Tipos de pre fermento

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COLUMBA LARA HERNANDEZ

CHEF: ALMA LILIA

Tipos de pre fermento Pate fermenté: Es masa de pan del día anterior (harina+agua+sal+levadura). Lleva del 1 al 1.5% de levadura.

Fermentación necesaria: 1h a temperatura ambiente y 24h en nevera (puede aguantar hasta 48h), nos sirve para pan blanco o integral, pan de molde, pan de leche o brioche.

Poolish: Harina, agua y levadura hidratada al 100-125%. Levadura: 1.5% para 3h, 0.7% para 8h, 0.1% para 12h. Con este tipo de masa se obtiene una miga más suave.

Esponja: Harina, agua y levadura. hidratada al 60%. Fermentación hasta 24h. Levadura: 1.5% para 3h, 0.7% para 8h, 0.1% para 12h, al ser más dulce que el Poolish es ideal para pan de molde y masas dulces (brioche, pan de leche, …).

Poolish: Se tiene claro que es de origen polaco, aunque se dio a conocer en Francia. Algunas personas mantienen la historia de que el poolish le fue enseñado a los cocineros de María Antonieta de Austria, una

historia muy bonita, pero, quizás, poco creíble. La reina fue ejecutada en el año 1793, durante la revolución francesa, mientras que fuentes confirman que el pre fermento apareció 1840, casi medio siglo después. Lo que sí puede ser cierto es haber viajado desde Polonia con destino a Francia gracias a las migraciones de cocineros, necesarias cuando los reyes o diplomáticos se disponían a viajar. De ser así, imagino en alguna cocina a dos personas de orígenes desconocidos siendo seducidos por el arte del buen comer. Habrán compartido alguna jornada hasta que tuvo lugar el intercambio. Y así habrán viajado las preparaciones e ingredientes, de casa a casa, de muralla a convento, de reinado a castillo. Y llego a Francia, donde el éxito no se le hizo difícil. Tenemos claro que, los franceses, reconocidos como expertos panaderos, no habrían copiado esta técnica de no haber reconocido su potencial.

¿CÓMO

SE PREPARA EL POOLISH?

El concepto es muy básico, solo se debe preparar una mezcla que conste de partes iguales de harina y agua. Una fórmula donde el 1% del peso sea levadura comercial, un kilo de mezcla y 1 gramo de levadura. Las matemáticas nos encantan, podemos calcular ese porcentaje (desde 0.01% a 1.5% según peso), pero te aconsejo que uses un gramo por kilo siempre. Si necesitas hacer medio kilo usa un gramo también; solo aumenta esta cantidad en el caso de que la mezcla sea superior al kilo. Como verás, el resultado, más que una masa, es más bien acuoso. Al ser un pre fermento líquido no hace

falta la refrigeración, aunque debemos cuidar muy bien la temperatura del ambiente y el espacio que tiene nuestro poolish en el recipiente para crecer. El tiempo va a variar y dependerá de las condiciones ambientales; en situaciones de mucho calor (verano) con cuatro horas de avance ya nos puede ofrecer algo, aunque debemos saber que lo recomendable, siempre, es una fermentación de doce (12) a quince (15) horas.

Los beneficios aportados por el poolish son una mejor fijación del agua por parte del almidón y una rápida acción enzimática y fermentativa. Mejora la extensibilidad, reduce el tiempo de amasado, aumenta el tamaño del alveolado y por tanto el volumen final del pan. La corteza se caracteriza por ser fina y crujiente. El Poolish es el alma de nuestro pan, lo convierte en un ser vivo con personalidad

ESPONJA: Originalmente el método esponja se usó como el pre-fermento en la producción de pan de cacerola en Inglaterra. Hoy el proceso de esponja se ha reemplazado por el método de masa directo con acondicionador de masa reemplazando el de esponja. La esponja era, y es todavía muy utilizada en la producción de masa dulce.

COMO SE ELABORA LA ESPONJA: El método esponja tiene dos pasos a realizar: El primero de ellos se mezclan los ingredientes (harina, agua, levadura), permitiendo una fermentación normalmente larga 2 - 6 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura, quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente corta.

SIRVE: Una esponja puede usarse en muchos productos. La masa dulce conseguirá en particular el mayor beneficio del método esponja. Debido a su consistencia más tiesa, la esponja mejorará la fuerza de la masa. Este aumento en la fuerza normalmente es suficiente para compensar por el debilitamiento potencial que el gluten genera por el azúcar y la grasa frecuentemente encontradas en las fórmulas de pan dulce.

BIGA: La Biga era originalmente un pre fermento muy firme, usado por los panaderos italianos para dar más fuerza a la masa. Una Biga tradicional se prepara con harina, agua y levadura. La hidratación es del 50% al 55%, es decir, muy firme. Se utiliza de un 0,8% a un 1% de levadura comercial fresca. La temperatura a la que se maneja es de 15 grados centígrados durante 18 horas. Por la consistencia firme y la fermentación más fresca, la Biga proporciona mucha fuerza a la masa. Sin embargo, debes tener cuidado para combinarse con harina de fuerza ya que podría causar defectos en la masa.

COMO SE ELABORA: Las ventajas de una Biga fermentada apropiadamente son: mejor sabor y mayor vida del producto en el estante. La Biga también es una buena opción en la masa con alta hidratación. En caso de que la Biga haga la masa muy dura, puedes dar una hidratación más alta o hacer un proceso de autólisis (dejar en reposo la mezcla de harina y agua, por un mínimo de 20 -30 minutos).

Pâte fermentée o pié francés: La Pâte fermentée o pié francés es una masa madre que convierte cualquier pan en una delicia y su elaboración es de lo más sencilla. La Pâte fermentée no es más que una masa de pan francés (una masa antigua) que se deja llevar y después reposar toda la noche en el frigorífico, aunque según expertos panaderos, también se puede usar dos horas después de elaborarla dejándola fermentar a temperatura ambiente, pero no se obtendrá la misma calidad.

COMO SE ELABORA: Este prefermento se puede conservar en el frigorífico hasta tres días, pero hay que retirarlo una hora antes de utilizarlo en la elaboración del pan, mientras que en el congelador se puede conservar hasta tres meses si se cierra en una bolsa de congelación hermética, en este caso necesitará más tiempo para decongelarse, lo ideal es respetar la cadena de frío y dejar descongelar en el frigorífico.

FUNCON: La función que cumple la pâte fermentée es la de hacer madurar más rápidamente la masa recién hecha con la que se elaborará el pan y, además, en muchas de elaboraciones, como en las baguettes

o pan francés, se utiliza mayor proporción de esta masa pre fermentada que de masa nueva, por lo que el resultado que nos ofrece en casa es similar a la calidad de un pan profesional.
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