conjuntamente con las costillas. Los filetes tienen una capa de grasa a su alrededor. Los mejores filetes de cordero pro ceden de animales muy jóvenes.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
34
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
Cuello Esta carne es suave y jugosa, puede utilizarse para asar o hervir y en estofados. Se recomienda principalmente para guisos como el estofado de cordero, los ragús y otros tipos, entre ellos la famosa Iris Stew, una especie de estofado típico de Irlanda. En el mercado el cuello de cordero se ofrece a menudo enrollado.
Paletilla Es la parte superior de la pata delantera del cordero. Su carne es muy tierna y tanto es apropiada para guisos, estofados, etc., como para asar al horno. Se suele encontrar en el mercado a piezas enteras.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
35
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
Pecho Es una carne fuerte y con grasa, que se utiliza preferentemente para sopas y guisos. Necesita una cocción lenta y prolongada, con poca agua. También se puede utilizar para rellenar o enrollada y cocinada como un asado.
Falda La falda es la parte de la carne que cubre el estómago. Forma una capa delgada y con franjas de grasa que la atraviesan transversalmente. Es indicada para guisos y estofados, ya que debe cocer lentamente, pero también se puede utilizar enrollada para asados.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
36
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
RAZAS DE CARNE DE RES. Aberdeen o Angus negra. Animal pequeño de cabeza mocha (sin cuernos) y pelaje negro con brillos rojizos, oriundo de Escocia. Las reses sacrificadas presentan un excelente grado de engrasamiento y el rendimiento de carne es considerable en relación a su tamaño. La grasa tiene una característica coloración ocre. Deutsch Angus. Cruce del Aberdeen Angus con razas mixtas alemanas. La res sacrificada apenas tiene grasa. Hereford. Raza menuda de pelaje pardo rojizo con la testuz y el vientre blancos, oriundos de Inglaterra y extendidos hoy por todo el mundo. Es la principal raza de carne del continente americano. Galloway. Animal de cuerpo pequeño y cabeza mocha, de color gris ocre y pelaje lanoso y encrespado. Proporciona carne de excelente calidad, tersa y bien veteada de grasa. Charolesa. Animal grande y pesado con un pelaje de color blanco inmaculado. Es oriundo del centro de Francia, donde todavía hoy es muy numeroso. Cortes de carne selecta y con poca grasa. Piamontesa. Raza oriunda del noroeste de Italia. Tiene un tamaño medio a grande y un pelaje gris claro (en los toros algo más oscuro). Se caracteriza por una musculatura bien desarrollada. Chianina, romagnola, marchgiana, maremmana. Animal de carga, grande y de color blanco, procedente de Italia, ha sido cruzado con razas mixtas en Norteamérica y Sudamérica.
Razas mixtas y de leche. Holstein o frisona. Bovino con la cabeza negra y manchas blancas bien definidas. Es una de las razas más importantes de Europa, extendida en el norte del continente y en las zonas montañosas de altitud mediana. En la vacas predomina el rendimiento lácteo. Pía. La característica principal son las grandes manchas entremezcladas que salpican el cuerpo. El color varía desde el blanco hasta el rojo granate o pardo, siendo la cabeza y las piernas blancas por lo general. Se cría en gran número en Alemania, Austria y Suiza. A este grupo pertenece también las razas francesas abondance y pie rouge y la italiana friulana. Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
37
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
Piel roja alemana. Raza de pelaje blanco y rojo oscuro, con la cabeza roja y manchas blancas. Según la variedad predomina bien el rendimiento lácteo o de carne. Es oriunda del norte de Alemania, Dinamarca, Suecia, Holanda Bélgica y Luxemburgo. Parda suiza. Animal de piel marrón con tonos grisáceos y una orla clara rodeando el morro (morro de ciervo). Habita en el piedemonte alpino de Alemania, suiza, Austria, y el Tirol del sur italiano, aunque también se ha extendido al resto del mundo.
EL METODO KOBE. A los métodos de cría, hay que añadirles este cuarto sistema, basado en el engrasamiento extremo de la musculatura. Ha sido desarrollado en Japón y con él se obtiene una carne exquisita, un verdadero lujo asiático que alcanza precios exorbitantes, a menudo por encima de 50.000pts/kg. La cocina japonesa emplea esta carne, cortada en lonchas muy finas, con los famosos shabu-shabu o los sutziaki. También se asa sobre planchas de metal. Entre los escasos productores de esta especialidad hay que citar a Charles Dugraisse, ganadero del Perigord francés , quien hace mas de 40 años llego a la conclusión de que una carne de una tersura igual de exquisita, pero algo menos grasa, tendría también sus adeptos en Europa (a un precio razonable, lógicamente). Después de experimentar durante años identificó las razas idóneas y perfeccionó una cría y un método de engorde adecuado a la situación europea. Los bovinos de Kobe tienen una alimentación de pienso natural puro, basado en cereal, nabos y patatas como elementos principales de la dieta. El secreto para lograr un peso óptimo, un veteado de grasa excelente y sabor suculento reside en el llamado “efecto cerveza”. A ello hay que añadir un último refinamiento: las reses de kobe son masajeadas manualmente durante una hora todos los días. El señor Durgraisse compra vacas de 3 años de raza limousin o rubi de Aquitania, criadas en pastos y a las que se haya fozatado en la producción láctea. No importa si ha parido una vez, al contrario, en opinión de Dufraeisse, son mas suculentas aun. A partir de ahí, deja que pasten en los prados durante los tres meses siguientes. El animal es llevado al establo en los segundos tres meses y recibe un pienso natural, cerveza y las mencionadas sesiones de “caricias”. El grado de madurez optimo esta calculado a los 4 años y no antes, el momento justo en el que el Boeuf de Coutancie alcanza el rojo intenso y el aroma que le distingue. El sacrificio se efectúa sin causar desasosiego al animal: se deja que reposa tres días después del transporte al matadero y una vez sacrificada la res, la carne se somete a un proceso de maduración de tres semanas empleando el sistema tradicional del enfriamiento gradual. De esta manera se asegura una calidad de la carne excepcional. Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
38
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
Res de Kobe
Parda suiza
Raza Limousin
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
39
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
Res Charolais
Deutsch Angus
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
40
Ficha técnica de preparación de
ASPIC ® Instituto Gastronómico
Para especialidad de Chef.
Descripción en francés de los diferentes cortes de la res.
Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]
41
Related documents
Cartas de relacion - Hernan Cortes
1,875 Pages • 193,860 Words • PDF • 3.1 MB
Tablajería cortes de carnes_Chef
41 Pages • 7,761 Words • PDF • 2.8 MB
Cortes cárneos - enviado aos alunos
22 Pages • 2,363 Words • PDF • 2.5 MB
Fundamentos de la gestión de inventarios. Julián Andrés Zapata Cortes
66 Pages • 15,878 Words • PDF • 1.4 MB
Francisco Javier SALINAS CORTES 2E ingles actividad ejercicios used to
4 Pages • PDF • 1.3 MB
Questionário de Baumann de Tipos de Pele
18 Pages • 3,322 Words • PDF • 171.7 KB
Guia de Aplicação de Inversores de Frequência
192 Pages • 57,216 Words • PDF • 34.7 MB
acuse de presentacion de dj de compra
1 Pages • 94 Words • PDF • 82.2 KB
Controle de entrega de material
3 Pages • 9 Words • PDF • 1.4 MB
Lista de exercícios de Monômios
1 Pages • 172 Words • PDF • 83.3 KB
Plano de Gerenciamento de Custo
2 Pages • 625 Words • PDF • 588.1 KB
13 de JANEIRO DE 2017 --
3 Pages • 385 Words • PDF • 375.4 KB