Tipos de pan mexicano

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INSTITUTO GASTRONÓMICO VALLADOLID

PANADERÍA MEXICANA

TEMA: TIPOS DE PAN MEXICANO

PRESENTA: ELIZABETH JAIMES FERRER

CHEF CATEDRÁTICO: ALMA LILIA ZARCO ZAMBRANO

GRAGEA La presencia de chochitos en la panadería mexicana no se redujo al Garibaldi. No faltó mucho tiempo hasta que a algún héroe anónimo se le ocurrió espolvorearlo en galletas, e incluso ir más lejos: hacer los chochitos de colores. De ahí resultó este pan, preferido de los niños y que nadie puede comer con total discreción. HOJALDRA Muy común en la península de Yucatán, este pan es más difícil de hornear que los demás, por su inflado y la perfecta superposición de capas adentro de sí. Para prepararlo hay que doblar y doblar para que a la hora de hornear, se infle la masa y deje hueco el interior. Tan difícil es hornearla como comerla sin hacer un desastre divertido. OJO DE BUEY También llamado Ojo de Pancha, este pan nació por un cocinero chino integrado a los ejércitos chinacos del siglo XIX , quien no se alejó mucho del bísquet, y le dio el nombre de lo que desde arriba parecía: un ojo de buey. Las masas varían (hay una versión con pan salado), pero por lo general es hojaldrado alrededor y duro en el centro… como la vida. OREJA Este pan apareció en México cuando Porfirio Díaz trajo a un grupo de panaderos franceses para instruir a los mexicanos. Entre muchas otras recetas, trajeron consigo la orielle d' elephant de pasta de hojaldre cubierta con azúcar. En poco tiempo, este pan pasó de degustarse exclusivamente en las fiestas de alcurnia del Porfiriato, a un pan popular que no falta en ninguna panadería de confianza. PAN DE YEMA Pariente del brioche francés, su corteza se dora antes de hornearla obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo color huevo. El más famoso es el de Oaxaca, donde por cierto no se molestaron en hacer pan de muerto, más bien en día de muertos al pan de yema lo adornan con muñecos de pasta llamados alfeñiques, y lo ponen en las ofrendas para los difuntos. PUERQUITO

Es evidente que este pan no existía antes de la llegada de los españoles a México, pues los cochinitos llegaron de Europa. O al menos no existían con esa forma. Estos panes con sabor a canela y piloncillo son típicos de pueblos y barrios antiguos. Se dice que están basados en el pan de jengibre de Inglaterra, aunque no está confirmado. REBANADA Justo como los chilaquiles, este pan pasó de ser rescate de las sobras de la comida, a consentido de las familias mexicanas. En esencia, es un bizcocho rebanado untado con mantequilla y azúcar. Hecho anteriormente con pan de ayer, su popularidad creció hasta tener su muy merecido lugar en las bandejas del pan de siempre. REHILETE Cuatro aspas de hojaldre y al centro una porción generosa de mermelada. Si están bien hechas, las aspas dan la sensación de movimiento, justo como un rehilete. Esta fue una de las muchas formas de hacer pan con hojaldre que el panadero mexicano se encontró con la llegada de los franceses a mediados del siglo XIX.

TRENZA En una suerte de estética para panes, el panadero entrelaza la masa hasta tomar la forma de una trenza que después de salir el horno reluce brillante ante nuestros ojos. Puede estar hecha de diferentes estilos de masa, aunque el más común es de hojaldre y con mucha azúcar, como debe de ser. CAMPECHANAS Las campechanas son unos panes doraditos, crujientes y hojaldrados, casi siempre rectangulares, cubiertos de clara de huevo y azúcar para que caramelice. Generalmente, la masa lleva harina de trigo, azúcar, sal, agua y manteca vegetal o de cerdo. Se dice que no son originarias del estado que les da nombre, sino que se vendían en la panadería en la Ciudad de México de una señora que era de Campeche, entonces las mamás mandaban por el pan de la campechana y finalmente, así se bautizaron.